המשך

גוגל, כמו בגוגל, הוקצה לסוגיה צוות חוקרים שאסף מידע אנליטי על הרגלי הנשנוש של העובדים ולבסוף ערך ניסוי: במקום להוציא את הסוכריות והחטיפים מהמטבחים, שמו אותם בצנצנות סגורות מזכוכית אטומה בחלקו האחורי של המטבח. בקדמת המטבח, בקערות פתוחות, הונחו בננות, תפוחים, פיסטוקים ותאנים מיובשות. התוצאה — במשרד הניו יורקי של החברה, שבו 2,000 עובדים, אכלו במשך שבעת השבועות של הניסוי 3.1 מיליון קלוריות פחות. חיסכון של 1,550 קלוריות לעובד, מספר הקלוריות בתשע חבילות קטנות של M&M.

"ניסוי ה–M&M", כפי שכונה בעיתונות, הוא רק דוגמה אחת לדינמיקה שבגללה אתם (ואני) לא מצליחים להתמיד בדיאטה. אנחנו חושבים שאנחנו מחליטים מה וכמה לאכול, אבל פעמים רבות הסביבה, ההקשר, הצנצנת או גודל הצלחת הם שמחליטים עבורנו.


איור: שחף מנאפוב
עוד כתבות בנושא
הסופרמרקט שמעודד צרכנות נבונה - ולא רוצה להרוויח 24.12.2014
האקדמיה הכריעה: כך תאמרו ג'אנק פוד, קאפקייק וקונדיטור 17.12.2014 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד
איך לגרום לילדים לחבב פירות וירקות 07.10.2014 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד
איך תעשיית החטיפים העולמית גורמת לנו לרצות מתוק, מלוח ושמן יותר 30.05.2013 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד
פרופ' בריאן וונסינק, פרופסור לשיווק ומנהל המעבדה לחקר אוכל באוניברסיטת קורנל, הקדיש את הקריירה שלו לחקר האכילה הלא מכוונת שלנו. בראיון ל"הארץ" הוא מסביר ששיקולים רציונליים, ידע תזונתי ואפילו תחושת הרעב משחקים תפקיד קטן בלבד בהחלטה אם לקחת או לא לקחת עוד פרוסה מהעוגה.

"רובנו לא אוכלים יותר מדי מפני שאנחנו רעבים", כותב וונסינק בספרו "Mindless Eating" ("אכילה לא מכוונת"), "אנחנו אוכלים יותר מדי בגלל משפחה וחברים, אריזות וצלחות, שמות ומספרים, תוויות ותאורה, צבעים ונרות, צורות וריחות, הסחות דעת ומרחקים, ארונות וצנצנות". לטענת וונסינק, האדם הממוצע מחליט כ–250 החלטות הקשורות באוכל בכל יום, והוא אינו מסוגל להסביר או לתרץ 200 מהן.

לגמור מהצלחת

ב–1994 ניסה וונסינק, אז פרופסור לשיווק באוניברסיטת וורטון בפילדלפיה, לבדוק איזה גודל של אריזה יגרום לאנשים לזרוק פחות אוכל. תכלית המחקר היתה בכלל סביבתית — לבדוק איך אפשר לייצר פחות זבל. אבל וונסינק גילה שוב ושוב אותה תוצאה: ככל שנתנו לאנשים אריזות גדולות יותר של אוכל, כך הם אכלו יותר — ונהנו יותר. וונסינק החל לבדוק איך גודל האריזה משפיע על הכמות שאנחנו אוכלים.

במחקר מפורסם מ–2006 הוא נתן לאנשים לאכול מרק. מחצית מהנסיינים קיבלה קערת מרק רגילה, ואילו מחציתם השנייה קיבלה קערה שחוברה לצינור מתחת לשולחן, שהמשיך למלא אותה כל הזמן. הנסיינים שאכלו מקערה שהתמלאה שוב ושוב צרכו 73% יותר מרק מהנסיינים עם הקערה הרגילה. אף על פי שאכלו כמות כמעט כפולה של מרק, כששאלו אותם איך הם מרגישים הנסיינים שאכלו מקערה מתמלאת לא דיווחו שהם שבעים במיוחד. כשנשאלו כמה קלוריות צרכו, לדעתם, הם נקבו במספר נמוך ב–140 קלוריות מהמספר האמיתי. לעומתם, אלו שאכלו קערת מרק אחת בלבד החטיאו את ספירת הקלוריות שלהם ב–32.3 בלבד. במילים אחרות, כולנו רגילים "לגמור מהצלחת", אבל לא באמת יודעים כמה אכלנו. מנות גדולות גורמות לנו לא לדייק בהערכה הפנימית של הקלוריות שנצרכו.

איך גרמת לאנשים לא לשים לב שהצלחת שלהם מחוברת לצינור ומתמלאת כל הזמן?

"כשאנשים אכלו לבד, הם באמת הבינו שמשהו לא בסדר. אז התחלנו להושיב אותם בקבוצות של ארבעה ויזמנו שיחה — בואו נדבר על הדבר הכי כיפי שעשינו בסוף השבוע שעבר, או משהו כזה. ברגע שהם התחילו לדבר, אף אחד מהם לא שם לב יותר. זה מה שאנחנו עושים רוב הזמן — אנחנו לא סתם אוכלים. אנחנו מדברים, קוראים או רואים טלוויזיה, ואז אנחנו אוכלים יותר". מתוך 62 נסיינים, רק שניים הבחינו בצינורות.

למה בעצם קל כל כך להסיח את דעתנו ממה שאנחנו אוכלים? איך המנגנון הזה משרת אותנו?

"המחיר המנטלי שדורשת מחשבה מתמדת על אוכל גבוה מדי, ורובנו מעדיפים לדבר או לצפות בטלוויזיה במקום זאת. לכולנו יש חברים ששמים לב מה הם אוכלים וסופרים קלוריות כל הזמן. זה לא כיף ולא מעניין, וגם גורם לנו לרגשות אשם".

לדברי וונסינק, רובנו נמצאים באחד משלושה מצבים ביחס לאוכל: מתים מרעב, מלאים לגמרי או יכולים לאכול עוד משהו. רוב הזמן אנחנו נמצאים במצב השלישי. כלומר אם יונח לפנינו אוכל — נאכל אותו. וכשאנחנו אוכלים, מתברר, אין לנו דרך לדעת כמה אכלנו.

לחוסר היכולת שלנו לשפוט כמה אנחנו אוכלים קורא וונסינק "Mindless margin", ביטוי שאפשר לתרגם כ"טווח האכילה הלא מודעת". חוק הטווח גורס, כי אנחנו יכולים לאכול 20% יותר או פחות ביום בלי לשים לב. התוצאות כבדות משקל: אדם שמעלה את צריכת הקלוריות שלו ב–100 קלוריות ביום בלבד יוסיף למשקלו כחמישה ק"ג בתוך שנה.

"זו הסיבה שדיאטות הרעבה לא עובדות", אומר וונסינק. "אם תקצצי את כמות האוכל שאת צורכת ב–50%, הגוף כבר ירגיש זאת. החדשות הטובות הן שאפשר לרזות על ידי קיצוץ של עד 20% מהקלוריות היומיות ולא נרגיש בחסרונן".

לדברי וונסינק, כולנו חושבים שאנחנו "חכמים יותר מקערה", אבל אנחנו בכל זאת נותנים לה להכתיב לנו את כמות האוכל. זה נכון אפילו כשהאוכל לא טעים לנו: ב–2011 הזמין וונסינק נסיינים לאולם קולנוע, לצפות ב–15 דקות של קדימונים לסרטים, ונתן להם דליי פופקורן. חלק מהאנשים קיבלו דליים גדולים וחלק בינוניים. הנסיינים לא ידעו שחלק מהפופקורן היה טרי וחלקו בן חמישה ימים. המרקם והטעם של הפופקורן הוותיק היו כשל קלקר.

לאחר ההקרנה הנסיינים שקיבלו את הפופקורן הישן אמרו שהוא היה "מעופש" ו"נורא" — ובכל זאת, אלו שקיבלו דליים גדולים של פופקורן ישן אכלו 34% יותר מאלה שקיבלו דליים בינוניים של אותו פופקורן. במקרים שבהם הפופקורן היה טרי, בעלי הדליים הגדולים אכלו 45% יותר מאלה שקיבלו דליים בינוניים. לדברי וונסינק, גודל הכלי משפיע על כמות האוכל הנצרך לא רק משום שאנחנו רגילים "לנקות" את הצלחת, אלא גם משום שצלחות גדולות משפיעות על מה שהמוח שלנו תופס ככמות "נורמלית". ההשפעה הזאת מתבססת על יכולתנו המדהימה לרמות את עצמנו: כשנשאלו אם לדעתם הם אכלו יותר בגלל גודל הדלי, 77% מאלו שקיבלו דליים גדולים אמרו שהיו אוכלים אותה כמות עם דלי קטן יותר.

"למה אנחנו אוכלים יותר מדי אפילו כשמדובר באוכל שאנחנו לא אוהבים במיוחד?" שואל וונסינק בספרו. מכיוון ש"זה פשוט לא בטבע שלנו לעצור אחרי כל ביס ולחשוב אם אנחנו מלאים. בעודנו אוכלים, אנחנו מחפשים באופן בלתי מודע רמזים וסימנים לכך שאכלנו מספיק. אם לא נשאר כלום על השולחן, זה סימן שהגיע הזמן להפסיק... אבל בעיני רבים מאיתנו, אם נשארו כמה פתיתי קורנפלקס ספוגי חלב בתחתית הקערה, זה אומר שיש לנו עדיין עבודה לעשות".

גם אנשים שאמורים להיות מודעים למנגנונים שמכוונים את האכילה שלהם ולסיכונים שבאכילה בחברת וונסינק נופלים בפח. ב–2003 אירח וונסינק במעבדתו 85 מומחי תזונה באירוע שבו הוגשה גלידה. לאורחים הוגשו באופן שרירותי צלחות קטנות או גדולות וכפות גלידה קטנות או גדולות. לאחר שלקחו גלידה האורחים התבקשו למלא סקר. בזמן שהם היו עסוקים בשאלונים, החוקרים שקלו את מנות הגלידה שנלקחו. הממצאים: מומחי התזונה שקיבלו קערות גדולות יותר לקחו לעצמם 31% יותר גלידה, ואלו שקיבלו את הכפות הגדולות לקחו 14.5% יותר גלידה. "אנשים מחשבים כמה כפות גלידה הם לקחו", אומר וונסינק, "ולא משנה עד כמה הכפות עצמן היו עצומות".


פרופ' בריאן וונסינק. האדם הממוצע אינו מסוגל להסביר כ–200 מתוך 250 החלטות הקשורות באוכל שהוא מקבל ביוםאיי־פי
שלם יותר, אכול פחות

אפשר לנצל את הנטייה לאכול מה ששמים לפנינו גם בכיוון ההפוך. ב–1996 וונסינק נתן לאנשים סוכריות באחת משתי חבילות: חבילה גדולה, שהכילה 440 קלוריות, או ארבע חבילות של 110 קלוריות כל אחת. 70% מהאנשים אכלו פחות מהחבילות הקטנות, אבל הממצא המדהים ביותר היה שכשליש מהנסיינים אמרו שהם ישלמו 20% יותר על אריזה שתגרום להם לאכול פחות.

וונסינק זיהה הזדמנות: הוא הכין מצגת וקבע פגישות במשרדים של נביסקו, מארס, קלוגס וקראפט — כמה מתאגידי האוכל הגדולים בעולם. "יש לי דרך לעזור לכם להרוויח הרבה כסף", אמר להם והציע להקטין את האריזות של החטיפים שהם מייצרים ולמכור אותן ביותר כסף. אבל המנהלים שעמדו מולו לא האמינו שאנשים באמת יסכימו לשלם יותר על פחות. כמה שנים מאוחר יותר החליטו בקראפט לנסות והוציאו לשוק את "אריזות 100 הקלוריות", שבהן נארזו כמה עוגיות אוריאו, מינוס הקרם, בחבילה קטנה. אריזת 100 הקלוריות הפכה ללהיט ענק וחברות אחרות מיהרו לחקות אותה: ב–2007 דיווח "ניו יורק טיימס", כי המכירות של אריזות 100 קלוריות של קרקרים, צ'יפס, עוגיות וממתקים עברו את רף 200 מיליון הדולר בשנה.

לדברי וונסינק, חבילות 100 קלוריות עובדות טוב יותר על אנשים עם עודף משקל, כיוון שהם נוטים להגיב בעוצמה רבה יותר לרמזים סביבתיים שנוגעים לאוכל. עם זאת, אצל שליש מהאנשים לאריזות הקטנות לא היתה כל השפעה על כמות האוכל שצרכו, או שהן גרמו להם לאכול יותר.

לא רק גודל האריזה או הצלחת משפיע על ההחלטה מה לאכול וכמה. גם משתנים שרירותיים, לכאורה, כמו צבע, מקום ישיבה ומרחק משפיעים על האכילה. ככל שיש יותר גוונים של אוכל על הצלחת, למשל, נאכל יותר. לעומת זאת, גם כשמוגש אורז לבן על צלחות לבנות נאכל יותר, כי לא נבחין בדיוק כמה אנחנו אוכלים. ככל שיש על השולחן מגוון גדול יותר של אוכל — נאכל יותר.

וונסינק וצוותו מיפו 27 מסעדות ברחבי ארצות הברית: הם בדקו את המרחק של כל שולחן מהחלון או מהדלת, עד כמה האזור שהוא מצוי בו מבודד, מה קרבתו למקלט טלוויזיה וכמה אור יש בו. ואז, במשך שלושה חודשים, הם אספו קבלות המפרטות את תוכן ההזמנות במקומות השונים במסעדה. המסקנות: ישיבה בתא פרטי מגדילה ב–73% את הסיכוי להזמין קינוח, כנראה בגלל אשליית הפרטיות. לעומת זאת, סועדים שישבו ליד החלון הזמינו יותר סלטים, כנראה מפני שהנוף עורר אצלם אסוציאציות של רעננות.

בגרסה שלו למחקר ה–M&M של גוגל, וונסינק הודיע למזכירות במשרד כלשהו שהן זכו בפרס על עבודתן המצוינת: החוקרים הניחו קערות על שולחנן של המזכירות ובמשך חודש מילאו אותן בשוקולד "נשיקות" של הרשי. בממוצע משתתפת בניסוי אכלה תשע נשיקות ביום, כלומר 225 קלוריות. אבל אם הזיזו את הקערות למרחק שני מטרים בלבד, מספר הקלוריות היומיות ירד ב–125. החוקרים שאלו את המזכירות אם שני מטרים היו מרחק גדול מדי לטעמן. "לא", הן השיבו, "אבל הצורך לקום וללכת גרם לי לחשוב, האם אני באמת צריכה את זה?"

לכן יש חשיבות קריטית למה שמונח על השיש במטבח. וונסינק גילה שאנשים ששמים פירות על השיש שלהם שוקלים בממוצע כ–3.6 ק"ג פחות משכניהם. נשים שעל השיש שלהן נחה חבילת קורנפלקס שקלו כ–9.5 ק"ג יותר משכניהן ואלו ששמו חבילות צ'יפס או עוגיות על השיש שקלו 4.5 ק"ג יותר. מטבח מבולגן גורם ליושביו לאכול 44% יותר ממטבח מסודר. אבל אם נשאיר סביבנו ראיות לאוכל שאכלנו, למשל כלים מלוכלכים, רוב הסיכויים שנאכל פחות.

חלק מההשפעות קשורות לרוח הזמן: וונסינק וצוותו בדקו את אחד מספרי המתכונים האהובים ביותר על האמריקאים, "Joy of Cooking", בשתי מהדורות, מ–1937 ומ–2006. הם גילו שב–70 השנים שחלפו בין שתי המהדורות, מספר הקלוריות גדל בכ-44% לכל מתכון. המתכון לפאי תפוחים מכיל כיום 355 קלוריות, לעומת 271 קלוריות במהדורה הישנה; גולאש מכיל 378 קלוריות לעומת 267; וצ'ילי מכיל 514 קלוריות לעומת 341 בגרסה הקדומה. הסיבה העיקרית היא שהמנות גדלו. כמו כן המתכונים החדשים מכילים מרכיבים עתירי אנרגיה, כמו אגוזים, שהיו נדירים ויקרים יותר פעם.

מהמחקרים שלך עולה שכמעט אף אחת מההחלטות שלנו בנוגע לאוכל אינה רציונלית.

"לדעתי, גם כשאנחנו חושבים שאנחנו מחליטים באופן רציונלי, אנחנו מושפעים מגורמים כמו אופן הצגת האוכל. יש החלטות באמת רציונליות — למשל, בארוחה הזאת אני לא אוכל בשר — אבל הן מעטות".

ובכל זאת, לא נולדנו שווים זה לזה, כפי שיודע כל מי שנאבק במשקלו וצפה בכאב ברזים שסביבו אוכלים כאוות נפשם. ב–2008 צפו וונסינק וצוותו בהתנהגות של 213 אנשים שאכלו במזנונים סיניים בסגנון "אכול ככל יכולתך" — שדה מוקשים ידוע למי שמנסה לרזות. כשליש מהסועדים במזנונים היו בעלי משקל עודף, שליש במשקל ממוצע ושליש היו רזים.

השמנים ניגשו למזנון, לקחו צלחת והתחילו להעמיס אוכל. לעומתם, הרזים ובעלי המשקל הממוצע עשו סיבוב מסביב למזנון, בחנו את כל האוכל המוצע — ואז התחילו לקחת רק את המאכלים שהם אוהבים. הרזים גם בחרו לעצמם צלחות קטנות יותר. לאחר שלקחו לעצמם אוכל, השמנים התיישבו ליד המזנון עם הפנים אליו, והמראה של אנשים שחוזרים לקחת עוד ועוד אוכל קיבע במוחם את התפיסה שזאת ההתנהגות הנורמלית. הרזים, לעומתם, התיישבו כחמישה מטרים רחוק יותר מהמזנון ועם הגב אליו. כמו כן הרזים נטו להתיישב בתא, במקום לצד שולחן, מה שהפך את הקימה לצורך לקיחת מנה נוספת למאתגרת יותר. הרזים הניחו מפית על ברכיהם והשתמשו במקלות אכילה במקום במזלג, עניין שבמילא הקשה על אכילת כמויות גדולות.

לאחר פרסום המחקר התקשר אל וונסינק בעל רשת מזנונים סיניים וביקש ייעוץ על האופן שבו יוכל ליישם את המחקר במסעדות שלו. המסעדן לא הונע על ידי דאגה לבריאות סועדיו, אלא מחישוב פשוט של רווחיות: ככל שהלקוחות יאכלו פחות, הוא ירוויח יותר.

בעצת וונסינק הוא הקטין את גודל הצלחות ומיקם אותן מאחורי הבופה, כך שאורחיו ייאלצו להקיף את כולו לפני שייקחו אוכל. הוא הורה למלצרים להושיב את הסועדים רחוק יותר מהמזנון, הניח מקלות אכילה ליד כל צלחת (מזלג הוגש רק לפי דרישה) ומיקם צמחים ומסכים מתקפלים בין הסועדים ובין הבופה, כדי להסתיר את האוכל. לאחר כמה חודשים הוא דיווח שהאמצעים היו יעילים והפחיתו את כמות המזון שאכלו הלקוחות, אך לא סיפק נתונים מדויקים.


יש גם הבדלים גנטיים המשפיעים על האופן שבו אנחנו מגיבים לאוכל?

"אחוז מסוים מן ההבדלים מוסבר על ידי הטבע, בוודאי. אבל קשה לנתק הבדלים גנטיים מהשפעות סביבתיות. למשל, במחקר מ–2001, לא שלי, לקחו אמהות בשליש השלישי של ההריון ונתנו להן בכל יום מים או מיץ גזר. שישה חודשים לאחר שהתינוקות נולדו נתנו להם דייסה בטעם גזר, והתינוקות שאמותיהם שתו מיץ גזר בהריון אכלו הרבה יותר מהדייסה. מכאן שהטעם מושפע אפילו מהסביבה העוברית שלנו".

מה לגבי הבדלים תרבותיים?

"בעיקרון, אנשים מגיבים באותן דרכים. ההבדל הוא בסביבה ובהרגלים. ההבדל הגדול ביותר בין עמים הוא במידת התכנון של הארוחות. לדוגמה, הולנדים אוכלים אותה ארוחת בוקר בכל יום, מה שאומר שהם פחות קשובים לרמזים סביבתיים מאמריקאי, שבכל בוקר צריך להחליט מה הוא אוכל: קורנפלקס, בייגל, פיצה שנשארה מאתמול בלילה, או שהוא בכלל מדלג על ארוחת הבוקר. אני מכיר כמה אנשים שאוכלים רק דייסת קוואקר לארוחת בוקר כל יום והם רזים, בין השאר כי שליש מהארוחות היומיות שלהם מתוכנן ולא צריך לחשוב עליו בכלל".

איך משפיעים גורמים כמו עייפות?

"עייפות בהחלט משפיעה לרעה על השיפוט שלנו, בין השאר כי היא מובילה אותנו לסגנון חשיבה של פרס ותגמול: מגיע לי כי אני עייף, כי אני עובד קשה, כי יש לי דדליין. אני קם מוקדם בבוקר ואני עייף רוב הזמן. כשהבנות שלי מכינות קפקייקס, לדוגמה, אני רוצה לקחת אחת כפרס, אבל אני מבטיח לעצמי פרס אחר. למשל, אני לא אוכל קפקייק עכשיו, אבל אלך לסרט מחר בערב. או שאשתה כוס יין מאוחר יותר".

נגד חינוך לתזונה

באופן לא מפתיע, וונסינק עצמו רזה וכפי שהוא מעיד, כך גם רוב החוקרים במעבדה שלו. העניין שלו בהרגלי אכילה נובע מילדותו בחווה באיווה, אז נהג למכור ירקות מתוצרת ביתית מדלת לדלת. "תמיד עניין אותי למה אנשים מסוימים קנו את כל הירקות, ואחרים הסתכלו עלי כאילו אני מוכר רעל", הוא מספר. "כל התיאוריות על האופן שבו אנשים מחליטים לא הסבירו מה קרה שם. האנשים שפתחו את הדלת באו מרקע זהה, אבל זה לא גרם להם להתנהג באותו אופן והם התנהגו בניגוד לכל ההנחות הכלכליות ולנורמות של בריאות הציבור. זה גרם לי לחשוב שיש כאן משהו אחר".

עד 1984 וונסינק יצא מהחווה, סיים תואר שני בשיווק ועבד כיועץ למגזין נפוץ. יום אחד הבוס שלו ביקש ממנו לבחור שער אחד מבין ארבעה שערים אפשריים למגזין, ושאל איזה שער ימכור יותר, לדעתו. בכולם הופיע אותו צילום, אך ההפניות למאמרים היו שונות. וונסינק הצביע על השער עם ההפניות הקצרות ביותר. "הטעות שלך תעלה לנו מיליון דולר במכירות", אמר לו הבוס. בהמשך התברר לוונסינק שבכל חודש הדפיס המגזין ארבעה שערים שונים ונתן אותם לקבוצות מיקוד, כדי לברר איזה שער ימכור יותר בדוכנים. זאת היתה הפעם הראשונה שוונסינק נתקל במחקר כזה והוא היה מוקסם. "חשבתי, אולי ככה אוכל להבין מה גורם לאנשים לאכול את מה שהם אוכלים", הוא מספר. בתוך חצי שנה הגיש בקשה להתקבל ללימודים לתואר דוקטור באוניברסיטת סטנפורד, כדי לחקור "איך לגרום לאנשים לאכול יותר ירקות".

הוא הגיש את עבודת הדוקטור ב–1990. באותם ימים, השאלה מדוע אנחנו אוכלים יותר מדי שוקולד לא נחשבה עיסוק אקדמי ראוי. "באוניברסיטה הראשונה שבה עבדתי לא קיבלתי קביעות, איבדתי את המימון להנחיית דוקטורנטים וכמעט העיפו אותי. אמרו לי שלאף אחד לא אכפת מאוכל. רק באוניברסיטה השלישית קיבלתי קביעות".

מאז פירסם וונסינק מאות מאמרים והפך לפרופסור מוערך באוניברסיטה יוקרתית, אבל הוא לא מסתגר במגדל השן. הספרים שהוא מפרסם כתובים בלשון נגישה ונמכרים היטב, והוא מרבה להופיע בטלוויזיה ובעיתונות כדי לקדם אותם ולהפיץ את מסרי האכילה הנכונה. גם ההתמקדות בנושא שמעסיק פחות או יותר את כל חברת השפע לא מזיקה לפופולריות שלו.

"בתקופה מסוימת קיבלנו 800 אי־מיילים ביום, שיחות טלפון ומכתבים עם בקשות לעזרה בנושאי אוכל", מספר וונסינק. "ניסינו להפוך את פרטי ההתקשרות שלנו לקצת פחות נגישים. ניסינו לעשות אוטומציה ויצרנו שאלון של 27 שאלות, שהאדם עונה עליהן ומקבל בסוף שלוש המלצות, שאמורות להתאים לו באופן סטטיסטי, אבל נכנסו למערכת כמה מאות אלפי אנשים והיא התרסקה. כרגע אנחנו מנסים לעשות את העבודה שלנו ולא להיות יועצי דיאטה. במציאות, לכשלושה רבעים מן השאלות, חוץ מהמוזרות ביותר, אפשר למצוא תשובות באחד הספרים".

אחד האנשים שהגיעו לייעוץ במעבדה של וונסינק נסע בכל יום אחרי העבודה לפיצוצייה וקנה לעצמו כוס ענקית של ברד. החוקרים הבינו שהברד היה פיצוי על יום עבודה מפרך, אז במקום לייעץ לו להפסיק הם אמרו — אתה יכול לקנות את הברד, אבל אתה חייב לשתות את כולו במגרש החניה של החנות. אחרי שבועיים הבין האיש שהוא מעדיף להגיע הביתה רבע שעה מוקדם יותר מאשר לבלות את הזמן בשתיית ברד קפוא לבד במגרש חניה, וההרגל פסק.

אתה לא חושש להיתפס כמעין גורו של עזרה עצמית?

"הייתי שמח מאוד להיחשב ככזה. אני מאמין גדול בספרי עזרה עצמית ואני גאה מאוד בהשפעה שלי על חיים של אנשים".

באקדמיה מזלזלים בעשייה כזאת.

"העולם האקדמי נעשה יותר מדי ממוקד בעצמו, מרוצה מעצמו ואזוטרי. אני דיסידנט בלב הממסד", הוא צוחק. "אם הייתי עוסק רק במתן עצות לאכילה מודעת העמיתים שלי לא היו מעריכים אותי, אבל פירסמתי מספיק מאמרים שצוטטו מספיק פעמים וזכיתי במענקים יוקרתיים, כך שהם כבר לא יכולים לזלזל".

וונסינק אינו מתלהב מרוב המחקר הנעשה בתחומו. "גם כיום, עם כל מה שלמדנו, עדיין 85% מהמחקר עוסק בחינוך לתזונה. כאילו שאם נצליח לחנך אנשים טוב יותר, הם יבחרו טוב יותר", הוא אומר. זה מה שכתב על חינוך לתזונה בסקירת ספרות שפירסם ב–2012: "מיזמים מסורתיים בתחום בריאות הציבור מתמקדים באספקת מידע תזונתי מבוסס מדעית ומעודדים אנשים לשנות את הרגלי התזונה שלהם באופן דידקטי, ולפעמים מוסרני... הגישה שלי מזהה שהשמנה אינה חולשה מוסרית, אלא תגובה נורמלית לסביבה משתנה, ושכוח רצון הוא משאב מוגבל ולפעמים לא קיים, ומתמקדת פחות בשכנוע ויותר בהתערבויות התנהגותיות שדוחפות צרכנים להחליט החלטות קצת יותר טובות, אבל חוזרות ונשנות, בתחום האוכל, בלי לחשוב על זה בכלל".


לשנות את הקערה

כיום לוונסינק יש משימה: לגרום לנו להפסיק לנסות לסמוך על כוח הרצון השברירי שלנו, ובמקום לשנות את התפריט לשנות את הקערה. בספרו האחרון, "Slim By Design" (לרזות באמצעות התאמה של הסביבה), הוא הופך את שנות המחקר שלו למשנה מעשית. לפי הספר, 80% מהעיסוק באוכל מתבצעים בחמישה מקומות בלבד, במה שהוא קורא "רדיוס האוכל" שלנו: בבית, במסעדה האהובה עלינו, במקום העבודה, בסופר ובבית הספר של הילדים, שם הם אוכלים ארוחת צהריים. "קל יותר לשנות את הסביבה", הוא כותב, "מאשר את המוח".

וונסינק יצר סקאלה של ניקוד, מ–1 עד 100, כדי לדרג עד כמה הבית, הסופר, המסעדה, הקפטריה, מותאמים כדי לגרום לנו לאכול בריא יותר. למשל, מה מונח על השיש והאם אנחנו מגישים אוכל לצלחות במטבח (רצוי) או ליד השולחן (משמין)? למסעדות הוא מציע להגיש את המנות על צלחות קטנות יותר ולתגמל סועדים שמזמינים אוכל בריא. "כדאי להם לעשות את זה", הוא כותב, "כי הם ירוויחו יותר כסף".

אתה ממליץ לפנות למסעדה הקרובה אליך, או לסופרמרקט, ולבקש מהם לסדר את האוכל באופן שיקל עלינו לקנות ולאכול דברים יותר בריאים. אבל הסופר ליד הבית שלי שייך לרשת גדולה ולהם ממש לא אכפת אם אני מעדיפה שהירקות יהיו נגישים יותר.

"הם לא ישנו שום דבר כדי להיות נחמדים, אלא כדי לעשות את מה שטוב להם. הם יעשו את זה כדי שלא תלכי לקנות במקום אחר. הם צריכים להרגיש שהצעדים האלה יתרמו לרווחיות שלהם. דעי לך שרק לאחרונה שבע רשתות של חנויות מכולת מהגדולות בארצות הברית פנו אלי כדי לעשות סטנדרטיזציה של הסידור בחנות שלהן, כי הן רוצות לשווק את הסידור החדש ולהרוויח ממנו תדמיתית".

הבית שלך כבר לגמרי משופצר?

"כל דבר שאני לומד במחקר אני מכניס לבית תוך יומיים. הבית שלי מקבל היום ציון 83. יש דברים שלא יכולתי לעשות. למשל, להוציא מהבית את המיקרוגל, מה שאמור לגרום לבישול טוב יותר. אשתי לא הסכימה, אז העברנו אותו לחדר אחר. אתמול הדוקטורנטים שלי הגיעו למסיבת חג, והם אוהבים לשתות, אז נתנו להם כוסות צרות כי מצאנו שבכוסות כאלה שותים 12% פחות".

זה לא מעייף, לחשוב על זה כל הזמן?

"בסביבה אופטימלית, אני עושה את זה הרבה פחות מרוב האנשים. כשכל הסביבה שלי בשליטה זה הופך להיות אוטומטי. אבל בשבוע הבא, למשל, אני טס לברזיל, ושם אין סיכוי שלא אגרר לאכילה לא מכוונת. המטרה היא לתת לאנשים כלים יומיומיים. 80% מהאנשים בארצות הברית טוענים שהם צריכים לרדת בעד תשעה ק"ג. בזכות התאמה של הסביבה הם יכולים לרדת בקלות בחצי ק"ג בחודש, וזה מביא אותם ליעד בתוך שנה וחצי".

וונסינק מנסה לחולל שינוי במגזר הפרטי וגם במגזר הציבורי. למרות הביקורת שלו על תוכניות חינוך לתזונה, בשנים 2007–2009 הוא עבד כמנהל מדיניות התזונה במשרד החקלאות האמריקאי. "אחת המטרות שלי היתה לשנות את מה שהממשלה חושבת שצריך לעשות בקשר לחינוך לתזונה", הוא אומר. הצלחתו היתה חלקית. עיקרה היה בפרויקט שיזם, בשם Partner with my Pyramid, שבמסגרתו חברות מזון גדולות יזמו פרויקטים לשינוי התנהגות צרכנית לטובת תזונה טובה יותר. "בערך 20% מהאנשים שעובדים בממשל באמת רוצים לשנות משהו. אם את מצליחה לרתום אותם, קורים דברים נפלאים. בעיקר אם את מוצאת תוכניות שלא עולות שום דבר, כי חברות מסחריות משלמות עליהן".

לאיזו דרך פעולה יש יותר סיכוי להביא לשינוי — דרך חברות פרטיות או דרך המגזר הציבורי?

"דרך חברות פרטיות. הן יכולות לזוז מהר יותר והן יותר יצירתיות. כל מה שהממשלה צריכה כדי שפרויקט לא יקרה, זה שאדם אחד יגיד לא. יש אלפי חברות מסחריות, וגם אם אחת אומרת לא תמיד יהיו כאלה שיגידו כן".

לאחר שסיים את תפקידו הוא יזם קמפיין בשם Smarter Lunchrooms Movement (תנועת חדרי האוכל החכמים יותר), שמתמקד בשינויים פשוטים וזולים שיכולה לחולל כל קפטריה בית ספרית: מעין תנועה משלימה ליוזמה של מישל אובמה להפוך את הארוחות עצמן למזינות יותר.

"הממשלה משנה את התפריטים. השאלה היא איך לגרום לילדים לאכול אותם", הוא אומר. "הצענו לבתי ספר רעיונות לשינויים בפחות מ–50 דולר. למשל: לשים פירות שלמים בקערות צבעוניות ולמקם אותן ליד הקופה, כדי לגרום לילדים לאכול יותר פירות. הצעה אחרת היתה להמציא למאכלים הבריאים שמות מלהיבים. אנחנו לא משנים את התפריט, רק מכוונים ילדים לאוכל הבריא".

ב–2012 נכנס וונסינק ללב המאפליה ויעץ למקדונלד'ס איך להפוך את ארוחות הילדים שלהם לבריאות יותר. "כבר לפני שנים גילינו שארוחת הילדים נגמרת בשלב מאוד מסוים — כשהילדים פותחים את אריזת הצעצוע. באותו רגע הם מאבדים עניין באוכל ולמעשה אוכלים רק 90 קלוריות של צ'יפס. ההורים הם שאוכלים את השאר. אז הפחתנו את כמות הצ'יפס ושמנו פלחי תפוח במקום, ובמקום קולה נתנו אופציה של שוקו מופחת שומן וחלב. בסך הכל הפחתנו מהארוחה 104 קלוריות, והילדים אפילו לא פיצו על זה בכך שהזמינו לקינוח שוקולד או גלידה — הם פשוט אכלו פחות".

את שש השנים הבאות מתכוון וונסינק להקדיש להפיכת Slim By Design לתנועה של ממש. "אני רוצה לראות איך זה משנה בתים, בתי ספר, צרכנים. שלא יגידו 'אני הולך לעשות דיאטה', אלא 'איך אני הופך את העולם שלי לרזה יותר?' אני חושב שיהיה לזה יותר אימפקט מאשר אם אכתוב בזמן הזה 120 מאמרים. אני רוצה להגיע למצב שבו 70% מבתי הספר בארצות הברית יקבלו 70 נקודות ויותר בסקאלה שלי". כהרגלו וונסינק משלב שליחות חברתית עם היגיון עסקי בריא. הוא בדיוק סיים לצלם סרטוני פרומו לקורס בן חודש בקליפורניה, שעניינו "איך לשבור הרגל אכילה גרוע".

תנועה כזאת, נשמע שזה עסק יקר.

"זה נכון. אשתי אומרת שאני יכול להקדיש לזה חצי מהרווחים של הספר. אחר כך אצטרך כנראה לגייס כסף".
פייסבוק טוויטר