לקראת יום העצמאות נערכים המוני ישראלים לארוחות המנגל "על האש", אולם בשנים האחרונות הצטננה ההתלהבות מתחביב המנגלים על רקע ממצאי מחקרים שזיהו סכנות בריאותיות בבשר צלוי.

מעבר לסיכון הכללי בבשר שהוגדר באוקטובר 2015 על ידי סוכנות הסרטן הבינלאומית בארגון הבריאות העולמי (IARC) כמסרטן אפשרי (בשר אדום) וודאי (בשר מעובד) בבני אדם, צלייה של בשר על הגריל עשויה להיות מסוכנת שבעתיים. הסיבה לכך היא בהיווצרותם של חומרים כימיים בתגובה של הבשר לחום הגבוה בתהליך הצלייה הישירה שעלולים להזיק לבריאות שמוגדרים אף הם מסרטנים. במוקד בעיקר שני סוגי תרכובות הנוצרות בבשר על הגריל: אמינים ארומטיים הטרוציקליים (HAAs) ופחמימנים ארומטיים רב טבעתיים (PAHs) – כאשר עבודות מתעדות רמות גבוהות של חומרים כימיים אלה בבשר ודגים צלויים. תרכובות אלה נקשרו בעבודות בעיקר להתפתחות סרטן המעי הגס והחלחולת, סרטן הערמונית, סרטן השד וסרטן הלבלב. תרכובות PAHs מצויות גם באוויר מזוהם ועשן סיגריות ובהיבט זה נקשרו גם לסרטן הריאות.

לצידם תועדו בספרות המדעית חומרים נוספים שנוצרים בצליית בשר ועשויים להיות בעלי השפעה מזיקה על הבריאות, בהם תרכובות מסוג MCPD-3, אקרילאמידים, ניטרוזאמין, ניטריטים, פיראזינים ותרכובות מסוג AGE.

מחקרים מזהים רמות משמעותיות של תרכובות מזיקות אלה גם בטיגון וצלייה על מחבת, אך הרמות הגבוהות ביותר מתועדות בצלייה על הגריל במנגל. 

ועדת מדענים לאומית בנורבגיה סקרה לאחרונה את הספרות המדעית העדכנית בנוגע לכימיקלים המסרטנים והפיצה במהדורת אפריל 2024 של כתב העת Food Risk Assess Europe נייר עמדה המנחה על צליית בשר בריאה יותר שביכולתה להפחית את היווצרות הכימיקליים ובכך להפחית את הנזק הבריאותי הנלווה לארוחות מנגל. להלן ההמלצות המרכזיות שהופצו מטעם הוועדה הלאומית המדעית הנורבגית למזון וסביבה (VKM):

• סוג הגריל: צליית בשר בגריל גז מובילה לפליטה של כמויות נמוכות יותר של תרכובות מסוג פחמימנים ארומטיים רב טבעתיים – PAHs, בהשוואה לצלייה בגריל פחמים, ורמות גבוהות במיוחד נוצרות בצלייה במדורת עצים.

• סבלנות: כשצולים בשר על גריל פחמים – רמות ה-PAHs נפלטות בעיקר בתחילת כשהפחמים עדיין אינם מוכנים ופולטים עשן. ככל שסובלנים וצולים את הבשר לאחר שהפחמים כבר אדומים – כך רמות התרכובות הללו נמוכות יותר.

• מרינדה: טפטוף שומן מהבשר לתוך הגריל גורם לריאקציה שמובילה לעלייה בפליטת רמות ה-PAHs. מסיבה זו יש מחקרים שממליצים להשרות את הבשר במרינדה טרם הצלייה – כדי להפחית את הסיכון לטפטוף שומנים פנימה. יש לציין כי מחקרים שמתייחסים להשפעות של מרינדה על רמות של תרכובות מסוכנות הנוצרות בצליית בשר עדיין שנויים במחלוקת לגבי השפעתה.

• נפנוף: עשן ישיר על הבשר שנצלה על הגריל מוביל לעלייה ברמות תרכובות PAHs. לכן מומלץ בעת הצלייה להסיט את העשן מהבשר בנפנוף או באמצעות מאוורר.

• ניקוי הבשר מחלקים שרופים: שריפת החלק העליון של הבשר או הדג על הגריל מעלה את רמות תרכובות PAHs – מומלץ להימנע מאכילת החלקים השרופים.

• הפיכה על הגריל: הפיכה של הבשר שנצלה על הגריל בתדירות גבוהה מצד לצד מובילה לירידה בפליטת תרכובות PAHs ולכן מהווה שיטת צלייה מומלצת.

בסקירת המדענים, הרמות הגבוהות ביותר של תרכובות עם השפעה מזיקה על הבריאות תועדו בצלייה של נקניקיות, המבורגרים ובשר חזיר עתיר שומן. עם זאת, רוב המחקרים על ההשפעות השליליות של התרכובות שנוצרות בצלייה מתמקדים בבשר בקר ובדגי סלמון, ונדרשות עבודות נוספות כדי לבחון לעומק את ההשפעות על צליית בשרים ודגים אחרים ועופות.

עוד המלצות למנגל בריא ביום העצמאות

המלצות לאכילה בריאה של בשר

קישור לנייר העמדה המלא של ועדת המדענים מנורבגיה:

Food Risk Assess Europe, doi: 10.2903/fr.efsa.2024.FR-0024

עדכון אחרון: אפריל 2025