בוקר טוב נאיה, הייתרון בהמסת שוקולד על גבי סיר כפול (שימי לב, אף פעם לא מחממים שוקולד על מוקד חום ישיר), באמצעות חימום מאדים חמים העולים מהסיר התחתון, הוא בעצם הבקרה, כלומר הסכוי שהשוקולד יתחם יתר על המידה בפתאומיות הוא קלוש. החימום כאן נעשה לאט ובטוח. החסרון הוא במציאותם של האדים, כיוון שמיים, אדים, לחות, הם אויבי השוקולד ויקשו אותו מייד, צריך להקפיד שלא יעלו אדים מהסיר התחתון ויכנסו לשוקולד. איך עושים את זה? דואגים ששפתי הקערה שהשוקולד מונח בה, ישקו ממש לדפנות הסיר, כך שמהמיים החמים שבסיר לא יעלו ויגיעו אדים אל הקערה. במיקרו הסיפור הוא שונה - שם השוקולד לא סובל מסיכון של רטיבות , אבל הוא עלול להתחמם ולהשרף. לכן מומלץ, אם עובדים במיקרו להפעיל אותו לפרקי זמן קצרים, פחות מדקה, לבחוש ולהכניס שוב , אם יש צורך.
שלום פרי , אני קצת מתקשה לחשוב על זיגוג שאינו על בסיס שמנת או שוקולד מריר. ולא ברור אם רצית זיגוג שלא על בסיס שוקולד או אם העניין הוא להמנע מהשוקולד המריר-שאז אפשר להחליפו בחלבי. בכל אופן, כשוקולטיירית ולא קונדיטורית הידע שלי בקרמים כאלה מצומצם, אבל אינני רואה דרך לדלל את השוקולד שלא על ידי שמנת, כל נוזל אחר, בין אם אלכוהולי או על בסיס מיים, יעבה ויקשה את השוקולד. אולי נכון להפנות שאלה זו לקונדיטורים ולגלות באמת מה הם היו עושים במקרה זה.
טלי בוכסווילר
בוקר טוב נאיה,
הייתרון בהמסת שוקולד על גבי סיר כפול (שימי לב, אף פעם לא מחממים שוקולד על מוקד חום ישיר), באמצעות חימום מאדים חמים העולים מהסיר התחתון, הוא בעצם הבקרה, כלומר הסכוי שהשוקולד יתחם יתר על המידה בפתאומיות הוא קלוש. החימום כאן נעשה לאט ובטוח. החסרון הוא במציאותם של האדים, כיוון שמיים, אדים, לחות, הם אויבי השוקולד ויקשו אותו מייד, צריך להקפיד שלא יעלו אדים מהסיר התחתון ויכנסו לשוקולד. איך עושים את זה? דואגים ששפתי הקערה שהשוקולד מונח בה, ישקו ממש לדפנות הסיר, כך שמהמיים החמים שבסיר לא יעלו ויגיעו אדים אל הקערה. במיקרו הסיפור הוא שונה - שם השוקולד לא סובל מסיכון של רטיבות , אבל הוא עלול להתחמם ולהשרף. לכן מומלץ, אם עובדים במיקרו להפעיל אותו לפרקי זמן קצרים, פחות מדקה, לבחוש ולהכניס שוב , אם יש צורך.
peri104
אני מחפשת דרך קלה להכין רוטב שוקולד לעוגה ולכדורי
שוקולד בלי בן מרי על מה תמליצי לי? אשמח לקבל מתכון שהוא לא שמנת מתוקה ושוקולד מריר (גנאש) ...תודה
טלי בוכסווילר
שלום פרי , אני קצת מתקשה לחשוב על זיגוג שאינו על בסיס שמנת או שוקולד מריר. ולא ברור אם רצית זיגוג שלא על בסיס שוקולד או אם העניין הוא להמנע מהשוקולד המריר-שאז אפשר להחליפו בחלבי. בכל אופן, כשוקולטיירית ולא קונדיטורית הידע שלי בקרמים כאלה מצומצם, אבל אינני רואה דרך לדלל את השוקולד שלא על ידי שמנת, כל נוזל אחר, בין אם אלכוהולי או על בסיס מיים, יעבה ויקשה את השוקולד. אולי נכון להפנות שאלה זו לקונדיטורים ולגלות באמת מה הם היו עושים במקרה זה.