לאחרונה מצטברים יותר ויותר מחקרים שמצביעים על הסכנות בצריכה של מזונות אולטרה-מעובדים וקושרים ביניהם למחלות כגון סרטן מעי גס, מחלות לב וכלי דם, מחלות מעי דלקתיות ומחלות נוספות.  

כעת מתפרסמים בכתב העת היוקרתי JAMA Neurology ממצאי מחקר חדש, שקושרים צריכה של מזונות אולטרה מעובדים גם לירידה קוגניטיבית.

מזונות אולטרה מעובדים הם מזונות אשר מעבר לתהליכי העיבוד הרגילים הכוללים ייבוש, שימור, עישון, פסטור ועוד – מוחדרים לתוכם רכיבים מלאכותיים מייצבים, משמרים וחומרי טעם, צבע וריח – כדי להפוך אותם לאטרקטיביים יותר לאכילה ולהאריך את חיי המדף שלהם. מזונות אלה מגיעים לרוב באריזות, מוכנים לאכילה או מוכנים לחימום. זה כולל בין היתר חטיפים מלוחים או מתוקים, דגני בוקר, גלידה, משקאות ממותקים ובשרים מעובדים כגון נקניקיות.

החוקרים מאוניברסיטת סאו פאולו בברזיל מסבירים כי באופן כללי 58% מהקלוריות שנצרכות בארה״ב, 57% מהקלוריות שנצרכות בבריטניה, 48% מהקלוריות שנצרכות בקנדה ו-30% מהקלוריות שנצרכות בברזיל – מקורן במזון אולטרה-מעובד.

המחקר נערך בקרב 10,775 עובדי ציבור מ-6 ערים בברזיל – שם כאמור נצרכות כמויות נמוכות יחסית של מזונות אולטרה מעובדים ביחס לארצות מערביות אחרות.

צריכה של מזונות ומשקאות במשך 12 חודשים הוערכה כשהנבדקים הצטרפו למחקר באמצעות שאלון תזונה סטנדרטי. תדירות הצריכה של כל פריט תזונתי הומרה לגרם ביום, והמזונות סווגו לאחת משלוש קבוצות, לפי מידת העיבוד התעשייתי שנדרש להכנתם:

• מזונות לא מעובדים או מעובדים מינימלית כמו פירות וירקות - טריים, מיובשים או קפואים, דגנים, בשר דגים וחלב - שעברו עיבוד מינימלי כמו טחינה, קלייה, הקפאה או פסטור.
• מזונות מעובדים, כמו פירות משומרים, גבינות ודגים או בשרים מומלחים או מעושנים.
• מזונות אולטרה-מעובדים, שמהווים פורמולציות של מספר רכיבים מקבוצות אוכל שונות, בתוספת חומרים מוספים שאינם בשימוש בייתי כמו תוספי טעם, צבעי מאכל, ממתיקים, מתחלבים וחומרים אחרים שמטרתם להאריך את חיי המוצר או לשפר טעם וריח.

לצד המעקב אחר התזונה, במהלך 6 עד 10 שנות מעקב, החוקרים בחנו את התפקוד הקוגניטיבי של הנבדקים כל ארבע שנים באמצעות מבחני זיכרון המשמשים לאבחון מחלת האלצהיימר ובאמצעות כלים שונים לבחינת תפקוד קוגניטיבי.

ניתוח הנתונים העלה כי בקרב משתתפים בקצה העליון של צריכת מזונות אולטרה-מעובדים – שאצלם התרומה הקלוריות היומית של מזונות אלה לצריכה הקלוריות היומית גבוהה מ-19.9% - קצב ההתדרדרות הקוגניטיבית הכללי היה גבוה ב-28% וקצב הירידה בתפקוד הניהולי היה גבוה ב-25%. זאת בהשוואה לאנשים שלא אכלו מזונות אולטרה-מעובדים או שאכלו מזונות אולטרה-מעובדים, אבל לא עברו את הסף של 19.9% מהצריכה הקלורית היומית.

הממצאים החדשים מחזקים מסקנות מחקרים אחרים שמצאו קשר בין תזונה לסיכון לפגיעה קוגנטיבית ודמנציה. כך, מחקר שפורסם ביולי האחרון בכתב העת European Journal of Nutrition מצא גם הוא קשר בין צריכת מזונות אולטרה-מעובדים להשפעה שלילית על התפקוד הקוגניטיבי במבוגרים.

לצד זאת, מחקרים אחרו מצביעים על השפעות מיטיבות של תזונה בריאה, כדוגמת התזונה הים-תיכונית, על הפחתה בסיכון לפגיעה קוגנטיבית ודמנציה. כך לדוגמה, בסקירת מחקרים שפורסמה בכתב העת Epidemiology בשנת 2013, נמצא שהיצמדות גבוהה לתזונה ים תיכונית קשורה לתפקוד קוגניטיבי גבוה יותר, האטה בהתדרדרות הקוגניטיבית הקשורה לגיל וירידה בסיכון לאלצהיימר.

עוד על תזונה ים-תיכונית 

JAMA Neurol. Published online December 5, 2022. doi:10.1001/jamaneurol.2022.4397