בשר מעובד קשור לעלייה בסיכון לסרטן הקיבה והוושט
מעקב נרחב באירופה שנמשך מעל ל-14 שנים גילה קשר בין אכילת בשר מעובד לעלייה בסיכון לגידולים סרטניים בקיבה ובוושט
בשנים האחרונות פורסמו מחקרים רבים שמצאו קשר בין צריכת בשרים מעובדים לבין עלייה בסיכון לסרטן, ורבים מאיתנו כבר מודעים להמלצה הכללית להפחית בצריכה של מזונות אלו. באוקטובר 2015 אף הגדירה הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן בארגון הבריאות העולמי (IARC) בשר מעובד כמסרטן וודאי בבני אדם, לצד ההגדרה של בשר אדום כמסרטן אפשרי בבני אדם.
ברקע לאזהרות בעיקר מחקרים הקושרים בין אכילת בשר מעובד לעלייה בסיכון לסרטן המעי הגס. לפי מטה אנליזה עדכנית של חוקרים אמריקאים לעבודות מעקב נרחבות, שממצאיה פורסמו ביוני 2025 בכתב העת Geroscience, צריכה של בשר מעובד נקשרה לעלייה של 21% בסיכון לסרטן המעי הגס והחלחולת, ובאופן דומה גם צריכה גבוהה של בשר אדום הייתה קשורה לעלייה של 22% בסיכון למחלה.
הקשר בין אכילת בשר מעובד לסוגים אחרים של סרטן טרם נחשף במלואו, אם כי מחקרים גדולים מזהים בשנים האחרונות סיכון גבוה יותר לממאירויות שונות אצל חובבי מזונות מעובדים. במחקר מעקב אירופי הקרוי מחקר EPIC, שממצאיו פורסמו במארס 2023 בכתב העת Lancet Planetary Health, נמצא כי לאחר נטרול משתנים מתערבים, כל החלפה של 10% מזון מעובד במזון טרי מלווה בירידה של 4% בסיכון הכולל לסרטן, וכן בירידה של 7% בסיכון לסרטן השד לאחר גיל המעבר; ירידה של 12% בסיכון לסרטן המעי; ירידה של 20% סיכון לסרטן ראש-צוואר; ירידה של 23% בסיכון לסרטן הכבד; וירידה של 43% בסיכון לסרטן הוושט.
השאלה כיצד סוגי בשר שונים משפיעים על סרטן הקיבה והוושט לא הייתה לחלוטין ברורה, מאחר רוב מחקרי העבר התבוננו על סרטן הקיבה כמקשה אחת, בעוד שבמציאות, גידולים יכולים להתפתח באזורים אנטומיים שונים של הקיבה ולהיווצר מסוגי תאים שונים לחלוטין. ממצאים חדשים ממחקר המעקב האירופי מעמיקים במיוחד בנושא זה.
סיכון גם בשר עוף והודו
המחקר הנוכחי מבוסס על נתוני פרויקט המחקר האירופי הפרוספקטיבי בנושא סרטן ותזונה (EPIC). החוקרים ביקשו לבחון לעומק כיצד צריכת בשר אדום (בקר), בשר מעובד (כמו נקניקים ונקניקיות) ובשר לבן (בשר עוף או הודו) קשורה לכל סוגי האדנוקרצינומה של הקיבה (סוג סרטן הקיבה הנפוץ ביותר) בחלוקה למיקום ולמבנה התאים, וכן את הקשר לאדנוקרצינומה של הוושט – מחלה אשר לפי מחקרים נמצאת במגמת עלייה בשנים האחרונות במדינות המערב.
המחקר הנוכחי התבסס על מדגם של 450,112 משתתפים (מתוכם 131,426 גברים ו-318,686 נשים). המעקב אחר המשתתפים נמשך לאורך תקופה ממושכת של 14 שנים. במהלך תקופה זו, זיהו החוקרים 876 מקרים חדשים של סרטן הקיבה ו-215 מקרים של סרטן הוושט. מתוך מקרי סרטן הקיבה, החוקרים ביצעו חלוקה אנטומית: 233 גידולים היו ממוקמים באזור הקרדיה (אזור החיבור בין הוושט לקיבה) ו-329 באזורים שאינם קרדיה. מבחינה היסטולוגית, 624 מקרים סווגו כסוג האינטסטינלי (Intestinal) ו-208 מקרים כסוג הדיפוזי (Diffuse). סרטן אינטסטינלי קשור יותר לתזונה לקויה וכן נקשר לזיהום בחיידק הליקובקטר פילורי, והוא נוטה יותר להתפתח לאורך זמן כגוש מוגדר, לעומת סרטן דיפוזי בקיבה שלרוב מתפתח ללא שלבים מקדימים ברורים, בגיל צעיר יותר ובתמונה חודרנית יותר. בניתוח הנתונים החוקרים נטרלו משתנים רבים שהיו עלולים להתערב ולהשפיע על התוצאות.
ניתוח הנתונים מצא כי כל עלייה של 30 גרם נוספים ביום בצריכת בשר מעובד נמצאה קשורה לעלייה של 9% בסיכון הכללי לסרטן הקיבה ולעלייה של 13% בסיכון לסרטן הוושט.
בשר מעובד נמצא קשור באופן מובהק לסרטן קיבה מהסוג האינטסטינלי (עלייה של 11% בסיכון לכל 30 גרם נוספים ביום). צריכה גבוהה יותר של בשר מעובד נקשרה גם לסרטן קיבה מהסוג הדיפוזי.
בקרב גברים, רק בשר מעובד נמצא קשור לעלייה בסיכון לסרטן הקיבה. לעומת זאת, בקרב נשים גם בשר מעובד וגם בשר לבן (כמו עוף, הודו או אווז) נמצאו קשורים באופן חיובי לעלייה בסיכון למחלה. עלייה של 20 גרם ביום בצריכת בשר לבן נמצאה קשורה לעלייה של 12% בסיכון לסרטן קיבה באזורים שאינם קרדיה (החלק העליון בקיבה המתחבר לוושט).
המחקר נתמך בין השאר על ידי קרנו מטעם הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC), האימפריאל קולג' בלונדון והמכון הלאומי הבריטי לחקר הבריאות והטיפול (NIHR), וממצאיו מדווחים בגיליון מאי 2026 של כתב העת International Journal of Cancer.
חומרים משמרים, טיגון עמוק וחלקים שומניים
כדי להסביר כיצד סוגי הבשר השונים עלולים להשפיע על התפתחות הגידולים, החוקרים מעלים כמה השערות המבוססות על הידע הרפואי הקיים. בכל הנוגע לבשר מעובד, החשד המרכזי מתמקד בחומרים המשמרים המוספים לו בתעשייה, כגון ניטריטים וניטראטים מסוימים (תרכובות של חנקן וחמצן), אשר הופכים בגוף לתרכובות פעילות שמסוגלות לפגוע ישירות בתאים ובחומר הגנטי שלהם בקיבה ובוושט.
לגבי הממצא המפתיע שקשר בין בשר לבן (כמו עוף והודו) לבין עלייה בסוגים מסוימים של סרטן הקיבה – ההסבר כנראה אינו נעוץ בבשר עצמו, הנחשב לרוב לבחירה בריאה יותר בהשוואה לבשר בקר, אלא בדרך ההכנה שלו ובהרגלי האכילה. החוקרים מעריכים כי שיטות בישול נפוצות של עוף בטמפרטורות גבוהות, כגון טיגון עמוק או צלייה ממושכת על האש, מייצרות חומרים כימיים מסרטנים. מחקרים כבר זיהו תרכובות מסרטנות בבשרים צלויים (מנגל), שניתן להפחית את החשיפה אליהן כשהצלייה נעשית בגריל גז או לאחר שהפחמים כבר אדומים. בנוסף, בקטגוריה זו נכללים גם חלקי עוף שומניים מאוד או כאלו שנאכלים עם העור, שעשויים להיות מסוכנים יותר. המדענים מדגישים כי המחקר זיהה קשרים סטטיסטיים ראשוניים בלבד, ונדרשים מחקרים נוספים כדי להבין לעומק את המנגנון המדויק ולבדוק האם קיימים גורמי רקע נוספים המשפיעים על התוצאות.
הממצאים האלו לא אומרים שאנחנו צריכים להיכנס ללחץ או להוציא לחלוטין את הבשר מהתפריט המשפחתי, אלא בעיקר עוזרים לעשות בחירות חכמות ומודעות יותר. צמצום של מוצרים מתועשים ומעובדים לטובת בשרים טריים, והעדפה של שיטות בישול עדינות יותר כמו אפייה, בישול או אידוי על פני טיגון עמוק או חריכה ממושכת על האש, הן אסטרטגיות פשוטות ויעילות להגנה על מערכת העיכול.
