השמנה
מנהלי קהילה
מובילי קהילה
אילו ישראלים צורכים מזונות אולטרה מעובדים?
ממצאים מסקר התזונה הלאומי של משרד הבריאות מאפיינים מיהם הצרכנים העיקריים של מזונות אולטרה מעובדים, ומזהים אצלם סיכון גבוה לחסרים תזונתיים משמעותיים
מזונות אולטרה מעובדים (Ultra-Processed Foods ובקיצור UPF) הם מזונות אשר מעבר לתהליכי העיבוד הרגילים של מזון הכוללים ייבוש, שימור, עישון, פסטור ועוד – מוחדרים לתוכם רכיבים מלאכותיים – מייצבים, משמרים וחומרי טעם, צבע וריח – כדי להפוך אותם אטרקטיביים לאכילה ולהאריך את חיי המדף.
מזונות אלה מגיעים לרוב באריזות, מוכנים לאכילה או מוכנים לחימום. בקבוצה זו נכללים לרוב חטיפים מלוחים או מתוקים, דגני בוקר, גלידה, משקאות ממותקים ובשרים מעובדים כגון נקניקיות.
בשנים האחרונות מתפרסמים מחקרים רבים על הנזקים הייחודיים שטומנים בחובם מזונות אולטרה מעובדים – ובעיקר הסיכון להתפתחות דלקתיות כרונית בגוף שעלולה לפגוע בתפקודם של איברים שונים.
משרד הבריאות בחן לאחרונה מיהם הישראלים שצורכים מזונות אולטרה מעובדים – על בסיס ממצאים שנאספו בסקר התזונה הלאומי, סקר מב"ת. מחקר זה גם מצא במפתיע כי מזונות אולטרה מעובדים אמנם לא קשורים במישרין להשמנה, אך קשורים בהתפתחות חסרים ברכיבים תזונתיים חיוניים להתפתחות ותפקוד האדם.
משקאות ממותקים, בשר מעובד ומאפים – גם מקמח מלא
צוות החוקרות מהמרכז הלאומי לבקרת מחלות ואגף התזונה במשרד הבריאות ניתחו נתונים שנאספו במסגרת סקר לאומי שני למצב הבריאות והתזונה של בוגרים ישראלים שנערך בשנים 2016-2014 (סקר רב מב"ת). המחקר שחזר נתונים של תפריט למשך 24 שעות בקרב 2,563 בוגרים בגילי 25 עד 64 – כמחציתם (46.8%) גברים, וזאת בהתבסס על ראיון אישי, לצד איסוף נתונים שונים כגון גובה, משקל והיקף מותניים.
הממצאים זיהו כי מזונות אולטרה מעובדים היוו בממוצע כשליש (34.5%) מצריכת הקלוריות היומית. נבדקים שצרכו מזונות אולטרה מעובדים רבים, ברבעון העליון, נטו להיות צעירים יותר, לבצע פחות פעילות גופנית ולהיות מעשני סיגריות. ברבעון העליון של צריכת מזונות אולטרה מעובדים תועדו 26.7% מהנשים ו-23.1% מהגברים; 36.9% מהצעירים בגילי 34-25 לעומת 32% מהמבוגרים בגילי 64-55; וכן תועדו בקבוצה זו 36.1% מהגרושים והפרודים בהשוואה ל-34% מהנשואים. בקבוצה זו נכללו 36% מאילו שלא מבצעים פעילות גופנית לפי המלצות ארגון הבריאות העולמי (WHO) לעומת 31.6% מבין אלו שכן מקפידים על פעילות גופנית בהתאם להמלצות.
בבחינת הרכבי המזונות האולטרה מעובדים, היו אלה כלל המשקאות הקלים שהוגדרו עם תוספת סוכר (100%); רוב המאפים עם קמח לבן (89.8%) ואף מאפים עם קמח מלא שנחשבים לכאורה כ'בריאים יותר' (86.9%); 66.7% ממוצרי חלב הממותקים ואפילו 94.6% ממוצרי החלב עם ממתיקים מלאכותיים שאינם סוכר; 44.2% מהמזונות שהוגדרו כ'ממתקים', כלל מוצרי הבשר המעובד; 39.1% מהמזונות שהוגדרו בקבוצת הקטניות שנחשבות אף הן לרוב כמוצרים "בריאים"; ובאופן דומה, 16.8% מהמזונות שנכללו בקבוצת 'אגוזים וזרעים'.
צריכה גבוהה של מזונות אולטרה עובדים נקשרה לצריכה מרובה של קלוריות, פחמימות, שומן רווי וויטמין B1-תיאמין. כמו כן, מי שצורכים מזונות אולטרה מעובדים בכמויות נדיבות ברבעון העליון תועדו עם צריכה נמוכה משמעותית של שומנים חד בלתי רוויים המוגדרים כבריאים ומצויים בריכוזים גבוהים בשמן זית, אבוקדו ואגוזים (11.1% מסך הקלוריות לעומת 14% ברבעון הנמוך יותר של צריכת מזונות אולטרה מעובדים); צריכה נמוכה של חלבונים (15% מסך הקלוריות לעומת 20.2% ברבעון הנמוך); וצריכה נמוכה של סיבים תזונתיים (11.5 גרם לאלף קלוריות לעומת 12.9 גרם), חומצה פולית (154 מיקרוגרם לאלף קלוריות לעומת 182 מיקרוגרם), ויטמין B12 (1.7 מיקרוגרם לאלף קלוריות לעומת 2.7 מיקרוגרם), ויטמין C (39.6 מ"ג לאלף קלוריות לעומת 74 מ"ג) ואבץ (4.5 מ"ג לאלף קלוריות לעומת 6.1 מ"ג ברבעון הנמוך של צריכת מזונות אולטרה מעובדים).
לצד זאת, לא נמצא קשר סטטיסטי בין צריכה גבוהה של מזונות אולטרה מעובדים להשמנה – כפי שהיא נאמדת במדד ההשמנה BMI ובהיקף המותניים. כמו כן, לא נמצא קשר בין צריכת מזונות אולטרה מעובדים לבין מחסור בסידן.
במחקר השתתפו טל שמעוני, ד"ר אלינה רוזנברג, פרופ' ליטל קינן בוקר ופרופ' דנית רבקה שחר. המחקר מומן על ידי משרד הבריאות, וממצאיו מתפרסמים בגיליון יוני 2025 של כתב העת Frontiers in Nutrition.
מחלות מעי דלקתיות, ירידה קוגניטיבית ושבץ
החוקרות מציינות כי לאור הממצאים "יש צורך בעבודות נוספות לבחינה מעמיקה של השלכות צריכתם של מזונות אולטרה מעובדים".
ממצאי המחקר מלווים בעבודות נוספות בשנים האחרונות שבוחנות את נזקיהם של המזונות האולטרה מעובדים. בין השאר, במחקר בינלאומי שפורסם בקיץ 2021, נמצא קשר בין צריכת מזונת אולטרה מעובדים לבין עלייה בסיכון לפתח מחלות מעי דלקתיות. מחקר נרחב בברזיל מצא בחורף 2022 כי מזונות אולטרה מעובדים מזרזים את קצב ההידרדרות הקוגניטיבית ופוגעים למעשה בתפקוד המוח. מחקרים מזהים קשר בין מזונות אולטרה מעובדים לדיכאון. מחקר אמריקאי מצא בקיץ 2024 קשר בין צריכת מזונות אולטרה מעובדים לסיכון גבוה לשבץ מוחי.
החוקרים מציינים כי הממצאים הנוכחיים מעידים על חוסרים תזונתיים משמעותיים שעלולים להיווצר למי שצורכים מזונות אולטרה מעובדים בהיקף נרחב. עם זאת, המחקר לא זיהה קשר למחסור בסידן – שכן מזונות אלה, באופן מפתיע, מכילים כמות גבוהה של סידן שאינה מייצרת מחסור גם בצריכה גבוהה.
הממצאים המדווחים במאמר נלווים לנתונים נוספים שנאספו במסגרת סקר התזונה של משרד הבריאות באוכלוסייה הבוגרת לנשים 2016-2014, המבוצע בשיתוף הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה (למ"ס). בסקר זה נמצא כי כשליש (35.2%) מהגברים וכרבע מהנשים (24.8%) מאובחנים עם עודף משקל, כשמדד ההשמנה BMI בגובה 25 עד 29.9 יחידות, ואילו 17.4% מהגברים ו-16.6% מהנשים עם השמנת יתר, כשמדד ההשמנה בגובה 30 יחידות ומעלה. המדובר למעשה בשיפור בהשוואה לסקר התזונה הראשון שבוצע לפני כשני עשורים בשנים 2001-1999, ובו תועדו שיעורי עודף משקל של 44.5% בקרב גברים ו-31.9% בקרב נשים, ושיעורי השמנה של 18.6% בקרב גברים ו-24.6% בקרב נשים. עוד נמצא בסקר כי רק כשליש מהאוכלוסייה הבוגרת מקפידה על פעילות גופנית לפי ההמלצות – 36.1% מהגברים ו-30.6% מהנשים. עוד התברר כי כשליש (32.1%) מהגברים וכחמישית (18.1%) מהנשים מעשני סיגריות בהווה. בסקר מב"ת השני תועדו חסרים תזונתיים בהיקפים נרחבים בישראל, בין השאר בצריכת סידן, מגנזיום, אשלגן, ויטמין C וויטמין D, לצד צריכה גבוהה מדי של נתרן (מלח). בימים אלה מתבצע סקר נוסף, שלישי במספר, במטרה לזהות מגמות ושינויים בתחום התזונה בישראל בשנים האחרונות.
ממצאי המחקר מדגישים את החשיבות בהפחתת צריכת מזונות אולטרה מעובדים בתפריט היומי. מזונות אלה ניתן לזהות בעיקר בעיון קפדני בתוויות המזון המתועש הנמכר במרכולים וסופרמרקטים - תוך בדיקה לתכולת תוספי ריח וטעם, חומרים משמרים, צבעי מאכל ומרכיבים מלאכותיים נוספים שהוכנסו למוצר.