מהו מונוסודיום גלוטמאט?
על סינדרום המסעדה הסינית, הטעם החמישי וגלוטמאט
23/05/11 15:23
1367 צפיות
ד"ר רוברט הו מן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, נהג לסעוד מדי פעם במסעדות סיניות. הוא שם לב שלעתים קרובות הוא סובל בארוחות אלה מתסמינים מוזרים המתחילים כעשרים דקות מתחילת הארוחה ונמשכים כשעתיים, במיוחד במסעדות המגישות אוכל מצפון סין. בין התסמינים היו חוסר תחושה שהחל בעורף ועבר אל הזרועות והגב, חולשה כללית ודפיקות לב מואצות. הם הזכירו לו תסמינים שנבעו מרגישותו לאספירין, אך בעוצמה נמוכה יותר. משיחות עם חברים סינים, התברר לו שאנשים נוספים סובלים מהתסמינים האלה לאחר סעודה במסעדה סינית. ד"ר קווק וחבריו שיערו שהסיבה היא רגישות למרכיב בבישול, כפי שלא מעט אנשים רגישים לרוטב סויה, אולם הם עצמם השתמשו באותו סוג של רוטב סויה בביתם מבלי שיתפתחו אותן תופעות. החבורה העלתה השערות נוספות, ביניהן רגישות ליין הבישול בו משתמשים בנדיבות בבישול סיני, שכן התסמינים מזכירים תגובות לאלכוהול. השערה אחרת שהועלתה הייתה שכמויות הנתרן הגבוהות באוכל סיני עלולות לגרום לשרשרת אירועים שמובילה לאותם תסמינים. אוכל סיני מצמיא בגלל כמויות הנתרן הגבוהות שהוא מכיל, וייתכן שתופעות הלוואי נובעות משימוש מרובה במלח בישול ובמלח מונוסודיום גלוטמאט – תבלין נפוץ מאוד במסעדות סיניות.
סינדרום חדש נולד
כיוון שלרשות ד"ר קווק לא עמדו האמצעים הדרושים לחקר התופעה באופן יסודי, הוא פנה אל עמיתיו הרופאים לעזרה. במכתב שפרסם ב- 1968 בעיתון הרפואי 'ניו איגלנד ג'ורנל אוף מדיסין' פירט קווק את התסמינים, הזכיר את ההשערות שהעלו הוא וחבריו לגבי הגורמים לסינדרום וניסה לעניין את עמיתיו בחקר הסוגיה. העיתון נתן למכתבו של ד"ר קווק את הכותרת ההיתולית "סינדרום המסעדה הסינית", ומחלה חדשה נולדה. המכתב הוביל לסערה גדולה סביב השימוש במונוסודיום גלוטמאט כתוסף מזון, אולי כיוון ששמו נשמע מוזר ומלחיץ יותר מאשר "יין" ו"רוטב סויה". למרות שההשערות האחרות שהועלו במכתב מעולם לא נבדקו, ולמרות מחקרים שנערכו מאז במהלך השנים, ואשר לא הראו קשר ישיר וחד-משמעי בין צריכת מונוסודיום גלוטמאט לבין התסמינים המתוארים, התקבעה בדעת הקהל עמדה שלילית לגבי תוסף מזון זה. כיום, בעקבות דרישה מהצרכנים, מופיעות כתוביות על גבי מוצרים רבים המצהירות שאינם מכילים אותו.
אך מהו מונוסודיום גלוטמאט? האם הוא באמת הגורם לתופעות שתוארו כסינדרום המסעדה הסינית? מה חשיבותו בתעשיית המזון, והאם באמת הוצא מרשימת המרכיבים של מוצרי מזון תעשייתיים?להמשך הכתבה באתר "מדע בצלחת".
תגובות
ד"ר נעמי זיו
ד\\\"ר לכימיה וביואינפורמטיקה, מדענית חובבת בישול ובשלנית חובבת מדע. כותבת ומרצה על מדע הבישול. בעלת הבלוג \\\"...
עוד פוסטים בבלוג: מעבדה במטבח
מלח, מלח ומתיקות, ומלח לימון
<p>שאלות בענייני מלח.</p>
קראו עוד
על המר והמתוק - באף!
ב- 2010 התגלו, למרבה ההפתעה, קולטנים לטעם המר בריאות. קולטנים אלה לא מעבירים למוח מסר על טעם, כמו הקולטנים שבפקעיות הטעם...
קראו עוד
ארסן ואורז
בבדיקות מקיפות שנערכו לאחרונה בארה"ב נמצא שאורז ומוצריו עשויים להכיל רמות גבוהות של ארסן, יסוד כימי רעיל שנ...
קראו עוד
פתפותי ביצים
על אמונות ומיתוסים בבישול וקילוף ביצים קשות
קראו עוד
מה קורה כשמוסיפים מים לטחינה גולמית?
מדוע כאשר מוסיפים מים לטחינה גולמית, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר, ורק לאחר הוספת כמות רבה של מים היא הופ...
קראו עוד