חברים, יש גפילטהפיש שאני מזדה לחלוטין עם חברי המזרחיים שזאת גועל נפש. אלה הקציצות מתקתקות של דג טחון בכל הווריאציות האפשריות, דגם פולני-ליטאי. ויש גיפילטה-פיש דרום-מזרח-אירופי שהוא שונה לחלוטין. זאת דג ריחני וחריף בטעם. דג שמגיע על השולחן בשלמותו. הכנתו אינה קלה ורק יחידי סגולה מתפרסמים בסביבתם כמומחים להכנת גיפילטה–פיש. מכינים אותו מדגים טורפים (קלסית, מדג בשם שצ'וקה), המצויה בנהרות. עור הדג מורידים במיומנות רבה. בשר של גב הדג, עשיר בעצמות דקיקים, תוכנים עם כל התוספות וממלאים אחר כך על תוך העור. בשר של חזה הדג נישאר בשלמותו ובתוך הבטן של דג תכניסים עוד מילואי טחון. דג מבשלים עם תבלינים לטעם הטבחית ומגישים עם ציר בישול (יוך) שרק מהריח שלו אפשר להתעלף. הדבר הטעים ביותר זה הראש של דג ואותו מגישים לאנשים הכי מכובדים במסיבה, לרוב, לאב השמחה. יש כאלה שלא אוהבים ראש של דג ממולא והאבחנה ברורה – לאיש אין מושג באוכל בכלל, ובגפילטה-פיש בפרט.

לצערי טרם נתקלתי בגפילטע שלם שכזה כפי שאתה מתאר. ושאלת היגיון: אם הוא טחון עד כלות, איך הוא נשאר שלם? מה פספסתי כאן?

לצערי, גם אני חוגג גפלטהפיש המתואר לעיתים רחוקות יותר ויותר. מאז אמי וחמותי נפתרו אין מי שיכין מתכון זה בקרבתי. לדעתי, תיאורים של מאכל זה נמחקים וזכר שלהם נישאר רק בספרות האידיש של כותבים ממקורות אוקראינה, אודסה, etc,. כתבים כמו אחד העם, שלום אליכם ומנדלה מוכר ספרים. תהליך דומה לשקיעת תרבות אידישאי בכלל.

או קיי, אז שתדעו לכם שהמתכון הנ"ל הוא של פולנים!!!
הרוסים מכינים גפילטעפיש מ ל ו ח.
המתכון דומה להנ"ל אבל במקום הקמח מצה מוסיפים לחם מאתמול או מלפני יומיים (שיהיה קצת יבש) בקציצות עדיף בלי בצל ובלי סוכר.
את הציר מכינים לפי סבתא של דין אבל שוב בלי הסוכר.
בתאבון

לא מלוח, אך בהחלט לא מתוק. נכון ששמים לחם לבן שלא בפסח, כמובן. תמיד בצל, פלפל בשפע. ציר לא מכינים בנפרד, אלה זה המרק בו מתבשל גפלטפיש.
אף פעם לא הכנתי את זה לבד, אך אהבתי מאוד להסתובב ליד אמי ז"ל, כאשר הכינה את המנה. ואוד יותר אהבתי להמצא בסביבה כאשר היכינה אימי רגל קרושה ונתנה לי למצוץ עצמות מתוקות, רכות וריחניות ישר מהציר הלוהט.

אפרת, פיספס בזה שיש שני דגים, אחד טוחנים וממלאים את השני בדג הטחון. המתכון שכתבתי קודם, אמי עליה השלום הייתה מכינה בדומה למה שכתב יוסי ווסק אבל היא הייתה מכינה קצת שונה.
דג אחד טוחנים ומכינים ממנו את המלית ואת הדג השני (אחרי ניקוי קשקשים, זימים וכו' ומרוקנים ושוטפים בחוץ ובפנים) משאירים שלם וממלאים במלית מהדג הטחון, כדי שהמלית לא :תברח" סוגרים את בטן הדג הממולא עם מחצצות שיניים מעץ. בגמר הבישול מוציאים אותם וחותכים את הדג הממולא לפרוסות בעת ההגשה, מניחים בצלחת ומקשטים עם פרוסת גזר מבושל והיוייך (ציר הדגים)