מידעהצהרת נגישות
תצוגת צבעים באתר(* פועל בדפדפנים מתקדמים מסוג chrome ו- firefox)תצוגה רגילהמותאם לעיוורי צבעיםמותאם לכבדי ראייהא+ 100%א-סגירה

מושתלים

כמונימושתליםחדשותהוורוד הפך ללבן? זה לא אומר שהעוף בטוח לאכילה

הוורוד הפך ללבן? זה לא אומר שהעוף בטוח לאכילה

חוקרים מזהירים: אל תסתמכו על צבע או מרקם העוף בלבד על מנת לדעת מתי הוא מבושל מספיק כדי למנוע הרעלות מזון

מאת אלה הר-נוי
03/05/20
תגובות 0

(צילום: shutterstock)
(צילום: shutterstock)

עוף שאינו מבושל מספיק עלול להכיל חיידקים וטפילים שגורמים למחלות – החל מקלקול קיבה ועד מחלות קשות ומסכנות חיים. הסיכון גבוה בעיקר באנשים המשתייכים לקבוצות סיכון כמו קשישים, תינוקות, נשים הרות ואנשים בעלי מערכת חיסונית חלשה, לרבות חולים המצויים בטיפול כימותרפי, חולים במחלות כרוניות או כאלה שעברו השתלה.

 

רבים מאמינים כי הדרך לוודא שהעוף שאנחנו מכינים מבושל עד למצב בו הוא בטוח לאכילה טמונה בצבע שלו – כשהעוף כבר אינו ורוד אלא לבן. אבל האם זה באמת מספיק?

 

במחקר חדש שמתפרסם בכתב העת PLOS ONE, חוקרים מהמכון הנורבגי לחקר המזון, הדייג והחקלאות ביקשו לבחון כיצד אנשים קובעים אם העוף שלהם מוכן מספיק והאם ניתן להסתמך על שיטות אלה.

 

בחלק הראשון של המחקר הם בחנו את דרך הכנת העוף בקרב 75 משפחות מ-5 מדינות שונות באירופה, באמצעות שאלונים ותיעוד בווידיאו של הבישול שלהן. בנוסף לכך, הם ערכו סקר אינטרנטי בנושא בישול עוף בקרב 3,969 משקי בית.

 

בחלק השלישי של המחקר, במטבח-מעבדה הם לקחו פילטים של חזה עוף – כל פילה במשקל 250-200 גרם – והזריקו להם קוקטייל חיידקים אופייניים לעוף שגורמים למחלות: סלמונלה וקמפילובקטר.

 

את הפילטים של העוף הם בישלו עד שהטמפרטורה הפנימית שלהם הגיעה בין 55 ל-70 מעלות צלזיוס. 70 מעלות היא הטמפרטורה המינימלית שצריכה להיות בליבה של עוף מבושל לפי ארגון הבריאות העולמי. לאחר מכן הם בדקו הישרדות של חיידקים על משטח הבשר ובתוכו. במקביל, החוקרים תיעדו את הצבע של פנים העוף, את צבעי המיץ ואת המרקם של העוף.

 

החוקרים מצאו כי טבחים ביתיים רבים לא מסתמכים על המלצות הטמפרטורה, אלא על אינטואיציה, צבע העוף או המרקם שלו (סיבי/מבריק), כאסטרטגיה לקביעת מוכנות העוף. כמו כן רבים מוטרדים מכך שעוף מתייבש בקלות כשהוא מבושל יתר על המידה.

 

מתוך 75 המשפחות שתועדו, יותר ממחצית (40 משפחות) קבעו את המוכנות של העוף לפי זמן הבישול בערך, בעיקר בהסתמך על ניסיון הבישול מהעבר. 34 מתוך 75 המשפחות הסתמכו על הצבע החיצוני של העוף ו-33 משפחות בחנו את צבע העוף מבפנים כדי לבדוק אם הוא בושל כהלכה. כמחצית מהמשפחות בדקו את מרקם העוף כדי להבין אם הוא מוכן. רק אישה אחת השתמשה במדחום כדי לקבוע אם העוף בטוח לאכילה.

 

לפי הסקר האינטרנטי במחצית (49.6%) ממשקי הבית משתמשים בצבע של פנים העוף ו/או מרקם של פנים או חוץ העוף (39.2%) לקביעת זמן הבישול. גברים צעירים נוטים יותר להסתמך על הצבע החיצוני של העוף (33.3%) ופחות על צבע המיצים (15.2%) בהשוואה למבוגרים בני 65 או יותר, מתוכם 22.6% מסתמכים על צבע העוף החיצוני ו-34% מסתמכים על המיצים. פחות מ-7% מהנבדקים משתמשים במדחום.

 

גם בסקר האינטרנטי נמצא כי כמעט מחצית מהנבדקים השתמשו בזמן בישול כדי לקבוע אם העוף מספיק מבושל – בעיקר בהסתמך על ניסיון העבר.

 

איך יודעים שהעוף מוכן?

 

עם זאת, נראה כי מאפיינים אלה לא מבטיחים שהעוף בטוח למאכל. החוקרים מצאו כי אין קשר בין מרקם העוף למידת נטרול החיידקים שבתוכו ונראה כי שינויים במרקם כמו סיביות של העוף ואובדן הברק קיימים גם כשהעוף מגיע לטמפרטורה שלא מבטיחה שאכילתו לא תגרום למחלות.

 

באשר לצבע, מחקר המעבדה הראה כי שינוי הצבע של בשר העוף התרחש עוד לפני שליבת פילה העוף הגיעה ל-55 מעלות צלזיוס, כשעדיין כמות החיידקים נותרה גבוהה.

 

כשהטמפרטורה של ליבת העוף כפי שנמדדה במד חום הגיעה ל-70 מעלות – בהתאם להמלצות ארגון הבריאות העולמי – נראה שהחיידקים בליבת העוף הושמדו מספיק כדי שיהיה בטוח לאכילה. עם זאת, גם כשהליבה הגיעה ל-70 מעלות לפעמים חיידקים עדיין שרדו בחלקים על פני העוף שלא היו במגע ישיר עם המחבת.

 

יצויין כי בעוד שבארגון הבריאות העולמי ממליצים שהעוף יגיע לטמפרטורה של מינימום 70 מעלות, במרכז האמריקאי לבקרת מחלות (CDC) מנחים לבשל עוף בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-74 מעלות צלזיוס.

 

החוקרים מסכמים כי ההמלצות של הגופים הרשמיים שקיימות היום לגבי בישול עוף, וגם המנהגים הנוכחיים של הבשלנים הביתיים - לא מבטיחים הפחתה בפתוגנים שבעוף עד רמות בטוחות.

 

לדבריהם, יש למצוא כללי אצבע פשוטים לבטיחות מזון במטבח הביתי שיסייעו לבשלנים הביתיים למצוא את האיזון בין הימנעות מזיהומי מזון לאכילה של מזון טעים שאינו עשוי יתר על המידה.

 

בינתיים הם ממליצים לבשלנים הביתיים לא להסתמך על טכניקה יחידה לבדיקת מוכנות העוף, ומלבד לוודא שהעוף לבן בפנים, אינו מבריק ובעל מרקם סיבי, ללמוד להיעזר גם במדחום לבישול כדי לוודא שהליבה של החלק הכי עבה בעוף הגיעה לטמפרטורה של 70 מעלות לכל הפחות. במקביל יש לזכור שמוכנות הליבה לא מבטיחה שכל שטח העוף החיצוני מוכן מספיק – ויש לוודא שגם השטח החיצוני של העוף בושל כולו או נצרב במחבת כולו.

 

העבודה עם עוף במטבח דורשת מודעות וזהירות. בשנת 2014 מומחי הסוכנות הבריטית לתקני מזון יצאו בקריאה לציבור להפסיק לשטוף עוף נא לפני הבישול בשל חשש להפצת זיהומים. כששוטפים עוף המים הניתזים משפריצים את החיידקים לכל עבר - לידיים, למשטחי עבודה, לביגוד ולציוד בישול. 

 

 

PLOS ONE Published: April 29, 2020

קישור:
הקלד כתובת לסרטון יוטיוב: