סיר הבשר הטבעוני: מה הסיפור עם הסייטן?



מאת: רחל טלשיר



הסייטן הוא כרגע המענה האולטימטיבי לאלה מבין הטבעונים שעדיין, כמו בני ישראל במדבר, מתגעגעים לבשר. גם מי שמסויג מהתחליף הזה, כמוני למשל, לא יכול להתכחש ליתרונותיו

הפעם אני מבקשת לבחון מקרוב את מדף תחליפי־הבשר בכלל ואת הסייטן בפרט. לשם כך נפגשתי עם רותם רוזנצווייג ואילן פלד מצוות ה"בר־קיימא", מסעדה טבעונית, שהתפריט שלה כולל גם מנות שמבוססות על סייטן. הסייטן עשוי מחלבון הגלוטן המצוי בחיטה ומוכר בעיקר כתחליף בשר בשל דמיונו לבשר בטעם, במראה ובמרקם. בנוסף כולל תפריט ה"בר־קיימא" גם המבורגר טבעוני.



ייאמר מראש שעד לפגישתי עם רוזנצווייג ופלד נמנעתי אפילו מטעימת סייטן, דווקא משום שהוא כל כך מזכיר את הדבר האמיתי. אבל לפגישה השתדלתי לבוא רעבה ואכן הצלחתי לטעם פיסת סייטן ממנה הנקראת "טורטייה שווארמה" וכוללת רצועות סייטן מתובלות ומגולגלות בטורטייה עם טחינה וירקות טריים. חוץ ממנה מופיע הסייטן ב"בר קיימא" גם במנה ששמה "פירה עם סייטן" והיא כוללת פירה תפו"א ובטטה עם רצועות סייטן מתובלות, רצועות גמבה אדומה, בצל לבן, עשבי תיבול ושומשום קלוי. ההמבורגר מכונה כאן עמבורגר וכולל קציצה מאזוקי, פשתן וצ'יה עם רוטב שומיונז וקטשופ תוצרת הבית.





אילן פלד (מימין) ורותם רוזנצווייג. השכנים מפלורנטין נלהבים לנסותדודו בכר

עוד כתבות בנושא

חגיגה קולינרית-טבעונית במסעדת "משק ברזילי" 27.03.2014 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד

מיסו והעיר הגדולה 09.03.2013 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד

מסעדת "כובשים": באתי, ראיתי, נכבשתי 22.10.2014 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד

לפני שנכנסים לעובי הקורה של תחליפי־הבשר ראוי להזכיר שהם בכל זאת יותר נחמדים מהמקור, לפחות מבחינת בעלי החיים. על הטעם והריח שלהם לא עולה בדעתי להתווכח. מזמן השתכנעתי שאין טעם בוויכוח הזה. גם ליתרונותיו הבריאותיים של הסייטן אמנע מלהיכנס כאן, מפני שהם שנויים במחלוקת וראויים לטור משל עצמם. ראוי רק לציין שגם הסייטן לא עשוי מקשה אחת ויש הבדל עצום בין זה שמכינים במטבח הפרטי — כך עושה למשל סיגל תבור, בשלנית של קייטרינג בריאותי — לבין הסייטן שמוגש בחלק מהמסעדות ונמכר בחלק מהמרכולים, והוא מוצר תעשייתי מעובד לכל דבר.



הנושא המעניין בעיני הוא עצם הרעיון שאנשים הנמנעים מאכילת בשר בכל זאת מתגעגעים אליו בכל נימי נפשם ומוצאים כל כך הרבה דרכים יצירתיות כדי להמשיך להתענג על הטעם, המראה והמרקם. זה מעניין מפני שלכאורה מי שנמנע מאכילת בשר אמור להירתע מן הדמיון. במציאות, ציבור הנמנעים מבשר, גם זה שמניעיו בעיקר מוסריים, מתחלק לכאלה שנגעלים אפילו מאזכורים שלו באמצעות תחליפים — בעוד שמולם ישנם רבים שעבורם ההימנעות קשה, ולמרות שהראש השתכנע שאסור, הלב ובלוטות הטעם עדיין עורגים לבשר בעוצמה שמזכירה אהבת נעורים רעה ומזיקה אבל עזה.



רוזנצווייג ופלד, שמאכילים סועדים בתחליפי־בשר, מאשרים כי הרוב הגורף שאיתו הם נפגשים מדי יום במסעדה רוצה להימנע מן העוול הכרוך באכילת בעלי חיים אבל עדיין נמשך אל מה שהוא רגיל: הצלי שסבתא היתה מכינה להם בילדותם, השניצל שחיכה להם בחזרה מבית הספר והשווארמה שאכלו עם החבר'ה אחרי הסרט במוצאי שבת. כל אלה, עד כמה שזה נשמע מוזר, עורגים אל אותו מרקם צמיגי, שומני, אל הפיסות שנתקעות בין השיניים, אל תחושת הכובד וגם אל הריח ההוא שעולה מן המנגלים של יום העצמאות.





טורטייה שווארמה-סייטן. מתפריט "בר קיימא"דודו בכר

בהקשר זה, אולי בגלל חג הפסח המתקרב, אופפת את תיאורי הגעגועים שמבטאים אנשי "בר־קיימא", שוועתם של בני ישראל במדבר: "מִי יִתֵּן מוּתֵנוּ בְיַד ה' בְּאֶרֶץ מִצְרַיִם, בְּשִׁבְתֵּנוּ עַל סִיר הַבָּשָׂר... כִּי-הוֹצֵאתֶם אֹתָנוּ אֶל-הַמִּדְבָּר הַזֶּה" (שמות ט"ז 3)"



חוץ ממענה לנוסטלגיה, מעידים אנשי ה"בר קיימא" על עוד יתרון בולט של מנות הבשר המדומות: הן מושכות אל המסעדה קהלים חדשים מלבד טבעונים מושבעים. אפילו השכנים שלהם, בעלי חנויות ותיקים בשכונת פלורנטין, מתלהבים מדי פעם ממנת השוארמה־סייטן ואוכלים אותה במקום מנה בשרית רגילה. את זה שום מנת נבטים או נבטוטים לא יכולה לחולל. לאלה נוספות משפחות מורחבות שכוללות טבעונים מושבעים לצד אוכלי בשר נאמנים וכולם באים לסעוד יחד, שכן הסייטן, הרבה יותר מן הטופו, מעניק לכולם הרגשה שהם לא הפסידו ואפילו לא ממש התפשרו. הסייטן הוא במידה מסוימת מין כתם רורשך שכל סועד משליך עליו את תשוקותיו והעדפותיו.



אותו בושם גרילי



התכונה הבולטת של רוב תחליפי הבשר הטבעוניים, מעבר להבדלי מקור וצבע ומחיר, היא התבלון שנועד לשוות להם ארשת בשרית. לי מספיק לעמוד ליד אחד התחליפים האלה ולהריח אותו כדי להרגיש צעירה בעשרות שנים ולהיזכר באחת מאותן ארוחות שבהן התבלין העיקרי היה תערובת שכונתה "תבלון גריל". אין לי מושג מה היא כללה אבל כמו שבאותם ימים מרק לא היה מרק אם לא הכיל כמות נכבדה של אבקה תעשייתית, כך גם מאכלים בשריים ראו חובה לעצמם להתכבד בבזיקה נדיבה של אותו בושם גרילי. גם תחליפי הבשר שעשויים מפטריות, חצילים או עדשים משתמשים באותה ארומה תבלינית.





עמבורגר ותפודי הבית. מתפריט "בר קיימא"דודו בכר

אבל מבחינת המרקם, צריך להודות, הסייטן עוקף את כולם. רק מי שבתור ילדים פחדו כל כך ממנת כבד העוף יכולים להבין למה אני מתכוונת. רוזנצווייג ופלד מיטיבים לנסח את השורה התחתונה: כשיושבים עם חברים במסעדה, שותים בירה ומחזיקים לאפה, קל לשכוח שהכבש בתוכה הוא רק סייטן. זו תרומתו הצנועה של חלבון החיטה שהתגלגל לשווארמה להבנה החשובה כי לעתים קרובות המציאות שבה אנו חיים אינה אלא אשליה.