אוכלים נכון: בשר
איך יודעים אם הבשר טרי? איך נכון להפשיר בשר? למה ממש לא מומלץ לשטוף את העוף? וכיצד מרינדה עשויה להפחית סיכון לסרטן? מדריך
געו בבשר כדי לוודא שהוא לא דביק – בשר בקר טרי אמור לחזור למצבו הטבעי לאחר שלוחצים עליו. אל תגזימו עם מידת העשייה ואל תוותרו על המרינדה. ריכזנו את הטיפים של המומחים שיסייעו לכם לוודא שאתם רוכשים ואוכלים בשר בקר ועוף טריים ובריאים.
קישורים פנימיים
בחירת סוג הבשר
הימנעו מבשר מעובד. בשר מעובד נקשר למספר מחלות – ובעיקר סרטן. באוקטובר 2015 ארגון הבריאות העולמי הכריז על בשר מעובד כמסרטן ודאי בבני אדם, בקבוצת הסיכון מספר 1 של מחוללי הסרטן – בדומה לסיגריות, לכן מומלץ לוותר על נקניקיות, נקניקים, בשרים מעושנים או משומרים וכדומה.
אכלו פחות בשר אדום. בשר אדום מכיל שומן רווי וכשהוא לא טרי הוא גם מכיל רכיבים נוספים שאינם בריאים. מחקרים הצביעו על קשר בין אכילה מופרזת של בשר אדום ומחלות לב וכלי דם ואכילה מופרזת של בשר אדום אף נקשרה לסוגים שונים של סרטן. לפי ארגון הבריאות העולמי בשר אדום הוכרז כמסרטן אפשרי בבני אדם, בדרגת הסיכון השנייה בחומרתה – קבוצה מספר 2A.
בשר אדום גם מכיל לא מעט קלוריות: "קבב ממוצע מכיל 200-220 קלוריות. סטייק בקר קטן ביותר מכיל 350 קלוריות וסטייק של 400 גרם מגיע ל-600-700 קלוריות. צלעות מכילות מעל 650 קלוריות" אומרת מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של שירותי בריאות כללית במחוז דן. אורבך ממליצה להיצמד לבשרים רזים, בריאים יותר ומשמינים פחות, כגון פרגיות, כתף בקר, עוף, הודו או דגים.
עוד על ההשפעות של בשר על הבריאות
אכלו דג. דגים מהווים מקור לחלבון איכותי אך יחסית דל קלוריות ולרכיבים חיוניים אחרים כמו ברזל. אחד היתרונות המרכזיים של דגים הוא יכולתם לסייע במניעת מחלות לב וכלי דם – כפי שהוכח במחקרים רבים. מיכולת ההגנה של דגים על הלב עשויה לנבוע בחלקה מכך שבדגי ים ממים עמוקים וקרים יש אומגה 3 – חומצת שומן שעשויה להקטין טרשת עורקים המובילה למחלות לב וכלי דם.
דג אמנון שלם מכיל רק כ-300 עד 350 קלוריות ומעט אחוזי שומן, אם כי הוא מכיל מעט אומגה 3 יחסית לדגים אחרים. לעומת זאת, הבורי מכיל יחסית מעט קלוריות ובמקביל הוא מכיל המון אומגה 3. כך גם הפורל. כדאי גם להוסיף לדג לימון טרי, המסייע לספיגת הברזל.
לא כל עוף הוא עוף טוב. כבר ידוע כי העוף הוא בריא. הוא אומנם פחות עשיר בברזל מאשר בשר בקר, אבל ניתן למצוא בו המון חלבון באיכות טובה ובמחיר קלורי נמוך יחסית לבקר. אבל לא כל חלקי העוף זהים מבחינת הערכים התזונתיים. הפרגית היא דלת שומן יחסית ושני שיפודי פרגית מכילים כ-220 קלוריות בלבד – כמו קבב אחד. סטייק עוף על האש מכיל כ-250 קלוריות לסטייק ומנת חזה עוף מכילה רק 150-180 קלוריות. לעומת זאת, מאה גרם ירך צלוי עם עור יכילו 245 קלוריות ומאה גרם כנפיים צלויות עם עור יעלו לנו 288 קלוריות, בלי לתת לגוף שלנו יותר מידי בתמורה.
אם כבר קבב, לפחות שיהיה ביתי. "קבב מוכן שקונים בסופר בצורה קפואה, מכיל שמנים מוקשים וחומרים נוספים שמטרתם לשמור על אורך חיי המדף" מסבירה אורבך, "זה מביא לאחוזי שומן גבוהים ולניטרטים, שבמגע עם האש יוצרים תרכובות רעילות המזיקות לבריאות. בנוסף, בקבב התעשייתי יש ריכוז גבוה יחסית של מלח, צבעי מאכל, חומרים משמרים ומייצבים". אורבך ממליצה לקנות בשר ולהכין קבב בבית. זה מאוד פשוט: כשהבשר נטחן הוא מוציא חומרי דבק שמחברים את הבשר הטחון יחדיו, ולכן כל מה שנותר לעשות זה ליצור את הצורה. אפשר גם להוסיף תבלינים, בצל ופטרוזיליה – שמוסיפים לא רק לטעם, אלא גם לבריאות.
רכישה של בשר
רכשו במקומות מסודרים. עוף ובקר יש לרכוש אך ורק במקומות ממכר מסודרים, נקיים ומפוקחים על ידי השירות הווטרינרי המקומי/רשותי ובעלי רישיון עסק המוצג לראווה.
חפשו את התו. הקפידו לרכוש רק בשר בקר ועוף שעל תווית אריזתם מופיע סמל הפיקוח הווטרינרי, שם היצרן, תאריך הייצור, התאריך האחרון לשיווק והטמפרטורה בה יש לאחסן את הבשר. באטליז יש לבקש מהקצב לראות את תווית המוצר המופיעה בדרך כלל על רגל העוף. בבשר בקר טרי יש לבקש מהקצב לראות את חותמת בית המטבחיים שבו הופק הבשר.
בחנו את הצבע והמראה. "זכרו, צבעו הטבעי של בשר העוף הינו ורדרד – לא אדום. בשר בקר טרי הינו אדום למראה אך חסר ברק – הברק הינו בדרך כלל סימן לתוספים כימיים שהוספו לבשר" אומר ד"ר סרחיו דולב, רופא ראשי לפיקוח על מוצרים מן החי בשירותים הווטרינריים במשרד החקלאות ופיתוח הכפר. "בנוסף, נתח בשר בקר טרי הינו בעל מראה דומה למראה השיש. הסתכלו גם על שולי הבשר – שוליים כהים מעידים בנתח בשר בקר על התייבשות הנתח".
הריחו. גם הריח כבר בקנייה יכול ללמד על טיבו של הבשר. ריחם של מוצרי בשר עוף ובקר טריים הינו ריח אופייני וכל סטייה מכך עשויה להצביע על חשש לקלקול או תוספת חומרים זרים.
געו. "יש להקפיד על כך שנתחי בשר הבקר והעוף לא יהיו דביקים למגע. דביקות היא סימן לקלקול המוצר" אומר ד"ר דולב. "בשר בקר טרי הינו בעל תכונות אלסטיות, כך שאם לוחצים עליו באצבע הוא יחזור למצבו הטבעי בסיום הלחיצה".
אחסון בשר
שמרו על שרשרת הקירור. חשוב מאוד לשמור על שרשרת הקירור של הבשר והעופות. בשר ועוף טרי חייבים להיות מוחזקים בטמפרטורת המקרר (4 מעלות). חשוב מאוד לא לתת לבשר ולעוף להתחמם, לכן מומלץ לקנות אותם בסוף הקנייה, להגיע הביתה ללא עיכובים מיותרים ולאחסן אותם במקרר.
בדקו את טמפרטורת המקרר. "בתנאי הצינון הטמפרטורה צריכה להיות פחות מ-4 מעלות (מעל האפס) ובתאי ההקפאה מינוס 18 מעלות" מציין ד"ר דולב.
טיפול בבית
הפשרה. אסור להפשיר בשר ועוף קפואים בטמפרטורת החדר. בטמפרטורות האלה חיידקים המסכנים את בריאות האוכלים מתפתחים ומתרבים. ההפשרה חייבת להיות בתוך המקרר ומומלץ לעשות זאת במגירה התחתונה ביותר כדי למנוע זיהום מוצרים אחרים עם מיצי בשר ועופות. רק במקרה שממהרים במיוחד, ניתן להפשיר את הבשר במיקרוגל, כך שההפשרה תהיה מהירה ובטוחה.
בנוסף, אסור להקפיא מוצרים שהופשרו קודם לכן, ומומלץ להימנע מלהקפיא מוצרים טריים במקרר ביתי. "בתעשייה ההקפאה היא עמוקה ובבת אחת, ולכן בטוחה יותר" אומר ד"ר דולב, "תהליך ההקפאה הביתי שונה ואיטי בהרבה ועל כן פחות בטוח. אם חייבים להקפיא בבית, כדאי להקפיא את המוצרים לאחר טיפול תרמי (בישול) או בנתחים קטנים לשם הקפאה מהירה יותר".
ניקיון. חייבים לנקות היטב את משטחי חיתוך הבשר, סכינים וכלים אחרים שבאו במגע עם מוצרים לא מבושלים. כמו כן, חייבים לשטוף את הידיים בתדירות גבוהה במהלך הכנת מוצרים גולמיים. השתמשו בהרבה מים זורמים וסבון. למרות שרבים נוהגים לשטוף את העוף, ההמלצה היא לא לשטוף עוף בכיור הביתי – מנהג זה מפיץ חיידקים העלולים לגרום לא רק לקלקול קיבה, אלא גם לבעיות חמורות הרבה יותר.
הפרדה. כלל חשוב מאוד הוא להפריד בין מוצרים גולמיים שלא עברו עדיין בישול למוצרים מוכנים למאכל, כמו סלטים שנאכלים ללא טיפול נוסף או מוצרים מבושלים אחרי בישולם. ההפרדה יכולה להיות הפרדת פיזית, כלומר – לחיתוך עופות ובשר נשתמש במשטח חיתוך אחד ולשם חיתוך ירקות נשתמש במשטח נוסף. לחלופין הפרדה של המוצרים יכולה להיות במועדים שונים, כלומר קודם מכינים את כל הסלטים ומוצרים מוכנים לאכילה אחרים ורק אחרי זה נתחיל בהכנת בשרים ועופות גולמיים, ובכל מקרה בסיום השימוש ננקה היטב את הכלים.
צינון. אסור להשאיר מוצרים, מבושלים או ללא בישול בטווח טמפרטורות שבין 4 ל-65 מעלות יותר משעתיים, מכיוון שבטווח זה החיידקים מתרבים במהירות יחסית גבוהה. אחרי בישולם יש להחזיק את המוצרים בטמפרטורות גבוהות עד לאכילתם או לקרר אותם כמה שיותר מהר לטמפרטורת המקרר.
הכנת הבשר
אופן ההכנה. בישול הבשר משמיד את החיידקים. חייבים לבדוק שבסוף הבישול הבשרים יהיו מבושלים היטב ללא חלקים נאים.
היזהרו מהגריל. כשצולים בשר על הגריל בחום גבוה על אש ישירה, השומן מתפרק ונוצרים קרצינוגנים (חומרים מסרטנים). על פי דו"ח של הקרן העולמית לחקר סרטן והסוכנות האמריקנית לחקר סרטן, ברביקיו נקשר באופן ישיר לסרטן הקיבה.
"אם צולים בשר על האש, כדי לצמצם את הנזק מומלץ לצלותו על גחלים שכבר האפירו ולא בתוך הלהבות" מסבירה ד"ר רלי אבל, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של שירותי בריאות כללית במחוז מרכז וממנהלות קהילת סרטן באתר בכמוני. "יש לדאוג להסיר חלקים שנחרכו. בנוסף, כדי לסייע במניעת היווצרות גורמי סרטן, מומלץ להפוך את הבשר לעתים קרובות, להקפיד לנפנף וגם להשרותו לפני הצלייה – למשל במרינדת תבלינים".
מידת העשייה. מחקרים מצאו כי מידת העשייה של הבשר קשורה לסיכון לסרטן. צריכת בשר שמידת עשייתו WELL DONE (עשוי היטב) נקשרה לסרטן מסוגים שונים. לכן יש לנסות להימנע מאכילת בשר עשוי יתר על המידה.
על השולחן
בחרתם בעוף? הורידו את העור. העור שעל העוף אולי נראה חסר משמעות, אבל למעשה העור מכיל המון שומן, אין בו ערכים תזונתיים והוא מיותר לחלוטין. כך למשל, מאה גרם כרע צלוי עם עור מכילים 245 קלוריות ובלעדיו – 207, עם עור הם מכילים 15 גרם שומן ובלעדיו – 11 גרם. עם עור הם יכילו 25 גרם חלבון ובלעדיו – 26 גרם.
חכו לבשר האיכותי. במקרים בהם יש "ארוחת בשר" כמו אירועי "על האש", לרוב בהתחלה מעמיסים את הבשר הפחות איכותי. נסו להתאפק ולחכות לבשר הטוב. "כדאי לאכול ארוחת בוקר בריאה, כדי לא להגיע מורעבים. כך תצליחו לחכות לשלב בו צולים את הבשר האיכותי" אומרת אורבך.
שלבו את הבשר עם ירקות ירוקים. מחקרים הראו כי אם אוכלים בשר אדום יחד עם ירקות ירקות המכילים כלורופיל – כמו עלים ירוקים – הם יכולים לנטרל את ההשפעות הסרטניות של הבשר.
עדכון אחרון: אפריל 2018
