האם החומרים המשמרים במזון הארוז מזיקים ללב שלכם?
מחקר גדול מצרפת זיהה קשר בין צריכת חומרים משמרים נפוצים לבין נטייה ליתר לחץ דם ומחלות לב. מה אפשר לעשות כדי להפחית את הסיכון?
בשנים האחרונות גוברת המודעות לנזקים שטומנים בחובם חומרים המתווספים למזונות המתועשים. בקהילה המקצועית אף הותווה המונח 'מזונות אולטרה מעובדים' לתיאור מזונות המיוצרים בתעשייה אשר מעבר לתהליכי העיבוד הרגילים של מזון הכוללים ייבוש, שימור, עישון, פסטור ועוד – מוחדרים לתוכם רכיבים מלאכותיים – מייצבים, משמרים וחומרי טעם, צבע וריח – כדי להפוך אותם אטרקטיביים לאכילה ולהאריך את חיי המדף.
חומרים משמרים הם תוספי מזון הנוספים למוצרים ארוזים כדי למנוע קלקול, לעכב עובש ולהאריך את חיי המדף. הם נמצאים כמעט בכל מקום, החל מלחמים ארוזים וגבינות, דרך נקניקים ופסטרמות במעדנייה, ועד למשקאות קלים וחטיפים.
לאחרונה מתברר כי מה שנועד לשמור על טריות המזון עלול לסכן את הבריאות. מחקר נרחב חדש בצרפת מצא כי חלק מתוספי המזון המשמשים כחומרים משמרים עשויים להיות קשורים גם לפגיעה בבריאות כלי הדם והלב לאורך זמן.
לא בעיה נקודתית
צוות מדענים צרפתים ממוסדות המחקר INSERM ואוניברסיטאות סורבון ופריז ניתח את נתוניהם של 112,395 מתנדבים בריאים שלקחו חלק במיזם הבריאות הלאומי NutriNet-Santé. במקום להסתמך על זיכרון מעורפל של אנשים שכבר חלו, החוקרים עקבו אחר המשתתפים קדימה בזמן למשך עד 15 שנים (חציון של 7.9 שנים). מדי חצי שנה, המתנדבים סיפקו דיווחים מפורטים על כל מה שהם אוכלים ושותים שלושה ימים רצופים, והחוקרים ביצעו ניתוח של כל רכיב וחומר משמר שנכנס לתפריט שלהם.
נתון מפתיע שהתגלה כבר בתחילת הדרך הוא עד כמה המזון שלנו מתועש: 99.5% מהמשתתפים צרכו לפחות חומר משמר אחד כבר בשנתיים הראשונות למעקב. המשמעות היא שלא מדובר בבעיה נקודתית של קבוצה קטנה, אלא במציאות יומיומית של אספקת המזון המודרנית.
זינוק בסיכון ללחץ דם גבוה
במהלך שנות המעקב, החוקרים בדקו מי מהמשתתפים פיתח לראשונה בעיות רפואיות, והשוו בין צרכני החומרים המשמרים הכבדים לבין אלו שכמעט ולא צרכו אותם.
החוקרים חילקו את החומרים המשמרים לשני סוגים:
- חומרים משמרים שאינם נוגדי חמצון (קוטלי חיידקים ועובשים): בקרב הקבוצה שצרכה את הכמות הגבוהה ביותר, הסיכון היה גבוה יותר. לעומת זאת, מי שצרכו פחות מהם הציגו סיכון נמוך יותר ליתר לחץ דם. צריכה גבוהה של חומרים אלו נקשרה לעלייה של 29% בסיכון ליתר לחץ דם ולעלייה של 16% בסיכון למחלות לב קשות, כולל התקפי לב, שבץ מוחי ותעוקת חזה (אנגינה).
- חומרים משמרים נוגדי חמצון (המונעים השחמה וקלקול שומנים): צריכה גבוהה שלהם נקשרה לעלייה של 22% בסיכון ליתר לחץ דם.
החוקרים מיפו במזונם של המשתתפים 58 חומרים משמרים שונים. כאשר התמקדו ב-17 התוספים הנפוצים ביותר (שנצרכו על ידי לפחות 10% מהמדגם), הם סימנו שמונה מתוכם כבעלי קשר ישיר ליתר לחץ דם, ובהם אשלגן סורבט (E202), נתרן ניטריט (E250), וחומצת לימון (E330). חומצה אסקורבית (E300 – ויטמין C) כחומר משמר נקשרה באופן ספציפי גם לעלייה ישירה במחלות לב.
חשוב להבין כי מדובר במחקר תצפיתי. המשמעות היא שהוא מצביע על קשר סטטיסטי מובהק, אך אינו מסוגל להוכיח סיבתיות חד-משמעית. במילים פשוטות: אי אפשר לקבוע בוודאות שהחומר המשמר לבדו אשם בנזק. אנשים שצורכים כמויות גדולות של מזון ארוז ומשומר נוטים לעיתים קרובות להחזיק בהרגלים מזיקים נוספים, כמו אכילת כמויות גדולות של מלח, צריכת סוכר גבוהה, פחות פעילות גופנית או אורח חיים פחות בריא. למרות שהחוקרים הפעילו מודלים סטטיסטיים מתקדמים כדי לנסות ולנטרל את הגורמים הללו, אף מחקר אינו יכול לבודד לחלוטין את אורח החיים המורכב של בני האדם. בנוסף, המחקר נשען על דיווח עצמי של המשתתפים על תפריטם, כלי שלעיתים סובל מחוסר דיוק.
בהודעה לעיתונות שהופצה עם פרסום הממצאים מטעם החברה האירופית לקרדיולוגיה (ESC) מדווחים החוקרים כי לאור הממצאים הם בוחנים כעת כיצד תוספי מזון ומזונות אולטרה־מעובדים עשויים להשפיע על סמני דלקת, הליכי עקה חמצונית, פרופיל השומנים בדם והרכב המיקרוביום של המעי. ממצאים אלה עשויים לסייע להבין מדוע תוספי מזון עלולים להגביר את הסיכון להתפתחות מחלות.
ממצאי המחקר מלווים בראיות נוספות לאחרונה על הסיכונים הבריאותיים הטמונים בחלק מהחומרים המשמרים במזונות. כך, חוקרים ישראלים ממשרד הבריאות, אוניברסיטת בן גוריון ומכללת תל-חי דיווחו לאחרונה בפברואר 2026 בכתב העת PLOS ONE כי מצאו קשר בין צריכת חלק מהחומרים המשמרים וחומרים נוספים שמוספים למזון לשיפור המראה והטעם, לבין עלייה במשקל והשמנה. ניתוח נוסף של אותו צוות החוקרים הצרפתי בעבודה הנוכחית, שפורסם בינואר 2026 בכתב העת Nature Communications מצא מעל לעשרה סוגי חומרים משמרים הקשורים בסיכון גבוה יותר להתפתחות סוכרת סוג 2 הקשורה קשר הדוק להשמנה.
מה עושים?
הסיכון שנמצא במחקר הנוכחי הוא תוצר של הצטברות לאורך זמן, ולכן אין צורך לרוקן את הארונות או להילחץ ממוצר אחד אקראי. השינוי היעיל ביותר מתחיל בהרגלים קטנים ועקביים שמפחיתים את החשיפה למזון מעובד ושומרים גם על בריאות הלב:
- להעדיף מזון עם רשימת רכיבים קצרה ופשוטה: ככל שרשימת המרכיבים קצרה יותר וכוללת מזונות מוכרים מהמטבח הביתי, כך לרוב מדובר במזון פחות מעובד. לא חייבים להימנע מכל מוצר ארוז, אבל כדאי לבחור יותר מוצרים בסיסיים ופחות מוצרים עם רשימות ארוכות של תוספים.
- להשוות תוויות לפני שקונים: לא תמיד אותו מוצר מגיע באותה רמת עיבוד. לפעמים אפשר למצוא גרסה עם פחות תוספים, פחות מלח או רשימת רכיבים קצרה יותר, וזה שינוי קטן שיכול להצטבר לאורך זמן.
- לבסס את התפריט על מזון טרי או מינימלית מעובד: ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, ביצים, דגים, עוף ויוגורט טבעי יכולים להוות בסיס טוב יותר לתזונה היומיומית. המטרה היא לא “אפס מעובד”, אלא להפוך את המזון הטרי לברירת המחדל.
- להפחית במיוחד בשרים מעובדים וחטיפים תעשייתיים: נקניקים, נקניקיות, פסטרמות, חטיפים מלוחים ומשקאות מתוקים הם בדרך כלל מזונות שכדאי לצרוך רק לעיתים רחוקות. הם לא רק מכילים יותר תוספים, אלא גם נוטים להיות עשירים במלח, סוכר מוסף ושומן רווי.
- לא לשכוח את מדידת לחץ הדם: יתר לחץ דם אינו תמיד מורגש, ולכן קל לפספס אותו. אם התפריט כולל הרבה מזון ארוז, או אם יש גורמי סיכון נוספים, כדאי לבצע בדיקות לחץ דם תקופתיות.
