מדוע האוכל התעשיתי מלא מלח…ועוד

http://www.haaretz.co.il/magazine/.premium-1.2033696

אבל מה בעצם גורם לנו להמשיך לקנות את החטיפים, הצ’יפסים, העוגיות והגלידות אף על פי שאנחנו יודעים איזה נזק הם גורמים לנו? תשובתו של מוס: עשרות מיליוני הדולרים המושקעים בפיתוח ובהנדסת מזון. למשל, בחיפוש אחר “נקודת האושר” ‏(Bliss point‏): הטווח של כמות הסוכר, שיהיה מתוק מספיק כדי שיהיה לנו טעים, אך לא מתוק מדי ‏(אחרת לא נהיה מסוגלים לגמור את כל החבילה‏). קוקה קולה מתמחה במחקרים מסוג זה, שמטרתם למצוא את כמות הסוכר המינימלית שתגרום לנו לגמור את הפחית, אך גם תאפשר חיסכון בעלויות הסוכר.

אך קוקה קולה אינה החברה היחידה שמרוויחה מהפוטנציאל הממכר של הסוכר. כפי שאחד המרואיינים אומר בספר, “כל מה שיכול להיות מומתק על מדף המזון האמריקאי, כבר מומתק”. הקורנפלקס הומצא במאה ה–19 כמזון בריאות על ידי רופא שהתנגד לסוכר: כיום סוכר מהווה יותר מ–50% מתכולתם של דגני בוקר רבים. הם משווקים כארוחת בוקר, אבל בעצם מתאימים להגדרה של ממתקים. אבל לא רק קורנפלקס – יוגורט הפך ממזון חמצמץ ופשוט למלכודת סוכר צבעונית, ובחצי כוס של רוטב מוכן לספגטי יש סוכר כמו בשלוש עוגיות אוריאו. האמריקאי הממוצע צורך 22 כפיות סוכר ביום – מחטיפים, ממתקים ומשקאות מוגזים. לשם השוואה, אגודת הלב האמריקאית ממליצה לנשים לאכול עד חמש כפיות סוכר ביום, חוץ מהסוכר שהן אוכלות בארוחות: לגברים בגיל העמידה, המקסימום המומלץ הוא תשע כפיות – ככמות הסוכר בפחית קוקה קולה.

כשאגודת הלב האמריקאית הוציאה את ההמלצות הללו ב–2009, התכנסו יצרני המזון לוועידת חירום בהולה. הם טענו כי הסוכר חיוני לא רק לטעם המוצרים שלהם – אלא לתהליך הייצור כולו. סוכר העניק לממתקים נפח, מרקם וגבישיות; לקורנפלקס – צבע ופריכות; וללחם – מראה וטעם. בקיצור, הגבלת הסוכר תפגע אנושות בתעשיית המזון האמריקאית. המלצות אגודת הלב נותרו תיאורטיות בלבד, ולא הפכו להוראה מחייבת עבור תעשיית המזון.

בשומן, לעומת סוכר, אין לנו “נקודת אושר” – מוס מצטט מחקר אמריקאי שלפיו, ככל שנגדיל את תכולת השומן באוכל נאהב אותו יותר. ואם יוסיפו לשמנת מתוקה, למשל, קצת סוכר, נחשוב שהיא פחות משמינה. דרכם של היצרנים סלולה להוסיף עוד ועוד שומן לחטיפים כדי להעניק להם את המרקם הנעים שיגרום לנו לאכול ללא הפסקה.

אולם כפי שמוס מעיד, המרכיב שהדהים אותו יותר מכל היה המלח. האמריקאי הממוצע אוכל כיום כמויות מלח הגדולות פי 10 ו–20 מהמנה המומלצת ליום, וכ–85% מהכמות הזאת מגיעים מאוכל מעובד. אחד החוקרים שמוס מראיין משווה את מה שקורה במוח בעת אכילת מלח למה שקורה בו לאחר צריכת קוקאין.

סוכר ושומן נחוצים לנו להישרדות, אך כמות הנתרן היומית שאדם צריך נכנסת בכפית מלח. אם כך, למה אנחנו אוכלים צ’יפס, דוריטוס או בייגלה בהתלהבות כזו?
לטענת מוס, אהבתנו למלח מוטמעת בנו על ידי תעשיית המזון המעובד. הוא מצטט מחקר אמריקאי מ–2012 שבדק את חיבתם למלח של 61 ילדים. בגיל חודשיים נתנו להם

לטעום מים ותמיסות ברמות מליחות שונות: כל התינוקות העדיפו מים על פני טעם מלוח. קצת אחר כך, החלו הרגלי האכילה של הילדים להשתנות בהתאם לאורח החיים של הוריהם. קבוצה אחת אכלה בעיקר פירות וירקות ומעט מוצרים מעובדים. הקבוצה השנייה קיבלה הרבה קרקרים וחטיפים. כשבדקו את שתי הקבוצות בגיל שישה חודשים, התינוקות מהקבוצה הראשונה העדיפו עדיין את המים, אך בקרב הקבוצה השנייה נרשמה העדפה ברורה למלח. וככל שהילדים גדלו, ההבדלים ביניהם התחדדו.

"קצת קולה לא מזיקה כמו סיגריות. הבעיה היא בכמויות", אומר מוס. צילום: Bloomberg news

“נדהמתי לגלות שאנחנו לא נולדים אוהבי מלח”, אומר לי מוס. “החדשות המעודדות הן, שמההתמכרות הזאת אפשר גם להיגמל. כל מי שעבר לתזונה עם פחות סודיום יודע שאפשר להנמיך את סף המליחות האהובה עליך. אבל הגילוי המדהים באמת היה, עד כמה תעשיית המזון עצמה מכורה למלח”.

ב–2005, כשהממשל החל להמליץ לאמריקאים להפחית בצריכת המלח שלהם, כמה מחברות המזון הגדולות, שהיו מודעות לאשמתן, כינסו מועצה סודית. המועצה שקלה הפחתה של כמויות המלח במוצרי החברות – אך עד מהרה התברר, כי זו משימה קשה עד בלתי אפשרית, מפני שלמלח יש אינספור שימושים אחרים במזון חוץ מהטעם. בגבינה, מלח מונע מהשומן והחלבון להיפרד: הוא מעניק לקרקרים את הקריספיות הנחשקת, מונע מהמכונות הענקיות שלשות לחם תעשייתי להיתקע, ובעיקר – מסתיר טעמי לוואי כמו טעמם המר של חומרים משמרים ומייצבים.

מוס: “הלכתי ליצרני המזון ושאלתי אותם – ‘מהבית הלבן עד ראש העיר ניו יורק, כולם רוצים שתפחיתו את כמויות המלח. למה אתם לא עושים את זה?’”

בתגובה קיבל מוס תצוגת תכלית. במעבדות של קרגיל, יצרנית המלח הגדולה בעולם, אפו לו לחם בלי מלח כלל. הלחם היה מלא בכיסי אוויר, המרקם שלו היה גס, הקשה שלו היה חיוור וטעמו רע. בחברת קלוגס הכינו למוס קורנפלקס וקרקרי גבינה בלי מלח. “התחלנו עם קרקרים Cheez it”, מספר מוס, “בדרך כלל אני יכול לאכול אותם בכמויות. בלי מלח לא יכולתי לבלוע אותם. לדגני בוקר Cinnamon Toasters היה טעם של קש. אבל הכי גרוע היה הקורנפלקס: הדוברת טעמה אותם ועל הפנים שלה עלתה הבעה מוזרה, והיא אמרה, מתכת. המדען הראשי אמר כן, לא כולם חשים בזה, אבל לכמה מהתוספים יש טעם מתכתי והמלח מסתיר את זה. הם הצליחו להסביר לי למה הם לא יכולים להיפטר מהמלח, אבל בדרך גם הראו מה אנחנו בעצם אוכלים מתחת למלח”. כשחברת המרקים קמפבל הכינה למוס את מרק הירקות והבשר שלה ללא מלח, הוא נתקל בטעם שהתעשייה מכנה (WOF Warmed Over Flavour‏), טעמו הדוחה של הבשר המחומם מחדש.

די מגעיל, כשחושבים על זה.

“אנשים רבים מגיבים כך. גם בבישול ביתי, אם תוציאי את התבלינים יהיו דברים שטעמם יהיה די גרוע. אבל באוכל מעובד אנחנו מדברים על רמה אחרת לגמרי. זו בעיה אמיתית. אם החברות יתחילו להקטין את כמויות המלח, הסוכר והשומן באוכל – תגיעי לנקודה שבה נשאל, מה בעצם נשאר?”

רוברט לין, מדען ראשי לשעבר בחברת פריטו־ליי – חטיבת החטיפים של פפסי – מספר למוס על ניסיונותיו להפחית את כמויות המלח בשקיות הצ’יפס המפורסם של החברה בשנות ה–70. באותה עת, ה–FDA ‏(מינהל המזון והתרופות האמריקאי‏) שקל הטלת רגולציה על מלח, כך שהעיתוי נראה נכון: אבל לין לא הצליח למצוא נוסחה להכנת צ’יפס מופחת מלח, שיישאר מפתה כמו הגרסה הרגילה. במהרה גילה כי הבוסים שלו מבקשים ממנו דווקא להגן על כמויות המלח ששפכו למוצריהם. אחד המומחים ששכרו, קרדיולוג, אף טען בפני ה–FDA כי הורדת צריכת המלח היומית תגרום לאנשים למות. “הסיכונים בדיאטה דלה בנתרן חמורים במיוחד בקרב תינוקות, נשים בהריון ונשים המשתמשות באמצעי מניעה”, טען המומחה. ה–FDA ויתר על הרעיון לקבוע רגולציה למלח, ובמקום זאת החליט לחנך את הציבור באשר לנזקים באכילתו. “לא יכולתי לעשות הרבה”, אומר לין למוס, “אני כל כך מצטער עבור הציבור”.

פרסום בחסות הממשלה

מול החברות העשירות ניצבים, כאמור, רגולטורים נרפים, או עניים. “מינהל המזון האמריקאי הוא בן דוד מסכן של המינהל החזק לפיקוח על תרופות”, אומר מוס. “פחות ממומן ומקבל פחות תשומת לב. תודות להם יש דרישה לסימון בתוויות מזון, אבל אין הגבלה מחייבת על כמות הסוכר, למשל. ה–FDA פשוט ממשיך להעביר את האחריות אל הצרכן, בעוד שבבתי הספר אין חינוך תזונתי”.

זאת ועוד: מוס מראה כיצד, במקום להילחם בצריכת הגבינה והבשר האדום – הממשלה האמריקאית מסבסדת את צריכת השומן של תושביה. משנות ה–30 ועד שנות ה–80 של המאה הקודמת, היא קנתה מהמחלבות את עודפי החלב שלהן, מכספי משלם המסים כמובן. כשאמריקאים עברו מחלב מלא לחלב דל שומן, המחלבות הפכו את השומן העודף לגבינה והממשלה קנתה את כל הגבינה שלא הצליחו למכור. בשיאו של המנהג, ב–81’, הממשלה קנתה גבינה, חמאה ואבקת חלב בסכום של ארבעה מיליארד דולר בשנה ובכמות ששקלה כמעט מיליון טון. המטען העודף אוחסן במכרה נטוש ענק ליד קנזס סיטי.

כשהעניין התגלה בשנות ה–80 הפסיק הממשל לקנות חלב וגבינה, ובמקום זאת הציע לכל יצרן חלב וגבינה בארצות הברית, וגם ליצרני הבשר האדום, סיוע במימון הוצאות השיווק של מוצריו. וכך, בעצם, הממשלה האמריקאית מסייעת למכור לתושביה עוד ועוד שומן רווי.

מוס אינו מהסס להשוות את התלות בשומן, מלח וסוכר להתמכרות לסמים ובעיקר לניקוטין. “אני חושב שבקרוב מאוד נגיע לנקודה שבה עורכי דין שתובעים את חברות הטבק יעברו לחברות המזון הגדולות”, הוא אומר. “הם יגידו שהחברות הן אלו שצריכות לשלם את מחיר ההשמנה. אמנם לשתות קצת קולה לא יעשה לגוף שלך מה שסיגריות יעשו – הבעיה היא בכמויות שאנחנו צורכים”.

מאמר ארוך, הבאתי רק חלק