בשנים האחרונות גוברות הקריאות להפחתה בצריכת הבשר האדום והבשר המעובד לאחר שנמצא קשור לעלייה בסיכון לסרטן, וזאת לצד קריאות של פעילים למען כדור הארץ על הנזקים הסביבתיים שנגרמים מצריכה גבוהה של בשר על רקע גידול האוכלוסייה ומשבר האקלים וההתחממות הגלובלית.

עם העלייה בשיעור האנשים שמקפידים על אורח חיים צמחוני וטבעוני, עתה מצאו חוקרים אמריקאים כי באוכלוסייה המבוגרת הנזק לכלי הדם שנגרם מאכילת בשר אדום ובשר מעובד חמור במיוחד: כל 1.1 מנות נוספות של בשר ליום מעלה ב-22% את הסיכון למחלות הקשורות בהצטברות שומנים בכלי הדם וטרשת עורקים.

צוות החוקרים מאוניברסיטת טאפטס ביקש לבחון את השפעתם של מזונות מן החי על מחלות לב וכלי דם הקשורות בטרשת עורקים, לרבות התקפי לב ושבץ מוחי באוכלוסייה המבוגרת, בעקבות ממצאי מחקרים בתחום שמרמזים על תמונת מצב מורכבת.

המחקר בוצע בקרב 3,931 אמריקאים בגילי 65 ומעלה שמתגוררים בקהילה, מרביתם (63.5%) נשים. הנבדקים נתבקשו למלא שאלונים מפורטים לגבי צריכת מזונות ועברו בדיקות דם תקופתיות לאיתור מטבוליטים ספציפיים בנוזל הדם שמאפשרים להעריך את הרכב המיקרוביום – כלומר "החיידקים הטובים" שמאכלסים את מערכת העיכול. בין השאר נבדקו רמות של מטבוליט בשם TMAO (trimethylamine N-oxide), אשר מופרש באמצעות חיידקי המעי בתהליך ביולוגי מורכב בעקבות צריכת בשר אדום, ביצים ומוצרי חלב. מאחר והנבדקים היו מבוגרים, רבים מהם היו מאובחנים גם כחולים כרוניים, לרבות עם יתר לחץ דם (38.8%) וסוכרת (17.2%) וטופלו בתרופות להורדת שומנים בדם (5.4%) ובתרופות לסוכרת או אינסולין (4.8%).

בכל מנת בשר – הסיכון מזנק

בין הנבדקים שנטו יותר לאכול בשר אדום היו בעיקר גברים, מעשני סיגריות בהווה, נבדקים עם רמת השכלה נמוכה, נבדקים שאינם פעילים גופנית ונבדקים שמאובחנים עם סוכרת וצורכים מעט פירות וירקות וסיבים תזונתיים. לעומתם, צריכת דגים גבוהה במחקר אפיינה יותר נשים, אנשים שמעולם לא עישנו סיגריות או מעשנים בעבר, אנשים משכילים יותר וכאלו שנוטים לצרוך יותר ירקות, פירות וסיבים תזונתיים.

במעקב שנמשך בממוצע 12.5 שנים תועדו בקרב 3,843 מהנבדקים שדיווחו על צריכת מזונות מן החי 1,634 מקרים של מחלות לב וכלי דם הקשורות בהצטברות שומנים בכלי הדם וטרשת עורקים. לאחר תקנון משתנים סוציואקונומיים, ומשתנים הקשורים למצב רפואי וטיפול תרופתי וגורמים תזונתיים שונים, חולקו הנבדקים לחמישונים בהתאם לצריכת בשר אדום לא מעובד ובשר מעובד, ונמצא כי בכל חמישון גבוהה יותר בצריכת הבשר היו הנבדקים בסיכון גבוה ב-22% לתחלואה קרדיו וסקולארית. כל חמישון נוסף של צריכה התבטא בתוספת ממוצעת של 1.1 מנות בשר ליום.

בראיון לתקשורת האמריקאית עם פרסום הממצאים ציין החוקר הראשי ד"ר מנג וואנג כי לפי המחקר "אכילת בשר בשלוש ארוחות ביום, כלומר במינון של כ-3.3 מנות בשר ליום – צפויה להעלות ב-82% את הסיכון למחלות לב וכלי דם שנגרמות מטרשת עורקים".

בבחינת גורמי סיכון שמחזקים את הקשר בין אכילת בשר למחלות לב וכלי דם, במחקר התברר כי מטופלים שנוטים ביותר לפתח מחלות אלה בעקבות אכילת בשר בכמות גבוהה הם בעיקר אלו שמאובחנים עם רמות גבוהות של סוכר בדם, מטופלים באינסולין ואלו עם רמות גבוהות של החלבון CRP בדם שמעידות על פעילות דלקתית מוגברת בגוף. לחוקרים התגלה במפתיע, כי רמות לחץ הדם וסך הכולסטרול בדם – שקשורות לסיכון הכולל לטרשת עורקים, לא השפיעו על הסיכון הקרדיו וסקולארי העודף הספציפי כתוצאה מאכילת בשר.

המחקר נתמך במענקים של המכון הלאומי לבריאות בארה"ב (NIH); המכון הלאומי האמריקאי ללב, ריאות ודם (NHLBI); המכון הלאומי האמריקאי לשבץ ומחלות נוירולוגיות (NINDS); והמכון הלאומי האמריקאי להזדקנות (NIA). ממצאיו מדווחים בגיליון אוגוסט 2022 של כתב העת Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology.

קשר המיקרוביום

המחקר מאיר לראשונה על הקשר בין שינויים בהרכב מיקרוביום המעי לבין עלייה בסיכון לטרשת עורקים לאחר אכילת בשר אדום או בשר מעובד בגיל המבוגר.

למעשה, ממצאים אלה עומדים בקנה אחד עם עבודות חדשות מהשנים האחרונות שמצביעות על כך ששומן רווי כשלעצמו (המצוי בכמויות גבוהות גם בבשר אדום) לא מעלה בהכרח את הסיכון למחלות לב וכלי דם, אלא שתלוי מה מקורותיו התזונתיים. כך, למשל, באוגוסט 2012 דיווחו חוקרים אמריקאים בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition, כי בבחינת הקשר בין צריכת שומנים רוויים וטרשת עורקים בקרב מבוגרים בגילי 84-45, נמצא כי לאחר נטרול משתנים מתערבים, כי כל צריכה של 5 גרם שומנים רוויים מבשר אדום נוספים ליום מעלה ב-26% את הסיכון למחלות לב וכלי דם, אולם צריכת שומנים רוויים באותה הכמות שמקורם במוצרי חלב דווקא מורידה ב-21% את הסיכון למחלות אלה.

החוקרים בעבודה הנוכחית מחדדים כי מנגנון הפעולה שזוהה כמסביר קשר זה שבין בשר אדום לטרשת עורקים קשור בתהליכי פירוק שומנים במערכת העיכול בעקבות אכילת בשר על ידי חיידקי המעי. החוקרים מציינים כי המטבוליטים שנבדקו במחקר מופרשים החוצה מהגוף דרך השתן באמצעות הכליות, וכי פגיעה בתפקוד הכליות עלולה להשפיע על עלייה ברמותיהם בדם, ובכך להיות מלווה בעלייה נוספת בסיכון הקרדיו וסקולארי.

צריכת עוף ודגים לא נקשרה במחקר לסיכון גבוה יותר למחלות לב וכלי דם אצל מבוגרים, והחוקרים מדגישים כי על פי הממצאים, עוף עשוי להוות מקור טוב לחלבונים ממקורות תזונתיים שנדרשים בגיל המבוגר לצורך מניעת אובדן מסת שריר ושיפור התפקוד הגופני וכן לשיפור איכות החיים הכוללת. עם זאת, החוקרים מציינים כי נדרשות עבודות נוספות כדי לבחון לעומק השפעות אלה.

החוקרים מוסיפים כי במחקר לא זוהו השפעות כלשהן של דגים על הסיכון לתחלואה קרדיו וסקולארית בגיל המבוגר – לא השפעות שליליות ואף לא חיוביות, וזאת למרות שמחקרים אחרים מזהים תועלת אפשרית בצריכת חומצות שומן מסוג 'אומגה 3' שמצויות בדגים להורדת הסיכון למחלות לב וכלי דם.

ממצאי המחקר מתיישבים עם עבודות בשנים האחרונות שמדגישות את הסיכונים הבריאותיים בצריכה גבוהה של בשר. בשנת 2011 פורסמו מחקרים שקשרו ביון צריכת בשר אדום לעלייה משמעותית בסיכון לשבץ מוחי ולסוכרת. באוקטובר 2015 על רקע מחקרים שקשרו בין צריכת בשר אדום לסרטן המעי הגס, ארגון הבריאות העולמי (WHO) קבע באופן רשמי כי בשר מעובד הוא מסרטן ודאי בבני אדם ובשר אדום הוא מסרטן אפשרי בבני אדם. במאי 2017 פורסמו ממצאי מחקר מהמכון הלאומי לסרטן בארה"ב (NCI) שמצא כי צריכת בשר אדום מעובד ולא מעובד קשורה בסיכון מוגבר לתשע מחלות, לרבות  סרטן, מחלות לב, שבץ, מחלות כלי דם אחרות, מחלות של דרכי הנשימה, סוכרת, זיהומים, מחלות כליות ומחלות כבד.

ממצאי המחקר הנוכחי בדבר הקשר בין רמות גבוהות של TMAO לטרשת עורקים לאחר אכילת בשר גם משליכות על ענף תוספי התזונה, מאחר ותהליך הפרשת המטבוליט TMAO בחיידקי המיקרוביום קשור בחומצה אמינית מסוג 'ל-קרטינין' – אשר מהווה בשנים האחרונות תוסף תזונה פופולארי בחנויות התזונה ובקרב ספורטאים ומתאמנים לשיפור הכושר הגופני. החוקרים בעבודה הנוכחית מתריעים מפני שימוש לא מבוקר בתוסף זה, מאחר ויעילותו לשיפור הכושר עוד אינה מוכחת, ואילו ממצאי המחקר הנוכחי מרמזים כי תוסף זה ברמות גבוהות גם עשוי להיות מסוכן, ולהתבטא בעלייה ברמות המטבוליט TMAO בדם ועלייה בסיכון לטרשת עורקים.

Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, doi: 10.1161/ATVBAHA.121.316533