מידעהצהרת נגישות
תצוגת צבעים באתר(* פועל בדפדפנים מתקדמים מסוג chrome ו- firefox)תצוגה רגילהמותאם לעיוורי צבעיםמותאם לכבדי ראייהא+ 100%א-סגירה
כמוניבלוגיםמעבדה במטבח"אני שונא כוסברה!"

על אהבות ושנאות באוכל, הקשר בין ריח לתיאבון, והאלדהיד המסתורי

05/06/11 9:10
1553 צפיות
נדמה שמעט מאכלים מעוררים כזה פולמוס כמו הכוסברה. האוכלוסייה נחלקת לאלה שנהנים להוסיף עשב תיבול זה למאכלים שונים, כן ירבו, ולאלה אשר מתעבים אותו עמוקות, ולא רק שאינם מוכנים לאכול כל מנה בה הוא מככב, רק אזכור שמו מעורר בהם חלחלה. שמו העברי של הצמח הוא גד השדה. מקור השם כוסברה ככל הנראה בסנסקריט, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו‏. במשנה הוא מכונה "כוסבר", ובארמית "כוסברא". נראה שכבר למן ההתחלה החלה ההתנצחות על טעמו. מצד אחד, בתנ"ך מתואר טעם המן שניתן לבני-ישראל במדבר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א). גם התלמוד מהלל ומשבח את הצמח ואת שמו. בימי הביניים השתמשו בו להכנת שיקויי אהבה וקטורת, ובסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. מצד שני, יש הסוברים שמקור השם כוסברה במילה היוונית Koros או Koris, שפירושה פשפש, עקב ריחו הלא נעים של הצמח בטרם בשל, ומקומות אחרים בתלמוד מסתייגים מטעמו המופלא של הכוסבר. באלדהיד טמון הכלבבמאמר בניו-יורק טיימס, שגרר 527תגובות סוערות מקוראים, יצא הרולד מקגי, המומחה האמריקאי למדע הבישול, לחקור את הסוגיה. מתברר שבין מולקולות הריח שמכילים עלי הכוסברה ישנה קבוצה של כשתים-עשרה מולקולות, נגזרות של מולקולות שומן, השייכות למשפחת האלדהידים. אלדהידים דומים נמצאים גם בחומרי-ניקוי וסבונים וגם בחרקים מסויימים. חלק מהאלדהידים בכוסברה הם בעלי ניחוח רענן בעוד אחרים הם בעלי ריח סבוני. לעומת העלים, זרעי הצמח לא מכילים כימיקלים אלה, ואיתם אין בעיה: ישנם שונאי-כוסברה שדווקא מתענגים מאד על טעם הזרעים בתבשילים שונים. נראה שזו הסיבה שישנם אנשים שכל-כך רגישים לריח הצמח הירוק הזה: הוא מפעיל אצלם מנגנונים ביולוגיים של הגנה עצמית ורתיעה מכל מזון שעלול להיות רעיל או מזיק. הם מתארים את הריח או הטעם כסבוני או מתכתי, או כשל מי-אמבט מלוכלכים, ספת-עור ישנה, שיער רטוב חפוף בשמפו זול, ועוד כהנה וכהנה, ולכן מנה המכילה כוסברה מאותתת להם "סכנה!". התגובה החזקה כלפי הכוסברה היא כלפי הריח, לא הטעם, שלה. חובבי הצמח מסוגלים לחוש גם במולקולות המפיצות ריח נעים וגם באלה המפיצות ריח סבוני, בעוד ששונאיו חשים רק ברכיבים הסבוניים. עד כה זוהתה המולקולה שככל הנראה מפיצה את הניחוח הנעים והרענן בכוסברה, E)-2-dodecenal) , אך זאת האחראית לריח הלא נעים עדיין לא התגלתה. ישנה גם הנחה לפיה הבדלי התגובות לכוסברה הם גנטיים, למשל, נמצאו תגובות דומות אצל תאומים זהים אך לא אצל תאומים לא-זהים. אך העדויות המחקריות עד כה אינן חד-משמעיות. טעמים נרכשים? מתוך התגובות למאמר של מקגי, שכללו הרבה רשמים וסיפורים אישיים, מתקבל הרושם שאצל מי שנחשף לכוסברה כבר מילדותו ולמד לקשר בין הריח לטעם הטוב של עשב-תיבול זה, הגוף לא מפעיל מנגנונים אלה, משום שכבר הפנים שאין בו נזק, נהפוך הוא – האסוציאציה החיובית לטעם ולחווית ההנאה שבאכילת התבשיל היא הדומיננטית. אצל מי שנחשפו לכוסברה רק בגיל מאוחר, ישנם כאלה המגיבים מיד בעונג רב ובהתלהבות, וכאלה אשר תגובתם הראשונה היתה רתיעה עמוקה, אך ניסיונות אמיצים נוספים להתיידד איתה הורידו את סף העוינות שלהם והפכו את הטועמים לסובלניים יותר לעשב התיבול ובמקרים מסוימים, אף לתומכים מושבעים. אצל אנשים אלה, נראה שכל ניסיון וכל חוויה קולינרית מעבירים מסרים מעדכנים למוח, וכך טעמים יכולים להשתנות. וישנם אלה אשר לא יעזור כלום, מנגנוני הרתיעה והדחייה מפני גד השדה כל-כך חזקים אצלם, שהם מצהירים שאין שום סיכוי שבעולם שיתקרבו אליו ויהיו מסוגלים לטעום ממנו, הם גם לא רוצים ולא מעוניינים ומבקשים שיעזבו אותם בשקט ושיפסיקו לנסות לשכנע אותם. "אני שונא כוסברה!" כך או כך, מלבד במטבח המזרח-תיכוני השימוש בכוסברה נפוץ גם במטבחי מזרח-אסיה, ומרכז- ודרום-אמריקה, ועם החשיפה הגוברת למטבחים ומזונות שונים מרחבי העולם, הכוסברה תופסת כיום מקום של כבוד גם במטבחים שלא היו מודעים לה קודם לכן, כמו האירופאי והאמריקאי, ומשולבת במספר הולך וגדל של מנות בעולם. במקומות מסוימים בארה"ב כבר קשה למצוא מנות נטולות כוסברה ונראה שמצוקתם של שונאי-הכוסברה רק מתעצמת. את תסכולם הם פורקים בקבוצות תמיכה כמו הבלוג "אני שונא כוסברה", בו המשתתפים יכולים לשתף אחרים בסיפורי זוועה על מפגשיהם עם הכוסברה, לכתוב שירי הייקו נגדה ואף להעלות תמונה בה הם שורפים את הירק המאוס "בשם חופש הביטוי". כמובן, קיימות קבוצות דומות בפייסבוק. - לאתר "מדע בצלחת"

תגובות

כוסברה נחשבת גם צמח מרפא בהרבה תרבויות ולפחות מרמות הניטרטים/ניטריטים שבה אפשר לראות שזה הרבה ודומה לרמות שבתרד...אז מומלץ...

רונית2
05/06/11 19:03

גד השדה נשמע הרבה יותר טוב אבל אני עדיין שונאת כוסברה!

ד
ד"ר נעמי זיו
ד\\\"ר לכימיה וביואינפורמטיקה, מדענית חובבת בישול ובשלנית חובבת מדע. כותבת ומרצה על מדע הבישול. בעלת הבלוג \\\"...