שבועות הוא חג החלב והגבינות, ובשנים האחרונות עיקר הדגש בקהילה הרפואית והמדעית מתמקד בגבינות דלות שומן שתורמות למאמצים להורדת שומנים עודפים ומניעת עודף משקל והשמנה ותחלואה נלווית – מחלות לב, סוכרת ואפילו סרטן.

אך לצד הגבינות דלות השומן – מחקרים חדשים מזהים יתרונות גם בגבינות קשות ובמרכזן הגבינה הצרפתית קמבברט (קממבר), כאשר מתברר כי חומצות שומן שנוצרות תהליך התסיסה של הגבינה תרמו לשיפור הזיכרון והלמידה בעכברים שניזונו בתזונה עתירת שומן.

פעילות מוגברת בהיפוקמפוס

גבינת הקממברט היא יוצאת דופן על רקע תהליך תסיסתה בעובש לבן המכונהPenicillium camemberti – סוג של עובד המשמש בייצור גבינות מסוג קממבר וברי אשר מעניק להם מראה, ארומה וטעם ייחודיים. בתהליך התסיסה נוצרות חומצות שומן ייחודיות כגון מיריסטמיד (myristamide) אשר לרוב אינן מצויות בגבינות לא מותססות. תרכובות אלה מתגלות בשנים האחרונות בעבודות שונות בתרומתן לבריאות המוח, כאשר הן מחזקות חלבונים שונים שתומכים בצמיחת תאי מוח האחראים על קוגניציה וזיכרון המכונים 'גורמים נוירוטרופיים'.

החוקרים מאוניברסיטת קיוטו ביפן ביקשו לבחון במישרין את ההשפעה של חומצות שומן שנוצרות בתהליך התסיסה של קממבר ואת השפעתן על תהליכי למידה וזיכרון בעכברים זכרים.

עכברים אלו חולקו לקבוצות והוזנו בדיאטה עתירת שומן עם או ללא תוספת גבינת קממבר או חומצות שומן ייחודיות שהופקו מגבינה זו. התזונה עתירת השומן במחקר נועדה למעשה  לפגוע בתפקוד הקוגניטיבי, תוך חיקוי מצבים הקשורים לניוון מערכת העצבים בבני אדם.

בהמשך בבדיקות שונות שבחנו זיכרון זיהוי, זיכרון מרחבי ופונקציות קוגניטיביות נוספות – החוקרים הדגימו יתרון לקבוצות שנחשפו לגבינת הקממברט וכן לאלו שניזונו מחומצות שומן ייחודיות שהופקו מהגבינה. עכברים שקיבלו את הגבינה הצרפתית בשילוב התזונה שהו יותר זמן בחקר אובייקט חדש, באופן שמצביע על זיכרון זיהוי מפותח יותר, וככל שכמות גבינת הקממברט שניתנה לעכברים הייתה גדולה יותר – כך תפקודי הזיכרון היו טובים יותר.

גם עכברים שניזונו רק בחומצות שומן מסוג מירסטמיד שהופקו מהגבינה השתפרו ביכולות זיכרון לזיהוי אובייקטים וזיכרון מרחבי. מעבר לכך, חומצת שומן ממשיכה שמופקת ממירסטמיד בשם חומצה מירסטית (Myrstic Acid) לא הניבה יתרון דומה – מה שמצביע לדברי החוקרים על החשיבות של צריכת חומצות שומן שנוצרו ישירות בתהליך התסיסה של גבינת הקממבר כדי להוביל לשיפור הקוגניטיבי שתועד.

בהמשך נמצא כי עכברים שניזונו מגבינת קממברט הציגו גם פעילות מוגברת באזור שתומך בצמיחת תאי מוח חדשים המשמשים לתפקודי זיכרון ולמידה, אזור המצוי בהיפוקמפוס.

לדברי החוקרים, ממצאי המחקר מציגים זווית מעניינת לדיון המתפתח בקהילה המדעית בדבר מזונות שעשויים לשפר תפקודים קוגניטיביים, כאשר מתברר כי גבינת הקממב עשויה להיות משמעותית בהיבט זה.

המחקר נתמך על ידי המכון לחקר מדעי המזון והטכנולוגיה ביפן (IFST), וממצאיו דווחו בגיליון אוגוסט 2024 של כתב העת Neuroscience Research.

העובש הלבן

לצד עבודה זו, מחקרים נוספים בשנים האחרונות הצביעו על יתרונותיהן של הגבינות הצרפתיות הקרמיות מסוג קממבר וברי בשיפור תפקודים מוחיים.

חוקרים ממכוני מחקר נוספים ביפן ודרום קוריאה דיווחו באוגוסט 2024 בכתב העת Nutrients כי במסגרת מחקר שבוצע בקרב נשים מבוגרות בקהילה בגילי 65 ומעלה, נמצא כי אלו שהקפידו על צריכה קבועה של גבינת קממברט, אשר היוו כעשירית (12.2%) מהמדגם, נטו פחות להציג ירידה קוגניטיבית שמהווה את אחד ממאפייני תהליכי ההזדקנות. צריכה קבועה של קממברט הובילה במחקר לירידה של 52% בסיכון לציון גבוה במבדק המזהה ירידה קוגניטיבית קלה (מבדק MMSE).

 מחקר בעכברים מיפן שפורסם במארס 2015 בכתב העת PLOS ONE זיהה בעובש הלבן שמאפיין את גבינת הקממברט תכונות המדכאות פעילות דלקתית מוחית מוגברת. בנוסף, מחקרים זיהו כי בגבינת קממברט וכן בגבינות נוספות שמכילות עובש כמו ברי, יש כמות נמוכה של חומצת שומן בלתי רוויה מסוג אולאמיד (oleamide) אשר זוהתה במחקרים בהשפעתה על תפקודים קוגניטיביים ושיפור איכות השינה בגיל המבוגר. מחקר מיפן שבוצע בעכברים ופורסם במארס 2019 בכתב העת Aging זיהה פפטיד המסומן באותיות GTWY שמסייע בעיכוב ירידה קוגניטיבית בגיל המאוחר, המצוי בריכוזים גבוהים בגבינות ויוגורט, ובעיקר בגבינות מסוג קממבר, ברי וגבינה כחולה מסוג סטילטון.

Neuroscience Research, doi: 10.1016/j.neures.2024.03.002