קרוהן וקוליטיס
מנהלי קהילה
מחקר: מזונות 'אולטרה מעובדים' מעלים את הסיכון למחלות מעי דלקתיות
מחקר בינלאומי מזהה קשר בין צריכה גבוהה של מוצרי מזון שעברו תהליכי עיבוד נרחבים – לרבות בשר מעובד, חטיפים וממתקים – לבין עלייה בסיכון לפתח קרוהן וקוליטיס כיבית
בשנים האחרונות, על רקע הקשר המתחדד בין תזונה נכונה ובריאות, מתרבים המחקרים שמדגימים כיצד תזונה לקויה עלולה להגביר את הסיכון לדלקתיות מוגברת עד כדי תחלואה כרונית, ובכלל זה תפריט עתיר בסוכרים ושומן רווי ודל בפירות וירקות.
בין המזונות שרמת הסיכון שלהם לבריאות הולכת ומתבהרת עם השנים מצויים גם המזונות המעובדים, שעוברים תהליכי עיבוד כימיים שפוגעים ברכיביהם הטבעיים – עד כדי סיכון להעצמת תהליכים דלקתיים באיברי גוף שונים.
לאחרונה מושם הדגש על מזונות 'אולטרה מעובדים', אשר מעבר לתהליכי העיבוד הרגילים הכוללים ייבוש, שימור, עישון, פסטור ועוד – מוחדרים לתוכם רכיבים מלאכותיים מייצבים, משמרים וחומרי טעם, צבע וריח – כדי להפוך אותם לאטרקטיביים יותר לאכילה.
עתה זיהו חוקרים קנדים במסגרת מחקר בינלאומי נרחב סיכון מוגבר להתפתחות מחלות מעי דלקתיות מסוג קרוהן וקוליטיס כיבית בקרב צרכני מזונות 'אולטרה מעובדים', לרבות מוצרי בשר מעובדים כמו נקניקים ונקניקיות המכילים רכיבים מלאכותיים, מוצרי דגים אולטרה מעובדים, חטיפים, מאפים ארוזים, משקאות תוססים, דגנים ממותקים וארוחות שלמות שנמכרות באריזות מוקפאות.
החוקרים מאוניברסיטת מקמסטר בקנדה ביקשו להעריך את הקשר בין מזונות אולטרה מעובדים לבין הסיכון למחלות מעי דלקתיות במסגרת מחקר מעקב נרחב הקרוי מחקר PURE (קיצור של Prospective Urban Rural Epidemiology) – מחקר שאוסף מידע בין השנים 2016-2003 אודות 136,384 בוגרים בגילי 70-35 מ-21 מדינות ברחבי העולם ממעמדות סוציואקונומיים שונים, לרבות ארגנטינה, בנגלדש, ברזיל, קנדה, צ'ילה, סין, קולומביה, הודו, איראן, מלזיה, פקיסטן, הפיליפינים, פולין, דרום אפריקה, ערב הסעודית, שבדיה, טנזניה, תורכיה, איחוד האמירויות, זימבבואה ואף הרשות הפלסטינית.
הנבדקים נתבקשו למלא שאלון תזונתי מקיף באשר למוצרי המזון שהם נוהגים לצרוך בתפריט היומי וכן עברו מעקב אחר מגמות תחלואה. אלו שאובחנו עם מחלות מעי דלקתיות לאורך תקופת המעקב נתבקשו למלא שאלון תזונתי נוסף לאחר האבחנה.
חומרים כימיים
מזונות אולטרה מעובדים הוגדרו במחקר ככלל המזונות הארוזים בקופסאות, שקיות או בקבוקים המכילים מרכיבים כימיים שונים, לרבות חומרים מייצבים ומשמרים, חומרי טעם וצבע מלאכותיים וכימיקלים למיניהם, לרבות בשר מעובד – נקניקים ונקניקיות, דגני בוקר, רטבים שונים, משקאות קלים, ממתקים ובהם סוכריות, שוקולדים, ריבות, ג'לי, עוגות ופודינג, חטיפים שונים, גלידה, מוצרי מאפה המיוצרים באופן תעשייתי, ביסקוויטים ומיצי פירות מתועשים.
מכלל הנבדקים שנכללו במחקר, בתקופת מעקב ממוצעת של 9.7 שנים, התברר כי 476 פיתחו מחלת מעי דלקתית כלשהי: 90 אובחנו עם קרוהן ו-377 עם קוליטיס כיבית.
נמצא כי נבדקים שצרכו כמויות גבוהות של מזונות 'אולטרה מעובדים' – בכמות של לפחות חמישה מוצרים מעובדים ליום – היו בסיכון גבוה ב-82% לפתח מחלת מעי דלקתית, ונבדקים שצרכו 4-1 מוצרים מעובדים ליום היו בסיכון גבוה ב-18% ועד פי 2.37 לפתח מחלת מעי דלקתית, וזאת בהשוואה לנבדקים שנמנעו מצריכה יומיומית של מזונות מעובדים.
הקשר בין צריכת מזונות מעובדים למחלות מעי דלקתיות נותר גבוה גם לאחר נטרול משתנים מתערבים שונים, לרבות גיל והמדינה שבה התגוררו הנבדקים.
גם ניתוח משני של סוגי מוצרי מזון אולטרה מעובדים ספציפיים הצביע על קשר ברור לסיכון מוגבר לפתח מחלות מעי דלקתיות: צריכה גבוהה של בשר מעובד העלתה פי 2.07 את הסיכון לפתח מחלות מעי דלקתיות בצריכה של מוצר אחד או יותר ליום והעלתה ב-92% את הסיכון לתחלואה בצריכה של לפחות מוצר אחד בשבוע, בהשוואה לנבדקים שנמנעו מצריכה קבועה של בשר מעובד. צריכה גבוהה של משקאות קלים בכמות של לפחות שלושה מוצרים בשבוע בהשוואה לצריכה של פחות ממוצר לשבוע העלתה ב-94% את הסיכון למחלות מעי דלקתיות. צריכה של לפחות 100 גרם ביום של ממתקים העלתה פי 2.58 את הסיכון לפתח מחלת מעי דלקתית בהשוואה לנבדקים שנמנעו ממתקים. וגם לגבי חטיפים מלוחים – צריכה של 100 גרם ליום לפחות ממוצרים אלה העלתה פי 2.06 את הסיכון לתחלואה בהשוואה לצריכה של פחות מ-50 גרם ליום.
עוד התברר במחקר כי צריכת פירות וירקות כמובן אינה קשורה לסיכון מוגבר למחלות מעי דלקתיות, וכך גם צריכת בשר אדום, בשר חזיר, מוצרי חלב, מוצרי עמילן וקטניות שאינם מעובדים. עם זאת, צריכה של מזונות שעברו טיגון העלתה פי 3.02 את הסיכון לפתח מחלת מעי דלקתית, בהשוואה לנבדקים שנמנעו ממטוגנים.
צריכת מזונות אולטרה מעובדים תועדה במחקר בשכיחות הגבוהה היותר בצפון אמריקה, אירופה ודרום אמריקה בהשוואה לאזורים אחרים שנכללו במחקר. בעוד שכלל הנבדקים במחקר צרכו 1.8 מוצרי מזון אולטרה מעובדים ליום בכמות של 94.2 גרם ליום, נרשמה שונות גבוהה בין מדינות בצפון אמריקה ואירופה (בממוצע 6 מוצרים/ 220.9 גרם ליום), מדינות דרום אמריקה (2.9 מוצרים/ 238.4 גרם ליום), מדינות באפריקה (0.7 מוצרים/ 83.4 גרם ליום), המזרח התיכון (1.2 מוצרים/ 88.7 גרם ליום), דרום אסיה (0.3 מוצרים/ 14.5 גרם ליום), דרום מזרח אסיה (2 מוצרים/ 73.7 גרם ליום) וסין (0.3 מוצרים/ 15 גרם ליום). בקרב הנבדקים שפיתחו מחלות מעי דלקתיות לאורך שנות המעקב – דווח על צריכה ממוצעת של 4 מוצרים אולטרה מעובדים ליום בהיקף יומי ממוצע של 145.4 גרם.
החוקרים מסכמים כי "צריכה גבוהה של מוצרים אולטרה מעובדים קשורה חיובית בסיכון למחלות מעי דלקתיות", וקוראים לביצוע מחקרים נוספים כדי לזהות אלו רכיבים כימיים במזונות אלה הם המסוכנים ביותר להתפתחות דלקתיות כרונית.
המחקר ממומן במשותף על ידי רשויות בריאות במדינות המעורבות, לרבות המכונים לחקר הבריאות בקנדה (CIHR), וממצאיו מדווחים בגיליון יולי 2021 של כתב העת British Medical Journal.
הסיכון העיקרי: מתחלבים
קשרים שונים זוהו במחקרים בשנים האחרונות בין צריכה קבועה של מרכיבים כימיים המוספים למוצרי מזון מעובדים לבין פעילות דלקתית מוגברת. מחקרים בעכברים זיהו בין השאר חומרים 'מתחלבים' (Emulsifiers) שנמצאים בשימוש רווח בתזונה המערבית, להם קשר לבין דלקתיות במעי ואף להתפתחות סרטן המעי הגס, כגון 'קרבוקסימתילצלולוז' (Carboxymethylcellulose) ו-'פוליסורבט 80' (Polysorbate 80). מרכיבים נוספים שנקשרו במחקרים בחיות לדלקתיות מוגברת כוללים את הממתיק המלאכותי 'מלטודקסטרין' (Maltodextrin) וטיטיניום דו חמצני (Titanium Dioxide). במחקרים נאספו עדויות כי מתחלבים עשויים להגביר את חדירות המעי, להשפיע לרעה על רקמת האפיתל, לעודד יצירת "ביופילמים" – הידבקויות תאים המשמשות "יריעות הגנה" לפעילות דלקתית מוגברת, ואף עשויים להשפיע לרעה על הרכב החיידקים הטובים במעי (המיקרוביום) באופן שעשוי לעודד שינויים פתולוגיים בתפקוד המערכת החיסונית שאופייניים להתפתחות מחלות מעי דלקתיות.
מחקרים בשנים האחרונות שמים דגש בייחוד על מתחלבים המסומנים באותיות E400 עד E500 שמוכנסים למזונות תעשייתיים במטרה להדביק בין חומרים שאינם נקשרים באופן טבעי.
במאי 2013 טענו חוקרים בריטיים בכתב העת Journal of Crohn's & Colitis כי השימוש במתחלבים עשוי להסביר את העלייה בתחלואה בקרוהן שמודגמת בשנים האחרוונת במדינות המערב. דיאטה מיוחדת שפותחה לקרוהן בישראל במרכז הרפואי וולפסון דוגלת בין השאר בהימנעות מצריכת מזונות המכילים 'מתחלבים' במטרה להפחית את הדלקתיות במערכת העיכול.
אף מעבר למתחלבים, מחקרים בחיות רומזים לקשר בין מרכיבים כימיים נוספים שמוחדרים למזונות אולטרה מעובדים לבין השפעה אפשרית על הגברת פעילות דלקתית, כגון חלקיקים קטנים המבוססים על מתכות האלומיניום והטיטניום שעשויים להצטבר במעי ולהפעיל מתווכי דלקת שונים.
בראיון לתקשורת עם פרסום הממצאים אמרה החוקרת הראשית ד"ר נריאג' נרולה כי "מחקרים עתידיים נדרשים כדי לזהות רכיבים במזונות האולטרה מעובדים שיש להם פוטנציאל להסביר את הקשר שזוהה במחקר".
במחקר הנוכחי, החוקרים משערים כי לא רק המרכיבים במזונות המעובדים עצמם אחראים לקשר למחלות מעי דלקתיות, אלא גם האופן שבו מבוצע העיבוד על ידי תעשיות המזון. אכן, עבודות בשנים האחרונות מזהות רמזים לקשר בין תהליכי עיבוד של סוכרים ודגנים בתעשיית המזון לבין עלייה בנטייה לפתח דלקתיות מוגברת.
מחקרים בשנים האחרונות הצביעו על מספר מנגנונים בהם התזונה עשויה להשפיע על התפתחות מחלות מעי דלקתיות ועל מהלך המחלה, לרבות הפיכת המעי לחדיר יותר לאנטיגנים שמעוררים את המערכת החיסונית לפעולה, וכן השפעתם של מזונות על המיקרוביום באופן שגורם לחוסר איזון שמעודד שגשוג של דלקת במעי.
גם אצל אלו שכבר אובחנו עם מחלת מעי דלקתית יש חשיבות לשמירה על תזונה בריאה, שכן מזונות שונים עשויים להשפיע לרעה על תהליך עיכול המזון הפגוע ממילא. באחרונה אף נמצא כי הקפדה על תזונה טבעונית עשויה למנוע התלקחויות אצל אנשים עם מחלות מעי דלקתיות ולעודד הפוגות במחלה.
בהנחיות התזונתיות לאנשים עם מחלות מעי דלקתיות של עמותת הדיאטנים הקליניים 'עתיד' מדצמבר 2018 נקבע כי למרות הראיות המטרידות על הקשר בין רכיבים כימיים שמוספים למזונות המעובדים לבין קשר אפשרי לפעילות דלקתית מוגברת, "לא ניתן להמליץ על הימנעות מחומרים המוספים בתעשיית המזון כגון מתחלבים, חומרים משמרים, חומרי צבע, חומרים מונעי התגיישות, גופרית ועוד, כיוון שלא ניתן לאתרם בכל המזונות ורמת המידע במחקרים בבני אדם איננה מספקת, ולכן מומלץ להפחית צריכת מזון מעובד ומתועש באופן כללי".