הירקות והפירות שאנו אוכלים

ן הארי, מעדן אביבי קדום של האמריקאים הילידים, מכיל פי שבעה יותר פיתונטרואנטים מאשר התרד שנחשב "מזון־על". תפוח אדמה הסגול שמוצאו בפרו מכיל פי 28 יותר אתנוציאנינים נוגדי סרטן מאשר תפוח האדמה הזהוב המצוי. זן עתיק של תפוח מכיל פי מאה יותר פיתונטרואנטים מאשר בתפוח המוזהב “גולדן דלישס” שעל מדפי הסופר שלנו.

האם האנשים שליקטו צמחי בר היו בריאים יותר מאתנו כיום? הם לא נהנו מתוחלת חיים ארוכה כמותנו, אך העדויות המצטברות מרמזות כי המיעוט שהגיע לגיל 70 ומעלה כמעט לא מת ממחלות ניווניות. על פי אנתרופולוגים, סיבות המוות העיקריות בקרב מבוגרים בחברות אלו היו פציעות וזיהומים.

תירס כחול ואדום

כל פרי וירק שנמצא כיום בשוק חווה תהליך שונה של אבדן רכיבים תזונתיים, אך ישנם שני מוטיבים חוזרים: לאורך הדורות, אבותינו החקלאים בחרו את הצמחים המרירים פחות לטיפוח בחלקותיהם. כיום ידוע שרבים מן הפיטונטרואנטים המועילים ביותר מתאפיינים בטעם מריר או חמוץ. שנית, החקלאים הראשונים העדיפו צמחים בעלי תכולת סיבים נמוכה ותכולת סוכר, עמילן ושמן גבוהה. צמחים בעלי ריכוז אנרגטי גבוה היו ערבים יותר לחיך וסיפקו את הקלוריות הנדרשות להזנת אורח החיים החקלאי המפרך. אלא שבמקביל לשיפור טעמם, איבדו הירקות והפירות מן היתרונות הבריאותיים שלהם.

קלחי התירס. הצהוב יותר הוא בריא יותר. צילום: דן פרץ

התפתחותו של התירס המתוק שאנו מגישים בימות הקיץ ממחישה את שתי המגמות. האב הקדמון של התירס של ימינו הוא צמח עשבוני המכונה טאוסיינט (teosinte), אולם קשה לזהות את הדמיון המשפחתי בין הזנים. הטאוסיינט הוא צמח סבוך ובמקום קלחים הוא נושא שיבולי דגן קצרות שכל אחת מהן מכילה בין חמישה לתריסר גרעינים בלבד. הגרעינים כלואים תחת קליפות כה דחוסות עד כי יש צורך בפטיש על מנת לפצחן. אלא שאין הרבה טעם בחילוץ הגרעין הזעום, שמכיל הרבה עמילן ומעט סוכר. בטאוסיינט פי עשרה יותר חלבון מאשר בתירס שאנו אוכלים היום, אך הוא לא היה רך או מתוק דיו על מנת לפתות את אבותינו.

במשך כמה אלפי שנים חווה הטאוסיינט כמה מוטציות ספונטניות. שיכתוב הגנום של התירס בטבע שיחרר את הגרעינים מקליפותיהם והפך את שיבולתי הדגן לקלח הנושא גרעינים בגוונים שונים. התירס המשודרג ערב לחיכם של אבותינו שהחליטו לשתול אותו בחלקותיהם. במאה ה-15 כבר כיכב התירס כמרכיב מרכזי בתזונתם של העמים שנפוצו במקסיקו וברחבי אמריקה הצפונית והדרומית.

כשהקולוניאליסטים האירופים הגיעו לצפון אמריקה, הם פגשו במה שכונה בפיהם, "תירס אינדיאני". ג'ון ויתרופ הבן, מושל מושבת קונטיקט באמצע המאה ה-17, ציין כי האינדיאנים האמריקאים גידלו "תירס במגוון צבעים", והזכיר תירס "אדום, צהוב, כחול, בגוון זית וירקרק, ואף תירס שחור מאוד". כמה מאות שנים לאחר מכן, אנו למדים כי התירס השחור, האדום והכחול הם עתירי אנתוציאנינים ובעלי פוטנציאל נוגד סרטן, יכולת לשכך דלקות, להפחית את רמת הכולסטרול ולחץ הדם, להגן על המוח מפני הזדקנות ולהפחית את הסיכוי להשמנת יתר, לסכרת ולמחלות לב וכלי דם.

המתיישבים האירופאים שבעו רצון מן התירס הצבעוני עד לקיץ של שנת 1779, אז טעמו לראשונה תירס טעים בהרבה – זן צהוב ומתוק בעל גרעינים רכים. הזן הייחודי התגלה באותה שנה בעקבות המערכה שהנהיג ג'ורג' וושינגטון נגד שבטי האירקווי. בעת ששקדו המיליציות על חיסול מאגרי המזון ועל שריפת היבולים של האירקווי, נתקלו החיילים בשדה תירס צהוב יוצא דופן. על פי גרסה אחת, הסגן ריצ'ארד בנייל נטל עימו כמה זרעים לחלוק עם עמיתיו. התירס המתוק והמוכר שלנו הינו לפיכך צאצא ישיר של אותה ביזה.

באיזה ירק עלתה רמת הסוכר, העמילן והשומן עם השנים?. צילום: דורעם גונט

עד לאותה תקופה, סוכן השינוי המרכזי בהתפתחותו של התירס היה הטבע עצמו. במאה ה-19 החלו החקלאים למלא תפקיד פעיל יותר בתהליך. ב-1836, היה נויה דארלינג, ראש עיריית ניו הייבן בדימוס וחקלאי חובב, הראשון לנקוט שיטות מדעיות לפיתוח זן חדש של תירס. מטרתו הייתה לייצר תירס מתוק ולבן שיניב פרי "ראוי לבישול" עד אמצע יולי. הצלחתו, כך ציין בגאווה, "פטרה את התירס מן החיסרון הטמון בצבע הצהוב".

החיסרון הטמון בצבע הצהוב, כך אנו יודעים כיום, דווקא טומן בחובו יתרונות בריאותיים. ביחס לתירס הלבן, גרעיני תירס שלהם גוון צהוב עמוק, כולל התירס הצהוב הנמכר כיום, מכילים קרוב לפי 60 יותר בטא קרוטן שהופך בגופנו לוויטמין A המסייע לראייה ולמערכת החיסון.

תירס סופר־מתוק, שכיום נמכר יותר מכל זני התירס האחרים, נוצר בסדרת מוטציות ספונטניות שנבחרו בזכות תכולת הסוכר הגבוהה שלהן. ב-1959, חקר הגנטיקאי ג'ון לפנן קומץ של גרעינים שעברו מוטציה. הוא טעם מן הגרעינים ונדהם ממתיקותם העזה. בדיקות מעבדה הראו כי הם מתוקים עד פי עשרה מגרעיני התירס המתוק הרגילים. לפנן לא עסק בחקלאות, אך הוא הבין מיד את המהפכה שמוטציית התירס תחולל בתעשיית התירס המתוק. בין לילה הפך לפנן ליזם, והקדיש שנים לפיתוח זנים מסחריים של תירס סופר־מתוק. הזנים שהכליא החלו להימכר לראשונה ב-1961.

בתוך דור אחד האפילו הזנים עתירי הסוכר על התירס הוותיק ותפסו את מקומו בשוק. פיתוח של ירק או פרי מתוקים יותר – בכל אמצעי שהוא – מושך לקוחות. כיום, מרבית התירס הטרי שעל המדפים הוא מהזן הסופר־מתוק, בעל גרעינים לבנים, בגוון צהוב חיוור או שילוב של השניים. הזנים המתוקים ביותר מתקרבים ל-40 אחוז סוכר, ומעניקים משמעות חדשה למונח "סוכריית תירס". בארצות הברית, רק קומץ חקלאים מתמחים בתירס אינדיאני, שלרוב נמכר כקישוט עונתי ולא כמזון.

בצל ירוק עדיף על לבן, רוקט עדיף על חסה

אז הפחתנו את הרכיבים התזונתיים והגדלנו את תכולת הסוכר והעמילן במאות פרות וירקות. כיצד נוכל לפצות על האובדן התזונתי? בתור התחלה, הנה כמה הצעות: בחרו תירס שלגרעיניו גוון צהוב עמוק. בשלו קמח תירס כחול, אדום או סגול שניתן למצוא בחנויות מסוימות. הכינו ערימה של פנקייק מקמח תירס כחול והמתיקו באמצעות סירופ מייפל.

במדור החסוֹת, חפשו את הארוגולה, המכונה גם רוקט. הארוגולה דומה מאוד לצמח הבר הקדום. כמה מזניה בויתו רק בשנות ה-70, אלפי שנים לאחר שהאדם הותיר את חותמו על מרבית הפירות והירקות. בהשוואה לרבים מזני החסה, עלים ירוקים הינם עשירים ברכיבים נוגדי סרטן המכונים גלוקוזינולטים והומים בפעילות נוגדת חימצון.

הבצל הירוק הינו פנינה תזונתית מפוספסת. הוא מזכיר את בצל הבר ומזין באותה מידה. הוא מכיל יותר מפי חמישה פיטונטרואנטים מאשר בבצל רגיל. החלק הירוק בבצל הירוק מזין יותר מן הפקעת הלבנה, כך שמומלץ להשתמש בכל הצמח.

גם עשבי התבלין אינם זוכים להכרה המגיעה להם כצמחי בר. מאז ומתמיד הם הוערכו בשל טעמם וריחם העז, ולכן לא נעשו ניסיונות לשפר את טעמם. משום שהנחנו להם לנפשם, תכולת הפיטונטרואנטים שלהם נותרה כשהיתה.

משרד החקלאות האמריקאי משקיע הרבה מאמצים בפיתוח פירות וירקות החסינים בפני מחלות, במקום ליצור זנים חדשים שיעצימו את חסינותם של הצרכנים נגד מחלות. למעשה, מראיונות שערכתי עם מפתחי הזנים במשרד החקלאות האמריקאי, שהקדישו עשור ויותר לפיתוח זנים חדשים של אגס או גזר, עולה כי ערכם התזונתי של פירות וירקות מעולם לא היווה חלק ממערכת השיקולים. אבל בסופו של דבר, אנו זקוקים ליותר מהמלצה על צריכה מוגברת של פירות וירקות: אנו זקוקים לפירות וירקות שמכילים את הרכיבים התזונתיים הדרושים לבריאותנו.

(ג'ו רובינסון הוא מחבר הספר העומד להופיע, "Eating on the Wild side: The Missing Link to Optimum Health")

.http://www.haaretz.co.il/gallery/recipes/.premium-1.2051508