פטריות מהוות 'ממלכה' של אורגניזמים אשר אינם צמחים, מאחר והן אינן מבצעות תהליכי פוטוסינתזה בתגובה לשמש, וכמו כן אינן בעלי חיים. הפטריות מפרישות אנזימי עיכול לסביבה וסופגות דרך שטח גופן את חומרי המזון הדרושים לגדילתן.

בעולם התגלו עד כה מעל למאה אלף מינים של פטריות, חלקן רעילות, וחלקן טובות למאכל. צריכת פטריות מתועדת עוד משחר ההיסטוריה, ובכתבים ביוון העתיקה מתוארות פטריות כבעלות תכונות של מתן חוסן ללוחמים בקרב. ברומא העתיקה יוחסו להן תכונות של 'מזון האלים'. בתרבויות במזרח הרחוק יוחסו לפטריות תכונות ריפוי שונות.

כיום משמשות פטריות כמוצר מזון פופולארי וקולינארי במטבחים רבים על רקע טעמן הייחודי, בעיקר מאחר והן דלות בקלוריות, פחמימות, שומנים וכולסטרול וכן נתרן (מלח). פטריות גם מספקות רכיבים תזונתיים חיוניים, לרבות מינרלים מסוג אשלגן וסלניום וויטמינים – כמו ויטמין D, ויטמיני B שונים, ויטמיני C ו-E, וכן חלבונים וסיבים תזונתיים.

ברפואה המסורתית משמשות פטריות כאמצעי טבעי לטיפול במחלות שונות, לרבות יתר לחץ דם, הורדת רמות הכולסטרול בדם, מחלות נוירולוגיות כמו שבץ מוחי, פרקינסון ואלצהיימר, ואף גידולים סרטניים. הן גם נמצאו מועילות לחיזוק המערכת החיסונית כנגד זיהומים. על כן פטריות מצויות גם בתוספי תזונה רבים.   

לדברי מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן-פ"ת בשירותי בריאות כללית, "לאור המעלות של פטריות המאכל, מומלץ ביותר לשלב אותן במסגרת תזונה בריאה".

רכיבים תזונתיים בפטריות 

אלפי סוגי פטריות גדלות בחיק הטבע, אך חלק גדול מהפטריות נחשבות לרעילות, ויש למעשה עשרות בודדות של פטריות מקובלות למאכל שמשווקות בחנויות מזון. בשנים האחרונות מתרחב מגוון הפטריות למאכל שנמכרות בחנויות המזון, ובשווקים מופיעים סוגים חדשים של פטריות בר.

פטריות עשירות בסיבים תזונתיים שתורמים לתפקוד תקין של מערכת העיכול. אחד ממרכיבי הפטריות הוא כיטין – רב סוכר המצוי בדפנות הפטרייה אשר אינו ניתן לעיכול על ידי בני האדם. הכיטין שמבנהו כ'סיבים זעירים' (ננו סיבים), מצוי גם בשלד החיצוני והקשיח של חרקים ופרוקי רגליים שונים, והוא המעניק לפטריות את המרקם הבשרני שהופך אותן למרכיב אטרקטיבי בהמבורגרים צמחוניים. בפטריות גם סיבים תזונתיים מסיסים מסוג 'בטא גלוקן' (β-glucans), המצויים גם בשיבולת שועל ושעורה, ונחשבים למועילים לשיפור התפקוד התקין של מערכת העיכול ולחיזוק המערכת החיסונית. בסקירה מאיטליה שפורסמה ביוני 2021 בכתב העת Nutrients מוצגות עדויות ממחקרים בחיות כי תמציות של סיבי 'בטא גלוקן' שהופקו מפטריות מאכל מסייעות לטיפול בזיהומים חוזרים בדרכי הנשימה וסיבוכים זיהומיים של ניתוחים. מחקרים נוספים מדגימים כי סיבי 'בטא גלוקן' שהופקו ממזונות אחרים מועילים גם כטיפול משלים לכימותרפיה לחולי סרטן, וכן את יתרונותיהם בשמירה על לחץ הדם, רמות השומנים בדם והגנה על המערכת הקרדיו וסקולארית.

ככלל, פטריות מכילות ויטמינים שונים, לרבות כמויות נדיבות של ויטמיני B, כמו ויטמיני B1, B2 וויטמין B12, וכן ויטמיני C ו-E, ומינרלים שונים, ובעיקר אשלגן, סלניום וזרחן, וכן כמויות מסוימות של מגנזיום, סידן, נחושת, ברזל ואבץ. פטריות גם שייכים לקבוצת הירקות הלבנים שעשירה בגופרית ונקשרה להטבות בריאותיות שונות. פטריות בר הן המקור התזונתי היחידי מן הצומח לוויטמין D. ובנוסף לכך, בפטריות מאכל חומרים ביואקטיביים שונים, ובהם נוגדי חמצון – בין השאר מקבוצת הפוליפנולים.

שמפיניון ופורטובלו

פטריות שמפיניון ופורטובלו, המכונות במדע הבוטניקה 'פטריה פקועה דו נבגית', שהן מהנפוצות בישראל, מכילות כ-30-15 קלוריות למאה גרם, ומכילות  1.8 עד 3 גרם חלבונים, 1.4 עד 4.7 גרם פחמימות, 0.3 גרם שומנים ו-240 מ"ג נתרן. בפטריות אלה כמעט ואין סיבים תזונתיים. בפטריות שמפיניון גם כמות מכובדת של מינרלים מסוג אשלגן (כ-350 מ"ג) וסלניום.

שיטאקי 

בפטריית שיטאקי המכונה במדע הבוטני Lentinus edodes, אשר נחשבת לפופולארית במזרח הרחוק וצוברת בשנים האחרונות אהדה גם בישראל, יש כ-35 קלוריות למאה גרם, 2.2 גרם חלבונים, 0.5 גרם שומנים, 4.3 גרם פחמימות ו-2.5 גרם סיבים תזונתיים. פטריות שיטאקי מהוות מקור לוויטמינים מקבוצת B ומינרלים שונים.

כאשר הפטריות מיובשות, הן מכילות 10% מים בלבד, וריכוז המרכיבים התזונתיים החיוניים בהן גדל משמעותית.

אורניה 

פטריות צהבהבות מסוג אורניה שנפוצות בתחילת החורף בחורשות אורנים בישראל מיטיבות עם הבריאות בעיקר על רקע כמות נמוכה של עשרות קלוריות בלבד למאה גרם.

כמהין 

פטריות הכמהין (המכונות גם 'טראפלס') נחשבות ליקרות מאחר וקשה לגדלן, וטעמן ייחודי מוסף בתמציות למזונות קולינאריים שונים, והפך לחביב על שפים. גם בכמהין כמות נמוכה של כ-30 קלוריות בלבד למאה גרם, ומספר רב של ויטמינים ומינרלים, לרבות ויטמין C, אשלגן, סלניום, סידן, זרחן וברזל.

פטריות יער

בשנים האחרונות מופיעות בשווקים פטריות בר שונות הגדלות בחוות גידול מתורבתות, בין השאר גם בישראל, אשר מכילות רכיבים תזונתיים בריאים שונים בכמויות נדיבות. כך, למשל, פטריות מלך היער (Pleurotus eryngii) שמאופיינות ברגל ארוכה ורחבה, מצטיינות ברמות גבוהות של חומצת אמינו מסוג 'ל-ארגותיאונין' (L-ergothioneine) שמהווה נוגד חמצון עוצמתי. פטריות יער נוספות המכונות 'אוזניות הצדף' (פלאורוטוס, Pleurotus ostreatus) מכילות כמויות יפות של נוגדי חמצון מסוג 'חומצה גאלית' המצויים גם בקינמון והוכחו ביתרונותיהם לשיפור זרימת הדם, נטרול רעלים ואיזון רמות הסוכר בדם לאנשים עם סוכרת.

תכונות בריאותיות של פטריות

מאחר ופטריות דלות בקלוריות ובשומנים רוויים, הן משמשות חלק מתזונה בריאה, ומומלצות למאכל. מעבר לכך, מחקרים בספרות המדעית קושרים בין אכילת פטריות לסגולות בריאותיות שמיוחסות להן גם ברפואה המסורתית. 

שיפור בתפקוד מערכת העיכול

מחקרים בשנים האחרונות מצביעים על התועלת של פטריות בענף ה'פרה ביוטיקה' (Prebiotics) – ענף החוקר רכיבים תזונתיים אשר בשילוב עם החיידקים הידידותיים במעי (המיקרוביום) מחולל שינויים שמיטיבים עם תפקוד מערכת העיכול והבריאות הכוללת. מאמר בנושא שפורסם בספטמבר 2017 בכתב העת International Journal of Molecular Sciences מספק עדויות כי פטריות מכילות חומרים 'פרה ביוטיים' אשר מעודדים גדילת חיידקים טובים במעי, משפרים את תהליך העיכול, ומגנים מפני מחלות שונות. אחד המקורות הטובים ל'פרה ביוטיקה' הוא ברכיבים לא מתעכלים מסוג פוליסכרידים שמצויים בפטריות, אשר מעודדים את שיפור הרכב המיקרוביום במערכת העיכול. ומונעים דלקתיות במעי, בכבד ובמוח. אחת הפטריות הנחקרות בהקשר זה היא פטריית הריישי אשר מחקרים הדגימו כיצד היא מפחיתה השמנה בעכברים על ידי שיפור בהרכב המיקרוביום.

שיפור לחץ הדם

פטריות מהוות מקור לאשלגן אשר מוכר בהשפעתו המיטיבה על ויסות לחץ הדם ומניעת יתר לחץ דם. מחקר מיפן שפורסם עוד בפברואר 1989 הדגים כיצד פטריות מאיטקה שנפוצות במזרח הרחוק מורידות לחץ דם בעכברי מעבדה.

שיפור בשומני הדם

מחקרים מדגימים כיצד אכילת פטריות מסייעת להפחתת שומנים בדם, ובכך תורמת למניעת מחלות לב וכלי דם. מחקר מאוסטרליה, שפורסם בינואר 2010 בכתב העת Nutrition Research, הדגים כי צריכת פטריות שמפיניון מלווה בירידה ברמות הכולסטרול בדם, לרבות ירידה של 22.8% בסך הכולסטרול בדם וירידה של 33.1% ברמות הכולסטרול הרע LDL. מחקר אמריקאי שפורסם בדצמבר 2016 בכתב העת Journal of Nutrition מדגים כי צריכת פטריות שיטאקי מפחיתה אף היא רמות של שומנים בדם בחולדות, לרבות ירידה של 3% עד 27% ברמות הכולסטרול וירידה של 55% ברמות הטריגליצרידים. בין הרכיבים בפטריות להם מיוחסות תכונות נוגדות שומנים בדם נמנים החלבון אריטדנין (Eritadenine) וסיבים תזונתיים מסיסים מסוג 'בטא גלוקן'.

הורדה במשקל

מאחר ופטריות מכילות כמות מופחתת של קלוריות ושומנים, והן גם משפרות את תחושת השובע, הן עשויות להועיל להורדה במשקל. מחקר אמריקאי מהמרכז הרפואי ג'ונס הופיקנס, שפורסם בדצמבר 2013 בכתב העת Appetite, מצא כי במשך שנת מעקב, במחקר שכלל 73 אנשים עם השמנת יתר, "דיאטת פטריות" המבוססת על צריכה קבועה של פטריות הובילה לירידה של 3.6% במשקל הגוף, לירידה של 1.53 יחידות במדד ההשמנה BMI וכן לירידה בהיקף המותניים ובאחוז השומן הכולל הגוף, לרבות ירידה בלחץ הדם ובפרופיל השומנים בדם.

פעילות נוגדת סוכרת

מחקרים מזהים כי פטריות מאכל מסייעות לשמירה על רמות מאוזנות של סוכר בדם ובכך מועילות לבריאותם של אנשים עם סוכרת. אחת הסיבות לכך היא כי לפטריות אינדקס גליקמי נמוך, בדומה לירקות לבנים נוספים כמו בצל ושום – כך שאינן מעלות את רמות הסוכר בדם באופן חד לאחר אכילתן. ככלל, לפטריות אינדקס גליקמי של 15-10 יחידות בלבד למאה גרם, בהשוואה ל-100 יחידות לגלוקוז (סוכר פשוט).

סקירה של חוקרים מטאיוואן משנת 2011 מזהה מספר רכיבים תזונתיים בפטריות שעשויים לסייע לאיזון הסוכר, לרבות פוליסכרידים, חלבונים מסוימים, סיבים תזונתיים מסוג 'בטא גלוקן', ויטמיני B ונוגדי חמצון שונים. המאמר מזהה עדויות לפעולות רבות נוגדות סוכרת בפטריות, לרבות דיכוי הספיגה של סוכר בתאי הגוף, הגנה על תאי בטא בלבלב מפני נזקים, עלייה בהפרשת הורמון האינסולין, הפחתת דלקתיות, ויסות מטבוליזם הפחמימות בגוף ורגולציה למתווכי אינסולין בגוף אשר מסייעת לפעילות תקינה של ההורמון.

עם זאת, מחקרים שבוחנים את השפעותיהן המיטיבות של פטריות על סוכרת עדיין אינם בקונצנזוס. מחקר מצומצם מארה"ב של חוקרים ממינהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA), שבחן את השפעותיה של דיאטה עשירה בפטריות שמפיניון בקרב 37 נבדקים ופורסם בספטמבר 2016, אמנם זיהה שיפור בבדיקות הדם כעבור ארבעה חודשים הודות לדיאטה, הן ברמות הסוכר בדם והן ברמות נוגדי חמצון בדם שמטיבים עם איזון הסוכר. אולם מחקר אמריקאי נרחב מאוניברסיטת הרווארד, שסיכם נתונים משני מחקרי מעקב נרחבים ("מחקר האחיות" ו"מחקר עובדי מקצועות הבריאות") אודות 110,680 איש, וממצאיו פורסמו בספטמבר 2019 בכתב העת American Journal of clinical Nutrition, לא מצא קשר בין צריכת פטריות לבין הסיכון לסוכרת ומחלות לב וכלי דם באוכלוסייה הבוגרת.

פעילות נוגדת סרטן

מספר מחקרים מדגימים קשר בין צריכת פטריות לירידה בסיכון לסוגים שונים של סרטן. מטה אנליזה מארה"ב שפורסמה במארס 2021 בכתב העת Advances in Nutrition העלתה כי צריכה גבוהה של פטריות – כ-18 גרם המהווים עד רבע כוס פטריות ליום –  מפחיתה ב-34% את הסיכון הכולל לסרטן, לרבות ירידה ספציפית של 35% בסיכון לסרטן השד. חוקרים מיפן וארה"ב דווחו במאי 2020 בכתב העת International Journal of Cancer כי במסגרת מחקר מעקב שנמשך 13.2 שנים, צריכת פטריות קבועה הפחיתה את הסיכון לסרטן הערמונית, בעיקר בקרב גברים מעל גיל 50, כאשר צריכת פטריות 2-1 פעמים בשבוע הורידה ב-8% את הסיכון למחלה וצריכתן 3 פעמים בשבוע ויותר הורידה ב-17% את הסיכון לגידול הסרטני.

שני נוגדי חמצון עוצמתיים המצויים בפטריות נקשרו להפחתת תהליכי עקה חמצונית ופעילות נוגדת גידולים סרטניים: 'ל-ארגותיאונין' (L-Ergothioneine) ו'גלוטתיון' (Glutathione).

הפחתת דלקתיות

בדיאטות רבות משמשות פטריות כתחליף למוצרי בשר שמגבירים דלקתיות בגוף. מעבר לכך, מספר מחקרים מזהים תכונות נוגדות דלקתיות בפטריות עצמן, בין השאר על רקע הרכב מרשים של ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון.

סקירה מפולין שפורסמה במארס 2018 בכתב העת Food Chemistry מונה מספר רכיבים אנטי דלקתיים בפטריות, לרבות פוליסכרידים, נוגדי חמצון מקבוצת הפוליפנולים וקרוטנואידים, חומצות שומן, ויטמינים ומינרלים ורכיבים פעילים מסוג טרפנואידים (Terpenoids) ומיקוסטרואידים (mycosteroids). מחקרים מדגימים כיצד צריכת פטריות מעודדת הפרשת חומרים מדכאי פעילות דלקתית לדם.

שיפור בבריאות העצמות

פטריות בר שנחשפות לשמש במהלך הגידול מהוות את המקור הצמחי היחידי לוויטמין D (מעבר לשמש ולמקורות תזונתיים מהחי), ובכך עשויות לתרום לשיפור בריאות העצמות וחיזוק מערכת החיסון. סוג הוויטמין D השכיח בפטריות בר הוא ויטמין D2 אשר לפי עבודות גם שומר על רמתו במהלך אחסון הפטריות ובבישול.

יש לציין כי פטריות מתורבתות גדלות לרוב בחושך ואינן נחשפות לאור השמש אלא לעתים לתאורה מלאכותית בתהליך הגידול ומכילות לרבו כמויות זניחות של הוויטמין.

פעילות נוגדת מחלות כבד

למרכיבים תזונתיים בפטריות מיוחסים במחקרים גם תכונות שנוגדות רעילות בכבד. מחקר מסין שממצאיו פורסמו בינואר 2020 בכתב העת British Journal of Nutrition, זיהה השפעה מיטיבה של צריכת פטריות קבועה על ירידה בסיכון למחלת כבד שומני שאינה קשורה לאלכוהול, לרבות ירידה של 5% בסיכון לאלו שצורכים 3-2 מנות פטריות בשבוע וירידה של 24% בסיכון לאלו שצורכים 4 ויותר מנות פטריות בשבוע.

פעילות נגד זיהומים

למרכיבים מסוימים בפטריות, לרבות ויטמינים, מינרלים, פוליסכרידים, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון – מיוחסות גם תכונות נוגדות זיהומים, ואכן מחקרים מדגימים כי צריכה מרובה של פטריות עשויה להגן מפני זיהומים שונים.

שיפור בתפקוד המוח

פטריות נקשרו במחקרים לשיפור בתפקוד המוחי וירידה בסיכון למחלות המלוות בפגיעה קוגניטיבית, לרבות אלצהיימר. מחקר מסינגפור שפורסם בשנת 2019 בכתב העת Journal of Alzheimer's Disease מצא כי במעקב אחר 663 נבדקים מגיל 60 ומעלה, כחלק ממחקר תזונה שבוצע במדינה, צריכת פטריות פעמיים בשבוע לפחות הובילה לירידה של 57% בסיכון לירידה בתפקוד הקוגניטיבי, לאחר נטרול משתנים מתערבים לרבות גיל, מין, עישון, שתיית אלכוהול, לחץ דם, סוכרת, מחלות לב ועוד.

טיפול בדיכאון

לאורך ההיסטוריה זוהו פטריות שמשפיעות גם על המצב הנפשי, שחלקן אף עשויות לגרום לתופעות נפשיות שונות – כמו 'פטריות הזיה', הכינוי הרווח ל'פטריית הפסילוסיבין'. למרות שיש תיעודים כי פטריות אלה עשויות בשימוש לא מבוקר להוביל להתפתחותן של הפרעות נפשיות חמורות, מחקרים חדשים מזהים בפטריות אלה במינונים מבוקרים תכונות שתורמות לטיפול בדיכאון, אשר אף עשויות להוביל לפיתוח תרופות חדשות בעתיד כנגד דיכאון. עוד בשנת 2012 דיווחו חוקרים מהאימפריאל קולג' בבריטניה על מחקרים מצומצמים שהדגימו יעילות בטיפול בדיכאון תוך שימוש בהזרקת תמציות החומר הפעיל בפטריות הפסילוסיבין. באפריל 2021 הציגו החוקרים הבריטיים בכתב העת New England Journal of Medicine ממצאי מחקר מבוקר בקרב 59 אנשים עם דיכאון עמיד לטיפול תרופתי, שחלקם טופלו במשך שישה שבועות בתמצית של פטריית הפסילוסיבין וחלקם בתרופה הפופולארית אסציטלופרם (ציפרלקס), ונמצא כי שיפור במצב הדיכאון זוהה בקרב 70% מהמטופלים בפטרייה בהשוואה ל-48% שטופלו בתרופה, וכן הפוגה-ריפוי שתועדו בקרב 57% מהמטופלים בפטריה בהשוואה ל-28% מהמטופלים בתרופה. בשנים האחרונות דווח כי גם חוקרים ישראלים ממכון וייצמן והאוניברסיטה העברית מגדלים פטריות מסוג 'פסילוסיבין' עם רמה גבוהה של חומרים פעילים לצורך חקר השפעותיה האפשריות לטיפול בדיכאון.

וגם לצריכת פטריות מאכל רגילות עשויה להיות השפעה שמיטיבה עם בריאות הנפש. לפי נתונים מסקר הבריאות הלאומי בארה"ב (NHANES)  מהשנים 2016-2005, שפורסמו בנובמבר 2021 בכתב העת Journal of Affective Disorders, אכילת פטריות מאכל רגילות מסייעת לשיפור מצבי דיכאון, ונמצא כי בקרב 24,699 נבדקים, צריכה גבוהה של פטריות מאכל בשליש העליון של הצריכה נקשרה לירידה של 69% את הופעתם של תסמיני דיכאון בהשוואה לשליש התחתון של הצריכה.

צריכת פטריות מומלצת 

בשנים האחרונות הופכות פטריות המאכל למבוקשות יותר, וחוות חדשות לגידול פטריות נפתחות גם ברחבי הארץ. יש גם המשווקים פטריות מאכל שונות לגידול ביתי.

ארגוני בריאות אינם מפרסמים המלצות ברורות לכמות הפטריות בתזונה, אך ישנה המלצה כללית להעשרת התפריט השבועי בפטריות. לפי מחקרים קיימת תועלת גבוהה למי שצורכים לפחות שתי מנות פטריות לשבוע.

בישראל בהנחיות התזונה העדכניות מיוני 2020 נמנות הפטריות עם מזון טרי או מלא שמקורו בצומח או בחי, לצד פירות, זרעים, אצות ומים, וכן פטריות מיובשות ופטריות בקופסה נכללים בקבוצת המזונות המעובדים ברמה מינימאלית. 

סכנות אפשריות בפטריות

במובן הרחב, פטריות הן מאכל בטוח ביותר המומלץ כחלק מתזונה בריאה. עם זאת, מאחר ופטריות רבות שגדלות בחוץ עלולות להיות רעילות, לא מומלץ לבצע קטיף פטריות עצמאי ללא ידע מוקדם בזיהוי ברור של פטריות המשמשות למאכל. אכילת פטריות בר שאינן מיועדות למאכל עלולה לגרום לבחילות, הקאות, שלשולים והתכווצויות שרירים תוך 20 דקות עד ארבע שעות מהאכילה. לעתים הרעלת פטריות מלווה בהפרשה מוגברת של רוק, הזעה ודמע, בלבול, הזיות ופרכוסים. במקרים חמורים היא עלולה לפגוע בתפקודם של איברים פנימיים ולהוביל אף לאובדן הכרה ומוות.

בין הפטריות הרעילות הקטלניות בעולם נמנית פטריית 'אמנית המוות' (Death Cap ובשמה הבוטני: Amanita Phalloides) אשר צבעה ירקרק-אפור חיוור. פטרייה זו גדלה באירופה וכן זוהתה בשנים האחרונות בחורשות אלונים ברמת הגולן. הרעלנים בפטרייה זו עמידים בבישול, והיא גורמת להרעלה נרחבת באיברי הגוף תוך 12-6 שעות מאכילתה, לרבות שלשול דמי, פגיעה באיברים פנימיים ובהם הכבד, הכליות ומערכת העצבים, ועלולה להוביל לתרדמת ומוות במעל למחצית ממקרי ההרעלה. בכתבים היסטוריים מיוחס מותו של האפיפיור קלמנט השביעי להרעלה מפטריה זו בשנת 1534, ויש המעריכים כי גם קיסר רומא קלאודיוס מת מהרעלת הפטרייה בשנת 54 לספירה.

במארס 2022 דיווחו חוקרים ישראלים מהמרכז הלאומי למידע בהרעלות שפועל בבית החולים רמב"ם בכתב העת Clinical Toxicology על עלייה בהרעלות פטריות בישראל שנאספו בטבע על ידי מטיילים חובבים בחורף 2020 על רקע מגפת הקורונה, ובשנה זו נמנו 105 מקרי הרעלות פטריות, פי 2.5 יותר מהממוצע בחמש השנים הקודמות ופי 5 בהשוואה לשנה קודם לכן. רוב מקרי ההרעלה היו קלים, אולם 6% הוגדרו בינוניים עד קשים, לרבות באכילת פטריות רעל מסוג 'אמנית משוערת' (Amanita Proxima) ו'קשקשת המטריה' (Lepiota Brunneoincarnata).

גם פטריות ההזיה ובראשן 'פסילוסיבין' נושאות עמן סיכונים כשהן נצרכות בצורה לא מבוקרת, ולמרות מחקרים חדשים שמזהים בהן תכונות נוגדות דיכאון, הרי שהן עלולות לגרום במינונים גבוהים להתפתחות מצוקה נפשית קשה. צוות חוקרים בינלאומי דיווח בפברואר 2020 בכתב העת PLoS ONE על סקירת ספרות אודות השפעת פטריות ההזיה על הפרעות נפשיות קשות ועיוותי חשיבה, אשר אף הובילו במקרים מסוימים למצבי חירום נפשיים שדרשו אשפוז במוסד פסיכיאטרי.

הכנת ובישול פטריות

שימוש בפטריות במטבח דורש ניקוי של האדמה שדבוקה להן, אולם מומלץ להימנע מהברשה עיקשת של הפטריות במים, באופן שעשוי להפחית באופן ניכר מהמרכיבים התזונתיים הבריאים המצויים בהן. לדברי אורבך, "מומלץ יותר להשרות את הפטריות במים ולנקות אותן קלות לפני הבישול. ניתן להוריד בעדינות את הקליפה ביד". לדבריה, "יש עובשים שעלולים להתלבש על פטריות, ולכן לנשים הרות מומלץ להימנע מאכילת פטריות בצורתן הטבעית, אם כי ניתן לאכול אותן בבטחה לאחר שטיפה ובישול".

יש שיטות בישול רבות לפטריות, אשר עשויות אף הן להשפיע על רמות המרכיבים הבריאים המצויים בהן. לפי מחקר מספרד שפורסם באוקטובר 2016 בכתב העת International Journal of Food Sciences and Nutrition, כדי לקבל את מירב ההטבות מהפטריות – מומלץ להכין אותן בצלייה או במיקרוגל. במחקר נבחנו ארבע פטריות נפוצות למאכל, לרבות פטריות שמפיניון, פטריות שיטאקי, פטריות צדף ופטריות מלך היער. לאחר בישול פטריות בשיטות שונות, הפטריות שבושלו ופטריות טריות עברו תהליך של הקפאה יבשה ונבדקו בקפדנות. החוקרים מצאו כי טיגון הוביל לאובדן חמור יותר של תכולת חלבון ופחמימות, ובמקביל העלה את השומן והקלוריות ופגע ביכולת נוגדת החמצון של הפטרייה. גם בישול הוביל לירידה משמעותית בפעילות נוגדת החמצון. לעומת זאת, בפטריות שנצלו או בושלו במיקרוגל הפעילות נוגדת החמצון עלתה באופן משמעותי, ולא היו פגיעות משמעותיות בערכים התזונתיים. לצד המסקנות, החוקרים הוסיפו כי טיגון פטריות בכמות מינימלית של שמן לא צפויה להוביל לאיבוד רכיבים תזונתיים משמעותי וביכולתה אף לשפר את היכולת נוגדת החמצון של הפטרייה.

ישנן פטריות שנמכרות בקופסאות שימורים, ולדברי אורבך, "יש בעייתיות בעיקר ביחס לפטריות שנשמרות בקופסאות שימורים עם מי מלח". בנוסף יש לזכור כי רכיבים המצויים בפטריות עשויים לזלוג עם הזמן לנוזל השימורים, ולדברי אורבך, "אם לא משתמשים בבישול במי השימורים, ייתכן אובדן של חלק מהמינרלים, כמו אשלגן".

מריאנה אורבך היא מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן-פ"ת בשירותי בריאות כללית

עדכון אחרון: יוני 2022