רוצה להתחבר לאנשים כמוך? הרשם עכשיו בחינם

אין צורך להזדהות (מומלץ לבחור כינוי)

כתובת הדוא"ל לא תוצג באתר

מין
גבר
אישה
קראתי והסכמתי עם תנאי השימוש
הרשם חינם
מצא חברים כמוני
0 100
הכל
גבר
אישה
פוסטים אחרונים בבלוג
ארסן ואורז
10/10/2012, 09:20
4 תגובות
דבורה בלום, סופרת וכתבת מדע אמריקאית הכותבת את הבל...המשך
פתפותי ביצים
07/04/2012, 19:58
2 תגובות
לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם...המשך
מה קורה כשמוסיפים מים לטחינה גולמית?
28/02/2012, 09:43
1 תגובות
מדוע כאשר מוסיפים מים לטחינה גולמית, במקום להפוך דליל...המשך
אגוז קשה לפיצוח
07/02/2012, 14:53
0 תגובות
הביטוי "אגוז קשה לפיצוח" מתייחס לבעיה קשה ל...המשך
איך מכינים קפה נטול קפאין?
03/12/2011, 09:09
1 תגובות
אביו של לודוויג רוזליוס אהב קפה. כל-כך אהב קפה, שלאחר...המשך
איך דבש הורג חיידקים?
24/10/2011, 10:27
1 תגובות
מזה אלפי שנים מוכרות הסגולות הרפואיות של הדבש, גם כחו...המשך
האם אפשר להכין שוקולד עמיד לחום?
31/07/2011, 17:00
2 תגובות
שוקולד הוא חלק בלתי-נפרד מחיינו, ואנו צורכים אותו בכל...המשך
"אני שונא כוסברה!"
05/06/2011, 09:10
2 תגובות
נדמה שמעט מאכלים מעוררים כזה פולמוס כמו הכוסברה. האוכ...המשך
מהו מונוסודיום גלוטמאט?
23/05/2011, 15:23
0 תגובות
ד"ר רוברט הו מן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, נ...המשך
מדוע פרג טחון נעשה מר?
01/03/2011, 10:36
1 תגובות
הפרג מככב בעוגות ומאפים כל השנה, אך בפורים הוא עולה א...המשך
לארכיון
על הקהילה

קהילת דיכאון וחרדה בכמוני הנה קהילה תומכת למתמודדים עם חרדה ודיכאון. כאן תוכלו להיעזר בקהילת עמיתים חמה ותומכת, ולספר על הקשיים הרגשיים והפיזיים בחיי היומיום, על הטיפול התרופתי וההתנהגותי ותופעותיו, וגם על ההתקדמות ועל הרגעים החיוביים שבדרך. בנוסף תוכלו להתייעץ עם פסיכיאטרים ופסיכולוגים מומחים, לקבל טיפים ותמיכה במהלך הדרך.

חזרה לרשימת הבלוגים

מעבדה במטבח /  ד"ר נעמי זיו

פה יסופר על התהליכים המדעיים שמתרחשים בעת הכנה, עיבוד ובישול של האוכל.
ניתוח מתכון: ציפוי שוקולד לעוגה
22/11/2010
צפיות: 6238
|
בפוסט זה ננתח את הוראות ההכנה במתכון להכנת ציפוי שוקולד לעוגה.
ניתוח מתכון: ציפוי שוקולד לעוגה
בימי ההולדת של ילדותי כיכבה עוגת השוקולד המשפחתית, "עוגה שחורה", לפי מתכון של סבתא שלי. ציפוי השוקולד היה החלק האהוב עלי ואותו שמרתי לסוף. הייתי אוכלת את העוגה מלמטה למעלה, עד שנשאר לי ביד ריבוע של ציפוי שוקולד טעים.

בואו נראה מדוע מכינים את הציפוי כפי שמכינים.

מתכון

1) שמים בסיר 2 כפות מים ו-2 כפות סוכר, ומחממים עד הרתחה.

2) מוסיפים 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות, או כף קקאו ו-50 גרם שוקולד. מחממים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שכל השוקולד ניתך.

3) מוסיפים 50 גרם חמאה או מרגרינה ומערבבים עד התכה מלאה.

4) מסירים מהאש, מוסיפים 2 כפות שרי ברנדי (אם רוצים). מצפים את העוגה כאשר הציפוי עדיין חם.


ניתוח

1) בשלב הראשון מכינים סירופ סוכר, על-מנת שיהיה אפשר להמתיק את השוקולד. כשמוסיפים סוכר ישירות לשוקולד המותך קשה להבליע אותו באופן אחיד, גם אם מערבבים היטב, כי השוקולד צמיג וגרגרי הסוכר גדולים מדי מכדי להתערבב בו באופן אחיד.

2) א) שוקולד מתיכים בחום נמוך כיוון שהוא ניתך בטווח טמפרטורות מצומצם, סביב 34-36 מעלות צלסיוס. אם נחמם אותו מהר מדי או לטמפרטורה גבוהה מדי, הוא עלול להישרף ולהיפרד לחמאת קקאו נוזלית, בהירה, ולחלקיקי אבקת קקאו שרופים וזהו מצב בלתי הפיך. כדי לשמור על טמפרטורת בישול נמוכה, מתכונים רבים ממליצים להתיך שוקולד בסיר כפול, כאשר הסיר הפנימי יושב מעל אמבט של אדי מים (bain marie או בעברית "אמבט מרים"). חשוב שההתכה תיעשה תוך ערבוב מתמיד, כדי לשמור על טמפרטורה אחידה בכל רחבי הכלי. אמבט אדים הוא שיטה טובה לשליטה על טמפרטורת הבישול כשמקור החום הוא אש גלויה, שכן החום מועבר אל הכלי הפנימי ותכולתו באיטיות ואדי הנוזל באמבט שומרים על המזון שבסיר בטמפרטורה קבועה. במקרה של אמבט מים, נשמרת טמפרטורה מקסימלית של 100 מעלות צלסיוס. שוקולד, כמובן, ניתך בטמפרטורה נמוכה הרבה יותר, ואפשר להרחיק את הסיר מהאש כבר כשהוא מראה סימני התכה מתקדמים ולהמשיך לערבב הרחק ממקור החום.

אם השוקולד מכיל חתיכות גדולות מדי, חלק ממנו שכבר ניתך עלול להתחמם ולהישרף לפני ששאר החתיכות ניתכו, לכן מתכונים רבים ממליצים לשבור או לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות.

היום ניתן לקבל את אותה תוצאה על-ידי שימוש במיקרוגל. לפעמים השוקולד במיקרוגל שומר על צורתו גם אם כבר ניתך מכיוון שחימום האוכל במיקרוגל נעשה מבפנים החוצה, לכן גם פה חשוב לערבב לעתים תכופות.

ב) בשלב השני של הכנת ציפוי השוקולד מערבבים את המים (מהסירופ) והשוקולד. לכאורה, משונה, כיוון שכלל חשוב בעבודה עם שוקולד היא להיזהר לא להרטיב אותו. למשל, בהתכת שוקולד לבד בסיר נזהרים שלא ייכנסו לסיר אדים או טיפות מים ולכן לא מכסים אותו, שלא יתעבו מים על המכסה. זאת מכיוון שאפילו כמות קטנה ביותר של מים תגרום לשוקולד להפוך באחת מנוזל סמיך וחלק לגוש מוצק וגרגרי שאי-אפשר לעבוד איתו יותר. מצד שני, אם מוסיפים לשוקולד כמות גדולה של מים, כמו כוס שמנת מתוקה בהכנת גנאש [תערובת על בסיס שוקולד ושמנת, ממנה מכינים טראפלס], מתקבלת תערובת חלקה וקרמית.

ההסבר: שוקולד מכיל רבבות חלקיקים קטנטנים ויבשים מאד, סוכר וקקאו, המצופים בשומן, הוא חמאת הקקאו. לחות, ולו בכמות הקטנה ביותר, גורמת לאותם חלקיקים יבשים להידבק יחדיו, שכן חלקיקים יבשים אלה הם אוהבי מים, הידרופילים. אם יש בסביבתם אפילו כמה טיפות של מים, הם מיד ימשכו למים ויידבקו זה לזה לגוש נוקשה. המים משמשים כמעין דבק, מדביקים את החלקיקים היבשים יחדיו ומפרידים אותם מחמאת הקקאו הנוזלית.

כמות גדולה של מים תיתן תוצאה אחרת, שכן כעת יש מספיק מים בכלי כדי להקיף כל חלקיק יבש במולקולות מים ולהפריד אותו משכניו. לכן, כדי להימנע מגוש שוקולד שאי-אפשר לעבוד איתו, יש להוסיף מספיק מים כדי להרטיב את כל החלקיקים ולהרחיק אותם זה מזה. חשוב להוסיף כמות כזו של נוזלים שלא רק תרטיב את החלקיקים היבשים, אלא תמיס אותם.

הכימאי האמריקאי רוברט וולקי (Wolke), מחבר ספרי What Einstein Told His Cook, מדמה התנהגות זו למה שקורה כשבונים ארמון מחול. מעט מים יחזקו את הביצורים והחומות ויחברו את גרגרי החול יחד למבנה השומר על צורתו (במקרה שלנו מדובר בחלקיקים היבשים שנדבקו יחד), אך גל גדול יפרק אותו – כמות המים הגדולה תפריד בין הגרגרים (וכשמדובר בשוקולד תתקבל משחה אחידה). דוגמה אחרת, של הכימאי האמריקאי ריצ'רד שוורץ מחברת השוקולד ווילבור, אותה מזכירה מדענית הבישול האמריקאית שירלי קוריהר (Corriher) בספרה Cookwise, היא זו של כלי הסוכר: כשמכניסים לקערת סוכר את הכפית הרטובה בה בחשנו את הקפה, הלחות שעל הכפית גורמת לגרגרי הסוכר להידבק יחד וליצור גושים על פני הכפית. מצד שני, אם נמזוג כוס מים רותחים לתוך הקערה, הסוכר יימס כולו ללא גושים.

במתכון של סבתא שלי היחס בין המים לשוקולד הוא כף מים על 50 גר' שוקולד. שמחתי למצוא ליחס זה גם גושפנקא רשמית: שירלי קוריהר מצאה שהיחס המינימלי בין נוזלים לשוקולד הוא כף נוזל לכל 57 גרם (שתי אונקיות) שוקולד.

ג) כשמחליפים חלק מהשוקולד באבקת קקאו, מקבלים טעם שוקולד מרוכז ועשיר יותר ועם פחות שומן.

3) לשוקולד מוסיפים שומן נוסף כדי לקבל מרקם חלק. חמאה\מרגרינה גם מכילות מים ותורמות למרקם פחות סמיך, שקל למרוח.

4) מצפים את העוגה כשהציפוי חם, מפני שכמובן, חמאת הקקאו והחמאה\מרגרינה יתמצקו כאשר יתקררו.

שוקולד חם, שמנת קרה

ועוד סוגיה כאשר מבשלים עם שוקולד:
הוספת שוקולד חם לרכיבים קרים יוצרת בעיה אחרת. הקור גורם לשומן שבשוקולד, חמאת הקקאו, להתקשות מיד. למשל, אם שוקולד מותך נמזג לתוך שמנת קרה מאד, נוצרים בנוזל גרגרים קטנים של שוקולד מוצק במקום תערובת אחידה של שוקולד ושמנת. פיתרון אחד, שמופיע במתכונים רבים לעוגות שוקולד ובראוניס, הוא להמיס את השוקולד יחד עם החמאה או הנוזלים האחרים שבמתכון לפני ערבוב עם שאר המרכיבים.

פיתרון אחר, מתאים להכנת מוס שוקולד, הוא להמיס את השוקולד עם כמות מספקת של מים, לקרר מעט ואז להוסיף אותו לקצפת טריה שהוכנה משמנת קרה*. כך השוקולד מדולל וניתן לערבב אותו עם השמנת ביתר קלות. שירלי קוריהר מזכירה שיש לפעול במהירות ומיד לצקת את המוס לכלי ההגשה, לפני שחמאת הקקאו תתגבש.

* קצפת כדאי להכין משמנת קרה. עוד על כך בפעם הבאה.

לבלוג "מדע בצלחת".
כתוב תגובה
צטט בבלוג שלך
לעקוב
תגובות

אני לא יכולה שלא להוסיף את הרשימה שכתבתי על נפלאות השוקולד -
אני שותה שוקולד, זה עושה אותי מאושר וליבי שמח (כך שרו האינדיאנים)
http://www.camoni.co.il/?idr=402&pid=740

קהילות
אוסטיאופורוזיס
אירוע מוחי
דיכאון וחרדה
הפרעות אכילה
הפרעות קשב וריכוז
השמנה
חוט שדרה
טראומה מטרור
טרשת נפוצה
כאב כרוני
כליות
לחץ דם
מחלות לב
נשימה
סוכרת
סרטן
קרוהן וקוליטיס
שלפוחית רגיזה
נושאים נפוצים
אבנים בכליות
אי ספיקת לב
אינדקס גליקמי
אינסולין
אנורקסיה
בולימיה
דיאטת DASH
דיכאון אחרי לידה
היפוגליקמיה
התקף חרדה
התקף לב
השמנת ילדים
ימי מחלה
לחץ דם
מדד BMI
מיגרנה
סל התרופות
פגיעה בחוט השדרה
פצעי לחץ
צרבת
קנביס רפואי
שבץ
שלפוחית השתן
תסמונת נפרוטית
בדיקות נפוצות
אבחון הפרעות קשב וריכוז
אבחון סוכרת
בדיקת MRI
בדיקת אורודינמיקה
בדיקת שתן
בדיקת תפקודי כליות (GFR)
ביופסיה כליות
הולטר לחץ דם
מבחן טובה (TOVA)
מדידת לחץ דם
סוכר בדם
ספירת דם
צפיפות עצם
תרופות, ניתוחים
וטיפולים רפואיים
אספירין
דיאליזה
כימותרפיה
ניתוח בריאטרי
צנתור
רדיותרפיה
ריטלין
תרופות הרזיה
תרופות להורדת לחץ דם
תרופות לטרשת נפוצה
תרופות נגד דכאון
פורומים
אלרגיה ואסתמה
בני משפחה של חולים
זכויות החולה
פעילות גופנית
תזונה
תמיכה נפשית
תפקוד מיני
תרופות ורוקחות
"כמוני" מכון גרטנר, בית החולים תל השומר, רמת גן
המידע והתכנים באתר "כמוני" נועדו להרחיב את הדעת ולשמש כמידע כללי בלבד. תכנים אלו אינם מהווים חוות דעת או עצה מקצועית, או תחליף להיוועצות ישירה עם איש מקצוע מתאים באשר לטיפול הנדרש
© created by thesociale 
זוכה פרס webi לאתר המצטיין לשנת 2013