האשליה האופטית של התזונה – איך שומן מן החי מתחזה למזון צמחי

 
רוב האנשים, שבפניהם אני טוען שלפני המהפכה החקלאית אכלו אבותינו מעט מאוד מזון מהצומח, משיבים לי במבט שנע על הספקטרום הצר שבין ביטול לזלזול.

אני תוהה כבר זמן רב מדוע קשה לאנשים לקבל טענה זו. נראה לי שאחת הסיבות היא העובדה שלא רק שהיום יש שפע מזון צמחי זמין אלא שאם מסתכלים על אבותינו הקופים הרי שגם הם אוכלים כמעט רק מזון צמחי אז לך תגיד להם שדווקא בדרך בין הקוף הצמחוני לאדם המודרני שרוב תזונתו על צמחים היינו היה תלויים במזון מן החי. לא הגיוני. אכן לא הגיוני עד שמוסיפים לתמונה עוד מספר פרטים…

בקיצור נראה לי שהגיע הזמן לקצת סדר וקצת ידע בסיסי בעניין תזונתנו. אני מבטיח לכם שהידע פשוט לגמרי ושאין לגביו ויכוח בקהילה המדעית. הבעיה היא שאף אחד (כמעט) פשוט לא חיבר את העובדות האלה מעולם למסקנה הנכונה.

נתחיל במיטוכונדריה – לכל בעל חיים שנושם חמצן יש הרבה אברונים הנקראים מיטוכונדריה בכל תא. כל המזון המיועד לאנרגיה מוצא את דרכו בסופו של דבר אל המיטוכונדריה. המיטוכונדריה יודעת לייצר אנרגיה מקשר כימי בין שני אטומי פחמן. קשר כזה נמצא בחומצות אמינו (המרכיבות חלבונים), בגלוקוז (סוג של סוכר) ובשומן (סוג של כיף). לסיכום – אנחנו יכולים להיות ניזונים רק מסוכר, שומן וחומצות אמינו – זהו. אין עוד מקורות אחרים. גם אם כל הפרטים האחרים כאן נשתכחו מזיכרונך זכור – רק גלוקוז, חומצות אמינו ושומן. כל יתר השמות שאתה מכיר (פחמימות, עמילן, חלבונים, דגנים מלאים, ירקות בריאים…) מתפרקים בקיבה לשלושת המרכיבים האלה.

איך מכין הגוף שלנו את המזון בשביל המיטוכונדריה?

גלוקוז – הקיבה מפרקת לגלוקוז פחמימות המצויות בצורת סוכרים שונים כולל עמילן (שהוא אריזת הסוכרים הנפוצה ביותר בתזונה המודרנית – תפוחי אדמה וחיטה למשל). כמו כן הופך הכבד חלק מהחלבונים לגלוקוז.

חומצות אמינו – הקיבה מפרקת חלבונים לחומצות אמינו שחלקם עושה דרכו למיטוכונדריה.

שומן – שומן מגיע למיטוכונדריה ישירות או דרך תאי השומן. חלק מהגלוקוז ואפילו חלק קטן מחומצות האמינו הופך לשומן ומגיע כשומן למיטוכונדריה. רוב האנרגיה המיוצרת במיטוכונדריה בזמן מנוחה וצום מקורה בשומן מתאי השומן. אני מקווה שאתם מתחילים להבין שהמיטוכונדריה לא ממש שונאת שומן. ככה מסודר המטבוליזם שלנו מדורי דורות.

ויש עוד מקור לשומן והוא המקור הנשכח בהשוואה בינינו ובין הקופים, (תופים…..) – סיבים תזונתיים!

סיבים תזונתיים הם סוג של פחמימות שהגוף לא יכול לעכל לגלוקוז. בשביל זה אנחנו נושאים עימנו בקטריות במספר גדול ממספר כל התאים בגופנו גם יחד. אצל האדם וגם אצל הקופים הבקטריות חיות במעי הגס. יש לנו איתן יחסים מופלאים שלא כאן המקום להרחיב עליהם אך כדאי שתדעו שזה אחד השטחים החמים כיום בביולוגיה של הגוף.

הבקטריות האלה מנצלות חלק מהאנרגיה האצורה בקשרי הפחמן בשיטה אחרת משלנו, ללא מיטוכונדריה ובפחות יעילות. התוצאה היא שבמהלך עיבוד האנרגיה לעצמן הן מפרישות כמות נכבדה של שומן שהן אינן מסוגלות לנצל. זהו אגב שומן רווי. מעריכים שאנחנו מקבלים 8-10% מהאנרגיה שלנו משומן בקטריות. גם אם נאכל יותר סיבים לא נקבל כנראה יותר שומן כי המעי הגס שלנו מוגבל בגודלו.

לא כך המצב אצל הקופים. אצל השימפנזה למשל מהווה המעי הגס 52% ממערכת העיכול – גודלו, יחסית למשקל גופה של השימפנזה, הוא פי ארבע משלנו. גורילה למשל מקבלת בצורה זו 60% מהאנרגיה שלה משומן. פרה אגב, זו שאוכלת עשב, לא זו שמזינים אותה בתירס, מקבלת את רוב האנרגיה שלה משומן בדרך זו. בקיצור רוב החיות בעולם מקבלות כמות נכבדה ביותר מהאנרגיה שלהם משומן שהוא תוצר לוואי של בקטריות. זאת הסימביוזה הנפוצה ביותר בטבע והיא נובעת מכך שרוב האנרגיה האצורה בצמחים מופיעה בצורה של סיבים ולא בצורה של פחמימות או שמן. תחשבו על זה בצורה אחרת – התזונה הצמחית המיוחסת על ידי חוקרים אוהבי צמח לאדם לפני היות החקלאות איננה קיימת בעצם. אף חיה לא מתקיימת מכמויות כאלה של פחמימות. גם הקופים לא מסתמכים עליה – הם מסתמכים על סיבים! קוף שהיו מקצרים לו את המעי הגס לא היה שורד – פירות או לא פירות. אגב פירות בטבע לא דומות לפירות שלנו. הן מכילות כמות גבוהה מאוד של סיבים.

ובכן מה עבר על האדם בדרך מהקוף לאדם המודרני? המוח גדל כמובן. אך המוח הוא צרכן עצום של אנרגיה, אצלנו הוא צורך 20-25% מהאנרגיה לעומת 8% אצל השימפנזה. כדי שסך צריכת האנרגיה יישאר קבוע היה על חלק עתיר צריכת אנרגיה אחר לקטון. נקודה למי שניחש נכון שהחלק שקטן הוא המעי הגס. (תופעה זו נקראת The Expensive Tissue Hypothesis והיא הוצגה על ידי שני מדענים בשם Aiello & Wheelerומקובלת היום על רוב המדענים בתחום).

ועכשיו נקודה נוספת למי שעונה נכון: כאשר המעי הגס מתקצר איזה סוג מקור אנרגיה יהיה הכי טבעי (או במילים אחרות ידרוש הכי פחות התאמה גנטית) למיטוכונדריה לקבל במקום שומן הבקטריות החסר? שומן אחר כמובן. (בעצם זה קל מידי – אין נקודה).

כן, יכולים לטעון שהאדם יכול היה לספק למיטוכונדריה יותר גלוקוז מפירות או מעמילן אבל מה לעשות שלקופים שנשארו על העצים היה יתרון בהשגת פירות ועמילן שאינו קשור בהמון סיבים לא כל כך זמין חוץ מבפקעות שנמצאות מתחת לאדמה. ואיך אנחנו יודעים שהאדם כמעט לא ניצל אותם? עד לא מזמן הייתה עוד כמות לא קטנה של מדענים שהאמינה בצריכה קדומה של פקעות כמזון העיקרי של האדם אך מחקרים אחרונים בגנום האנושי מראים שהאזור הכי פעיל בשינויים שקרו לאחרונה בגנום הוא זה האחראי להתאמה לצריכה של כמות גבוהה של עמילן מפקעות בחברות אנושיות שבהם קיימת צריכה רבה של פקעות (בקיצור אפילו עדיין לא אצל כולנו). מחקרי איזוטופים וסקירות של קבוצות ציידים לקטים מלמדת אף היא על צריכה נמוכה של פחמימות בעבר.

אז מה היה לנו? היה לנו קוף שהמיטוכונדריה שלו הייתה רגילה לקבל חלק גדול ממקורות האנרגיה שלה משומן בקטריות מסיבים תזונתיים. הקוף ירד מהעצים, הוא הפך לאדם, המוח שלו גדל והמעי הגס התקצר. הדרך הטבעית ביותר מבחינתו להשיג את השומן החסר הייתה משומן מן החי והנה התמזל לו מזלו והיה לו מוח גדול שאפשר לו לצוד גם ללא ריצה מהירה ושיניים כמו של טורפים אחרים. יכולת קוגניטיבית משופרת עזרה לו להכיר לעומק את דרכיה של החיה, לזהות את עקבותיה, להסתיר ממנה את ריחו, להסתוות ולחסל אותה בעזרת כלים שיצר.

הסיפור של האדם הוא אם כן די פשוט וחוזר על עצמו בטבע פעמים אין ספור:– חיה מתאימה עצמה לנישה (ציד חיות גדולות) על ידי פיתוח יכולות שייתנו לה יתרון בנישה (מוח) על חשבון יכולות אחרות (עיבוד סיבים לשומן) שאינן חיוניות בנישה שלה.

מדוע ואיך חזרנו אם כן לצריכה של צמחים על ידי חקלאות? על כך בפעם אחרת. מה שכן אפשר לומר שזה לא היה פשוט וזה עלה לנו במחיר בריאותי לא קטן.

שנהייה בריאים

מיק