פסח ומצה ומתוק - רחל טלשיר



הן טבעוניות, כשרות לפסח וגם לנמנעים מגלוטן, וסביר מאוד שתמשיכו להכין אותן הרבה אחרי שהחג ייגמר. מתכוני עוגיות של גלית מרשק



את גלית מרשק כמעט אין צורך להציג: מותג העוגיות "דני וגלית" — היא מכינה אותן ובן־זוגה דני אחראי על כל השאר — מוכר ואהוב בחנויות טבע ובקרב מי שמחפשים חלופה טבעונית טעימה לעוגיות הרגילות. החלופה עד כדי כך טעימה, שאולי עדיף לדבוק ברגילות, כי אותן לפחות אוכלים עם ייסורי מצפון ועוצרים אחרי כמה.



לכבוד פסח הצעתי למרשק אתגר מרובע: ליצור עבור קוראי המדור עוגיות שגם מבוססות על מזונות בריאים יחסית, גם כשרות לחג, גם טבעוניות וגם מתאימות לנמנעים מגלוטן. היא נענתה והכינה שני מתכונים ועוד אחד לחטיפים ללא אפייה. מהעוגיות האלה, נדמה לי, תרצו לאכול גם הרבה אחרי שפסח יעבור. גלית מצידה מבהירה שהיא לא ממציאה כלום אלא רק מעדכנת מתכונים קיימים הזמינים בשפע בבלוגוספירה.





דני וגלית מרשקתומר אפלבאום

עוד כתבות בנושא

מרק עוף וקניידלעך לטבעונים 02.04.2014 כתבה זאת זמינה למנויים בלבד

"עוגיה", היא אומרת, "זו מערכת יחסים בין סוכרים, שמנים וקמחים. החלק המאתגר באפייה טבעונית הוא כמובן ההדבקה בלי ביצים והחלפתן בפשתן (כל ביצה = כפית פשתן טחון כף מים 5 דקות ערבוב והשרייה), או בבננה או ברסק תפוחים".



עוגיות חמאת־שקדים וגזר



(כ–25 עוגיות)



המתכון המקורי היה של עוגיות חמאת שקדים ושוקולד צ'יפס. אילתור של הרגע האחרון יצר גירסה מוצלחת יותר: עוגייה פריכה ועסיסית מבפנים, עם מתיקות עדינה.



צריך:



2 כפיות פשתן טחון



2 כפות מים



¾ כוס חמאת שקדים (חמאת שקדים ניתן לקנות או להכין לבד: טוחנים במעבד מזון עם להב מתכת שקדים טבעיים עד לקבלת מחית אחידה. אין צורך להוסיף דבר, פשוט להמתין בסבלנות והקסם מתחולל)



½ כוס סוכר קנים חום (רצוי אורגני)



2 כפות גדושות שמן קוקוס רך



⅓ כוס קמח קוקוס



½ כפית סודה לשתיה



6 כפות גזר מגורד דק וסחוט מנוזלים



הכנה:



מחממים תנור ל–180 מעלות.



מערבבים בכוס פשתן טחון ומים למשך 10 שניות. מניחים בצד ל–5 דקות עד לקבלת נוזל צמיגי המזכיר במרקמו ביצה.



מערבבים בקערה חמאת שקדים, סוכר, שמן קוקוס, גזר מגורד ואת הפשתן הדביק.



מוסיפים את קמח הקוקוס והסודה לשתייה. מערבבים לבצק אחיד.



בידיים רטובות מגלגלים כדורים בגודל 3–4 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3–4 ס"מ.



אופים 8–10 דקות. העוגיות מוכנות כשצבען זהוב מלמעלה והתחתית שחומה קלות.



עוגיות פרח במילוי תמרים וצ'אי



(כ–25 עוגיות)



צריך:



לבצק —



1 כוס קמח קוקוס



½ 1 כוסות קמח שקדים





עוגיות פרח במילוי תמרים וצ'איתומר אפלבאום

¾ כוס אגבה



2 כפות גדושות שמן קוקוס רך



1 כפית שטוחה אבקת אפייה



למילוי —



5 כפות מחית תמרים טבעית ללא תוספת סוכר או 8 תמרי מג'הול מגולענים וטחונים במעבד מזון, עם כפית שמן קוקוס לקבלת מרקם חלק ורך.



תערובת תבלינים: כפית קינמון שטוחה, ¼ כפית הל טחון, ¼ כפית ציפורן, ¼ כפית אגוז מוסקט.



הכנה:



מערבבים את כל רכיבי הבצק בקערה ומתקבל בצק רך ומעט דביק. מעבירים לצינון במקרר לכ–20 דקות. לאחר הצינון, מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעובי של ½ ס"מ. זה העובי שיאפשר לעוגיות להיות גם דקות וגם מעוצבות למשעי.



קורצים עוגיות פרח באמצעות חותכן עוגיות: כמות שווה של עוגיות פרח עם חור (לחלק העליון) ועוגיות פרח ללא חור (לחלק התחתון).



אופים 5–7 דקות בתנור שחומם מראש ל–160 מעלות עד לקבלת עוגיות מוזהבות. לא לחמם בדרגה גבוהה מ–160 מעלות, כי העוגיות האלו דורשות אפייה עדינה וקצרה.



מניחים לקירור.



מערבבים בקערה את חומרי המלית. מניחים כחצי כפית מילוי תמרים מתובל על בסיס עוגיה ומכסים בעדינות בחלק העליון.







חטיפי שומשום וחלבה בניחוח מרווה



(כ–50 חטיפים)



המתכון כשר לפסח לאוכלי קטניות בלבד. זהו חטיף ללא אפייה, עשיר בטעמים ופתוח לגיוון. בדרך כלל הדבק של החטיפים הוא סוכר לסוגיו שמייצב ואף מעצב. כאן מחליפים מחצית מכמות הסוכר בטחינה איכותית משומשום מלא. בנוסף, מעשירים אותם בצ'יה שתורמת גם לטעם וגם לערך התזונתי. בשלב הכנת הסוכר מוסיפים עלי מרווה טריים ומוציאים אותם לאחר הקירמול ולפני הוספת הטחינה. השאיפה היא לטעם עדין מאוד של מרווה, משב רוח מרענן של לבלוב ירוק.



המתכון כולל דבש, שמתאים רק לטבעונים מתונים. מי שנמנע ממנו מוזמן להחליף את הדבש בסילאן ולקחת בחשבון שטעמו דומיננטי יותר.



צריך:



תבנית בגודל 30x30,



½1 כוסות שומשום מלא קלוי



1 כוס פצפוצי אורז מלא



1 כוס תערובת פינוקים פתוחה לגיוון. אנחנו השתמשנו בגפרורי שקדים קלויים, גרעיני דלעת, חמוציות וגרעיני חמניה. מומלץ מאוד להוסיף ג'וגי ברי.



2 כפות זרעי צ'יה



3 כפות מים



½ כוס דבש



½ כוס סוכר קנים חום אורגני



4–5 עלי מרווה טריים שלמים



כוס טחינה גולמית איכותית משומשום מלא



הכנה:



מערבבים בקערה את השומשום, פצפוצי האורז ותערובת האגוזים, פירות מיובשים וזרעים.



בסיר קטן על להבה נמוכה שמים מים ודבש, מערבבים ומוסיפים את הסוכר והמרווה. בוחשים עד שהרכיבים מתמזגים לעיסה נוזלית ומרגע זה משגיחים שהסוכרים יתחילו לבעבע בצורה עדינה אך לא יישרפו/יידבקו. לשם כך יש לערבב מדי פעם. התערובת מוכנה כאשר בעבוע קל מכסה את רוב תחתית הסיר. יש להקפיד לא להרתיח יתר על המידה, אחרת החטיפים יתפוררו או יהיו קשים מדי לאכילה.



מוציאים את המרווה, מוסיפים את הטחינה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.



מוזגים מעל את תערובת האגוזים, הגרעינים והפירות מיובשים שבקערה ומערבבים תחילה עם כף. לאחר כדקה התערובת מתקררת קלות וניתן להתחיל לערבב באמצעות הידיים.



מקפידים שתערובת הטחינה תעטוף את כל הרכיבים בקערה. המשימה הושלמה רק כאשר לא נותר אף זרע שומשום בודד בתחתית הקערה ומתקבלת תערובת פירורית.



מעבירים את התערובת לתבנית משומנת קלות ומהדקים באמצעות הידיים עד שהתערובת שטוחה ומהודקת. ניתן להיעזר בגליל של ניילון נצמד שישמש כמערוך להידוק הסופי.



מניחים לתבנית להתקרר בטמפרטורת החדר כ–20 דקות. החטיפים מוכנים לחיתוך כאשר מעבירים סכין והחיתוך מתרחש באופן חלק ובקלות יחסית. אם חותכים מוקדם מדי — המשטח יתפורר. אם ממתינים זמן רב מדי — יהיה קשה יותר לחתוך. חותכים את החטיפים באמצעות סכין מטבח ביתית משוננת.



חבל



חבל שלא ראיתי אף אחד מפרקי הסדרה "מאסטר שף" שבה ניצח הצמחוני שי אביבי. אם הייתי רואה הייתי יכולה לכתוב עוד טור שדן בשעמום שעולה ממנות שבמרכזן בשר ובסקרנות שמעוררות מנות המתעלמות ממנו. אבל כאמור, לא ראיתי.